Nei passatelli non c’è farina: l’impasto è pangrattato, parmigiano e uova, e sta insieme soltanto per come sono dosati. Qui ci sono le dosi della ricetta che seguiamo, cosa mostrano le foto dell’impasto pronto, e perché il brodo deve già bollire quando i passatelli ci entrano.
I passatelli sono il primo piatto che in Emilia-Romagna si fa quando c’è il brodo buono. Non hanno sfoglia, non hanno ripieno e non si tirano: si impastano in cinque minuti e si schiacciano dentro un attrezzo. Proprio perché l’impasto è elementare, però, non perdona: non c’è niente che lo tenga insieme se non il rapporto fra le tre cose che ci sono dentro.
Tre ingredienti, e nessuno è la farina
È la cosa che sorprende chi li fa per la prima volta, e si vede meglio in fotografia che in un elenco. Questa è la mise en place della ricetta: una ciotola di pangrattato, una di parmigiano grattugiato, le uova e il sale. Non c’è farina da nessuna parte, e non c’è nemmeno un sostituto.
Non è una particolarità della nostra scheda: Dissapore scrive che l’impasto dei passatelli è privo di farina, e che per questo l’equilibrio fra gli ingredienti diventa la ricetta vera e propria.
Le dosi sono per quattro persone, con venti minuti di preparazione; completano noce moscata e sale, un cucchiaino raso ciascuno.
«Sei uova» non vuol dire sei uova intere
Questo è il dettaglio che si perde leggendo in fretta. La ricetta chiede sei uova, ma una sola è intera: le altre cinque entrano come tuorli. Chi legge «sei uova» e rompe sei uova intere mette nell’impasto cinque albumi che la ricetta non prevede, e parte con una quantità di liquido diversa da quella per cui quei 180 grammi di pangrattato sono stati calcolati.
Le proporzioni, se dovete fare dosi diverse
Siccome l’impasto non ha farina e non si può «aggiustare» aggiungendone un cucchiaio, conviene avere in testa i rapporti invece dei totali. Sono quelli della ricetta, divisi:
- 1,8 a 1 il rapporto fra pangrattato e parmigiano in peso (180 g contro 100 g)
- 280 g di parte asciutta in tutto, per sei uova
- 70 g di parte asciutta a testa, cioè 45 g di pangrattato e 25 g di parmigiano
- un uovo e mezzo a persona, contando insieme l’uovo intero e i tuorli
Per due persone si dimezza tutto: 90 g di pangrattato, 50 g di parmigiano e tre uova in tutto. La metà esatta sarebbe mezzo uovo intero più due tuorli e mezzo, che non si pesa: nella pratica si usa un uovo intero e due tuorli, e l’impasto viene appena più morbido dell’originale perché c’è un albume in più del dovuto.
Come si capisce che l’impasto è pronto: si guarda
La scheda chiede un impasto «omogeneo e abbastanza sodo», che è una di quelle indicazioni che non dicono niente finché non si è vista. Eccola vista:
L’impasto sta in piedi da solo. È raccolto a palla dentro un piatto e non si allarga, non cola verso i bordi, non si appiattisce sotto il proprio peso. Se il vostro si spiana appena lo lasciate stare, non è pronto: è questa la fotografia da tenere accanto mentre impastate.
Il ferro, oppure lo schiacciapatate
Serve un attrezzo che spinga l’impasto attraverso dei fori. Quello tradizionale è il ferro dei passatelli, un disco bucato con due manici; la ricetta però dice chiaramente che va bene anche uno schiacciapatate, ed è quello che si vede nelle foto della preparazione.
Il consiglio
Il vassoio su cui raccogliere i passatelli va foderato con un canovaccio pulito, e i passatelli si tagliano a 3-4 centimetri: sono le due indicazioni che la ricetta dà e che fanno la differenza fra un vassoio ordinato e un grumo unico.
Corti, irregolari, ruvidi: escono così
Guardateli bene prima di buttarli nel brodo, perché è l’unica occasione per accorgersi di un errore: sono corti e tutti diversi, con la superficie ruvida e spaccata. Non sono spaghetti e non devono venire lisci. Un passatello liscio e lungo vuol dire impasto troppo morbido, uscito dai fori come una crema invece che spezzarsi.
Il brodo deve già bollire
I passatelli si cuociono 8-10 minuti nel brodo di carne bollente, e la ricetta indica il brodo di cappone come il migliore. Il punto è l’aggettivo: il brodo deve già bollire quando ci entrano, non scaldarsi insieme a loro.
Il brodo, quindi, non è il contorno della ricetta: è metà del piatto, e va fatto con i suoi tempi. Ne abbiamo scritto a parte, con le ore che servono davvero: quanto deve cuocere il brodo di carne. E se vi state chiedendo come mai i tortellini in brodo cuociono in pochi minuti mentre questi ne vogliono dieci, è perché lì cuoce una sfoglia sottile, qui un impasto pieno.
Una cosa che la ricetta non dice
La noce moscata è fra gli ingredienti — un cucchiaino raso — ma nessun passaggio dice in quale momento si aggiunge. Lo segnaliamo invece di inventarcelo: va messa dove si mette il sale, cioè con le uova sbattute, prima di unirle al pangrattato e al formaggio.
In Romagna nel brodo di carne, a Pesaro con il pesce
I passatelli non sono solo emiliano-romagnoli. Nelle Marche esistono in versioni diverse, e quella di Pesaro è arrivata a un riconoscimento: secondo Scatti di Gusto i passatelli al pesce sono il primo piatto cittadino con il marchio De.Co., la denominazione comunale, e si servono in brodo di pesce; la versione del ricettario comunale prevede midollo di bue e la scorza di mezzo limone.
Il disciplinare del Comune non siamo riusciti a leggerlo: quello che scriviamo qui sopra viene da una testata gastronomica, non dal documento ufficiale, e lo diciamo perché si sappia quanto vale. Resta vero il punto che interessa a chi cucina: fuori dalla Romagna i passatelli cambiano brodo e cambiano aroma, e non è un errore di qualcuno.
Chi vuole restare sul classico può partire da un’altra pasta nata per lo stesso brodo: la ricetta dei tortellini in brodo.
La ricetta completa, con tutti i passaggi e le foto della preparazione, è sul sito di ricette del nostro gruppo.
Fonti: la scheda dei Passatelli su it.myitalian.recipes per dosi, tempi e foto della preparazione; Dissapore per l’assenza di farina nell’impasto; Scatti di Gusto per i passatelli al pesce De.Co. di Pesaro. Le fotografie sono di My Italian Recipes.
