In breve. I grumi della polenta non si tolgono dopo: si evitano nei primi trenta secondi, e tutte le ricette del nostro archivio lo dicono allo stesso modo. Abbiamo messo in fila dodici polente trascritte dalle puntate televisive più quelle di My Italian Recipes: nessuna sta sotto la mezz’ora di cottura, quattro su nove usano esattamente un litro d’acqua ogni 250 grammi di farina, e sette su sette fanno entrare la farina nell’acqua nello stesso modo.
La polenta è uno dei pochi piatti in cui l’errore si vede subito e non si corregge più. Appena la farina tocca l’acqua si capisce se verrà liscia o piena di palline: da lì in avanti si può solo mescolare e sperare, e i grumi che si sono formati all’inizio restano fino al piatto.
La cosa curiosa è che sul punto decisivo non c’è nessun disaccordo fra i cuochi. Abbiamo confrontato dodici preparazioni: dieci trascritte nel nostro archivio dalle puntate de La Prova del Cuoco — Andrea Mainardi, Sergio Barzetti, Francesca Marsetti, Clara Zani, Riccardo Carnevali, Stefano Pinciaroli e altri — più la polenta concia e la polenta taragna di My Italian Recipes.
1. Il momento che decide tutto dura trenta secondi
Sette delle dodici ricette descrivono per esteso l’istante in cui la farina entra nell’acqua. Tutte e sette dicono la stessa cosa, con parole diverse: a pioggia, oppure a filo. Mai in un colpo solo.
- Andrea Mainardi (millefoglie di polenta e ragù, 2017) — «versare a pioggia la polenta, così da non far fare i grumi»
- Sergio Barzetti (bicchierino di polenta, 2015) — «versare a pioggia con una frusta e poi mescolare con un mestolo di legno»
- Francesca Marsetti (polenta con formaggi, 2016) — «aggiungere la polenta a filo mescolando con la frusta per 2-3 minuti, mescolare poi con il cucchiaio di legno»
- Stefano Pinciaroli (polenta garfagnina, 2019) — «mescolare con la frusta per non creare i grumi»
- Riccardo Carnevali (pulènta e ragò, 2019) — «incorporare a pioggia la farina»
- Andrea Mainardi (pizzette con la taragna, 2014) — «versare la polenta mescolando con la frusta»
- La polenta con le spuntature (2015) — «aggiungere il sale e poi la polenta, mescolando per non fare i grumi»
Due dettagli, dentro questo accordo, valgono più della regola generale.
Il primo: quattro ricette su sette nominano la frusta, non il cucchiaio. Il secondo, che è la cosa più utile di tutta la pagina: due ricette cambiano attrezzo a metà strada — frusta mentre si versa, cucchiaio di legno dopo.
Perché i grumi si formano, e perché dopo non vanno più via
Ogni granello di farina di mais, appena tocca l’acqua bollente, si gelatinizza in superficie. Se i granelli arrivano tutti insieme, quelli esterni si incollano fra loro e formano una pellicola che sigilla la farina asciutta all’interno: il grumo nasce già impermeabile, e mescolare non lo apre — lo arrotonda.
La pioggia sottile serve a far arrivare i granelli uno per volta; la frusta serve a tenerli separati finché ci riescono da soli. Dopo i primi minuti il pericolo è passato e la frusta diventa un impiccio, perché la polenta si attacca fra i fili: ecco perché Barzetti e Marsetti cambiano attrezzo.
2. Quanta acqua: il punto d’arrivo è un litro ogni 250 grammi
Nove delle dodici ricette danno sia la farina sia l’acqua. Messe in colonna fanno così:
| Francesca Marsetti — polenta con formaggi (2016) | 1 kg di farina · 4 l d’acqua · 1 : 4 |
| Andrea Mainardi — millefoglie con ragù (2017) | 500 g · 2 l · 1 : 4 |
| Riccardo Carnevali — pulènta e ragò (2019) | 500 g di bramata · 2 l · 1 : 4 |
| Sergio Barzetti — bicchierino con cavolo nero (2015) | 250 g (200 di istantanea + 50 di farina di ceci) · 1 l · 1 : 4 |
| Clara Zani — polenta bianca con le alici (2019) | 200 g di mais bianco · 1 l · 1 : 5, e la ricetta lo scrive in cifre: «proporzione 1 a 5» |
| Andrea Mainardi — pizzette con la taragna (2014) | 200 g · 1 l · 1 : 5 |
| Marcus Holezer e Cristian Bertol — trentina col capriolo (2016) | 1 kg · 3 l · 1 : 3 |
| Polenta con le spuntature (2015) | 400 g di fioretto · 1,2 l d’acqua + 100 ml di latte · 1 : 3,25 |
| Schisöl col cuore di taleggio (2015) | 350 g · 1 l · 1 : 2,9 |
La forbice va da 1 a 2,9 fino a 1 a 5, ed è una forbice larga: la stessa farina può dare una polenta da tagliare col filo o una crema da cucchiaio. Ma il valore più frequente è netto — quattro ricette su nove stanno esattamente su 1 a 4 — e una di loro spiega anche come usarlo.
La regola pratica, di Andrea Mainardi
«Preparare la polenta 1 litro di acqua per 250 g di polenta, e poi nel caso aggiungete acqua.»
È il modo giusto di leggere tutta la tabella: non si parte larghi per poi far asciugare — si parte a 1 a 4 e si allunga durante la cottura, se serve. L’acqua si può sempre aggiungere; la farina, una volta che la polenta ha preso corpo, non si incorpora più senza fare grumi.
Sulle quantità a testa, il conto lo abbiamo già fatto altrove: nella guida alle dosi indichiamo 80-100 grammi di farina di mais a persona, perché in cottura triplica di volume. La taragna di My Italian, con 250 grammi per tre persone, ci sta dentro.
Una ricetta è esclusa dai conti, ed è giusto dirlo: la polenta taragna di My Italian indica 250 grammi di farina e mezzo litro d’acqua, cioè 1 a 2 — la metà dell’acqua di tutte le altre, per una polenta che poi deve cuocere quaranta minuti. Il numero è evidentemente fuori scala e non lo abbiamo usato.
3. Quanto deve cuocere: sotto la mezz’ora non ci va nessuno
Sette ricette danno un tempo, e la polenta istantanea di Barzetti — che è un prodotto diverso — non è fra queste.
- 30-40 minuti — polenta garfagnina, Stefano Pinciaroli
- 40 minuti — pizzette con la taragna, Andrea Mainardi
- 40-45 minuti — polenta taragna, My Italian Recipes
- 45 minuti – 1 ora — polenta con formaggi, Francesca Marsetti
- 50 minuti – 1 ora — polenta trentina, Holezer e Bertol
- circa 1 ora — polenta con le spuntature
- circa 1 ora, a fiamma bassa — millefoglie, Andrea Mainardi
Nessuna sta sotto la mezz’ora, e quattro su sette arrivano all’ora. È il punto in cui la polenta fatta in casa delude più spesso: si spegne quando è densa, e densa lo diventa molto prima di essere cotta.
La nostra pagina più vecchia sull’argomento, Paese che vai, polenta che trovi, parla di «circa mezz’ora»: alla luce di queste sette ricette va letta come il minimo, non come il tempo giusto.
Il segnale di cottura si vede nella foto e non si confonde: la polenta si stacca dalle pareti in un blocco solo, e il cucchiaio lascia un solco che resta aperto. Finché la polenta cola di nuovo a chiudere il solco, è densa ma non è pronta.
4. L’acqua va salata prima, non dopo
Sette ricette su dodici dicono che il sale sta già nell’acqua quando la farina entra, e cinque di queste precisano anche che l’acqua bolle. Nessuna delle dodici aggiunge il sale a cottura iniziata.
Tre danno anche il peso, e due coincidono:
- Francesca Marsetti — 32 grammi di sale per 4 litri, cioè 8 grammi al litro
- Sergio Barzetti — 8 grammi per 1 litro
- Schisöl col taleggio — 5 grammi di sale grosso per 1 litro
Salare dopo non è solo scomodo: il sale sciolto in acqua si distribuisce da solo, mentre buttato su una polenta già densa resta dov’è caduto, e per spargerlo bisogna mescolare a lungo una massa che a quel punto oppone resistenza.
Tre ricette su dodici mettono l’alloro nell’acqua
Barzetti, Carnevali e Pinciaroli fanno bollire una foglia d’alloro insieme all’acqua salata, prima della farina. Non è tradizione comune a tutti: è una scelta di tre cuochi su dodici, e vale la pena saperlo prima di considerarla una regola.
Una sola ricetta, quella di Francesca Marsetti, fa invece una cosa che nessun altro fa: tosta la farina in padella prima di versarla nell’acqua.
5. Cinque ricette su dodici non la servono calda
È il dato che non ci aspettavamo trovando questi numeri. In cinque preparazioni la polenta viene fatta raffreddare apposta, e il piatto vero comincia lì:
- Andrea Mainardi — «quella che avanza, metterla in una teglia e far riposare in frigo», poi rosolata in padella «per fare la crosticina» e farcita come una pizzetta
- Francesca Marsetti — «la polenta avanzata tagliarla a fettine» e usarla per foderare uno stampo, con formaggio e salsiccia dentro
- Stefano Pinciaroli — polenta stesa in teglia, raffreddata, coppata a dischi e scaldata in padella
- Umberto Vezzoli — parte direttamente da «200 g di avanzo di polenta concia»
- Andrea Mainardi, di nuovo — polenta versata sulla spianatoia e poi stratificata con ragù e besciamella, come una lasagna
Anche la polenta concia di My Italian lo mette per iscritto: «se avete preparato un piatto a base di polenta, potete preparare la polenta concia anche l’indomani, con la polenta avanzata».
Il che ribalta un fastidio in un vantaggio: la polenta avanzata non è un avanzo, è l’ingrediente di partenza di cinque piatti diversi. E spiega anche perché valga la pena farne più del necessario, visto che in ogni caso il fornello resta acceso un’ora.
Le due ricette complete, con le dosi e i passaggi: polenta concia e polenta taragna su My Italian Recipes.
In due righe
Acqua bollente e già salata, un litro ogni 250 grammi di farina, la farina giù a pioggia mescolando con la frusta per i primi due o tre minuti, poi cucchiaio di legno e almeno quaranta minuti di fuoco basso. Se serve, si allunga con acqua calda: è l’unica correzione che la polenta accetta ancora.
