Salsa Bernese

due cipolline
tre cucchiai di aceto al dragoncello
tre grani di pepe
due cucchiai di estratto di carne liquido
tre tuorli
un cucchiaio di acqua calda
100 gr. di burro
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di pepe di Caienna
un cucchiaino di foglie di dragoncello secche (o un cucchiaio di foglie di dragoncello fresche e tritate)
un cucchiaino di cerfoglio

Sbucciate le cipolline e tritale finemente
Mettetele in una casseruola insieme con l’aceto, i grani di pepe, l’estratto di carne
Fatele bollire finchè le cipolline saranno diventate trasparenti
Passte il miscuglio al setaccio raccogliendo ol liquido di cottura in un altro recipiente
Frullate in uno casseruola i tuorli con l’acqua, metteteli sul fuoco a bagnomaria (v. glossario) e sbatteteli con una frusta finchè saranno diventati cremosi
Fate appena spumeggiare il burro in una casseruolina e unitelo a cucchiaiate alla crema di tuorli
Aggiungetevi il liquido di cottura delle cipolline, il sale, il pepe di Caienna e le erbe aromatiche, mescolando tutto bene
Questa salsa va servita subito perchè riscaldata non è altrettanto buona
La salsa bearnese accompagna bene bistecche, filetto di maiale, medaglioni di vitello, asparagi e la “Fondue bourguignonne”.

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