In breve. La domanda che ci si fa davanti a un risotto di mele è sempre la stessa: la mela va cotta o va lasciata cruda? Nella nostra ricetta la risposta è nessuna delle due — la mela entra due volte e in due padelle diverse, una con la buccia dentro il soffritto e una sbucciata e caramellata a parte. E lo zafferano, che tutti si aspettano nel riso, non tocca mai il riso.
Mela e gorgonzola insieme sono un’idea che funziona da sempre: il dolce acido della frutta regge il sale e la grassezza dell’erborinato, ed è lo stesso meccanismo dell’abbinamento con le noci o con le pere. Portarli dentro un risotto, però, apre un problema pratico che le due fette su un tagliere non hanno: la mela, cuocendo con il riso per venti minuti, sparisce.
Il risotto di mele del Trentino e gorgonzola del nostro My Italian Recipes risolve la cosa in un modo che vale la pena raccontare, perché è il contrario di quello che si farebbe d’istinto.
Due mele, non una
La ricetta parte da 200 grammi di mele — della varietà delicious, quelle rosse — e la prima istruzione è una divisione: «tagliare parte della mela a dadini piccoli mantenendo la buccia rossa, e l’altra parte spellarla e tagliarla a dadini».
Da lì in avanti le due metà non si incontrano più fino al piatto, e fanno due mestieri opposti:
- La mela con la buccia va nel soffritto, insieme allo scalogno tritato, prima del riso. Cuoce per tutta la durata del risotto e si disfa: non si deve ritrovare, deve diventare il fondo del piatto. Nella pentola, a fine cottura, restano solo i puntini rossi della buccia.
- La mela sbucciata non entra mai nel riso. Va in una padellina a parte, saltata nel burro con un po’ di zucchero per caramellarla, e arriva sopra il risotto a fine corsa, ancora intera.
Perché la buccia resta solo su una delle due
La buccia serve dove la mela si deve disfare: tiene insieme il dadino abbastanza a lungo da non trasformarlo subito in purè, e porta l’acidità e il colore. Nella mela che resta in evidenza sarebbe invece un fastidio — una pellicina dura fra i denti in un piatto cremoso.
È lo stesso ragionamento per cui in una torta di mele si sbuccia e in una marmellata spesso no.
Lo zafferano non va nel riso
Questo è il passaggio che sorprende, ed è anche quello che si sbaglia per abitudine. Lo zafferano c’è — una bustina — ma entra nella padellina delle mele, non nella pentola del risotto.
L’effetto si vede nella foto: i dadini passano dal giallo pallido della mela cruda a un arancione intenso e lucido, esattamente come dice la ricetta, «spadellare finché le mele non diventano arancioni».
E si vede soprattutto per differenza nel piatto finito: il risotto sotto resta bianco. Non è un risotto allo zafferano con le mele sopra; è un risotto bianco di mela e gorgonzola, con sopra qualche cucchiaio di mela arancione.
Tenere il colore in un punto solo è ciò che fa funzionare visivamente il piatto — e, dal punto di vista del sapore, evita che lo zafferano si metta in competizione con il gorgonzola, che di carattere ne ha già abbastanza. Quest’ultima è una nostra lettura: la ricetta si limita a dire che lo zafferano serve ad «aromatizzare lievemente».
Il riso cuoce in acqua, e il gorgonzola arriva per ultimo
Due scelte che si notano guardando le foto più che leggendo il testo.
La prima: nella pentola si versa acqua, non brodo — «aggiungere il riso e aggiungere acqua fino a coprire, procedendo così con la cottura del risotto». Per un risotto è insolito, ma qui il piatto ha già due ingredienti molto parlanti: un brodo di carne o di verdura aggiungerebbe un terzo sapore in un equilibrio che sta in piedi su mela e gorgonzola.
La seconda: il gorgonzola non cuoce. Arriva alla fine, a mantecatura cominciata, dopo il burro — «mantecare il risotto con un pezzo di burro, aggiungere abbondante gorgonzola e continuare a mantecare». Sono 100 grammi per due persone, cioè la stessa quantità del riso: non è un aroma, è un ingrediente principale.
Sul riso la ricetta è esplicita, ed è un consiglio che vale ben oltre questo piatto: «volete ottenere un risotto cotto al punto giusto con la certezza di usare un riso perfetto? Allora scegliete o il carnaroli o il vialone nano». Per i tempi di cottura delle varie varietà, il conto sta nella nostra pagina su quanto deve cuocere il riso.
La terza consistenza: la paglia di cipollotto
Venti grammi di cipollotto, tagliati a strisce sottili e lunghe e fritti a parte in un filo d’olio «finché non diventano croccanti». Finiscono sul piatto come un ciuffo.
Sembra una decorazione e invece è l’unica cosa croccante di tutto il piatto. Senza, il risotto di mele e gorgonzola è morbido dall’inizio alla fine: cremoso il riso, morbida la mela caramellata, fondente il formaggio. La paglia di cipollotto è lì per rompere quella monotonia, e per portare una nota vegetale e un po’ pungente che taglia il grasso.
Nel piatto finito si contano i tre livelli, e si capisce perché l’ordine di assemblaggio conta: il risotto al centro, i dadini arancioni fatti cadere sopra, la paglia in cima. Se si mescolasse tutto, la mela caramellata si confonderebbe con il riso e il cipollotto si ammorbidirebbe in pochi secondi.
Due cose da sapere prima di provarlo
Lo zucchero non è nell’elenco degli ingredienti. La preparazione lo chiede — «aggiungendo un po’ di zucchero per caramellarle» — ma nella lista non compare, quindi la quantità resta a occhio: è quel tanto che basta a far velare i dadini, un cucchiaino scarso per 100 grammi di mela.
E non è un piatto della tradizione trentina, malgrado il nome. La ricetta lo dice apertamente in chiusura: è «questa invenzione del nostro chef Martino Beria». Del Trentino ci sono le mele; il resto è un’idea d’autore, e ci sembra più corretto dirlo che lasciarlo intendere.
La ricetta completa, con le dosi per due persone e tutti i passaggi: Risotto di mele del Trentino e gorgonzola su My Italian Recipes.
