Le ricette di Sergio Barzetti    

Le ricette di Sergio Barzetti, con le dosi

Lasagne di crespelle, lenticchie e cotechino

Ingredienti: 100 g lenticchie di castelluccio, 100 g pomodori pelati, 40 g battuto di pancetta non affumicata alloro salvia rosmarino, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 3 bicchieri di brodo vegetale, 100 g formaggio grattugiato, 1 cotechino mantovano precotto. Per la Besciamella: 1 l latte, 3 cucchiai di amido di mais, 50 g formaggio grattugiato sale noce moscata Per, 12 crespelle: 200 g farina, 500 ml latte, 2 uova, 60 g spinaci freschi sale olio evo

1. Preparare le lenticchie in padella: mettere un po’ di olio, pancetta a fettine e far rosolare.
2. Aggiungere poi sedano, carota e cipolla tritati grossolani e far andare il soffritto.
3. Aggiungere le lenticchie – senza metterle a bagno – e poi il mazzetto con vari odori e sfumare coni l vino rosso.
4. Far evaporare l’alcool e poi aggiungere passata di pomodoro e coprire con brodo vegetale(il doppio delle lenticchie).
5. Salare e pepare solo a fine cottura, dopo 45 minuti.
6. Preparare la besciamella leggera: far addensare la maizena con il latte.
7. Portare a bollore e poi una volta addensata condire con noce moscata e formaggio grattugiato.
8. Mescolare il tutto e sarà pronta.
9. Preparare le crespelle verdi e frullare ad immersione gli spinacini con due uova.
10. Versare il composto ottenuto in una ciotola ed unire farina, latte, sale e poi, una volta amalgamato, far riposare.
11. Cuocere le crepes in una padella.
12. Montare la lasagna con crespelle, besciamella, lenticchie, cotechino cotto e sbriciolato e mettere in forno a 180°C per 25 minuti.

Risotto alle prugne, toma e mirtilli

Ingredienti: 320 g di riso carnaroli, 5 prugne settembrine, 1 costa di sedano, 100 g di mirtilli freschi, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di Bonarda brodo vegetale olio evo sale e pepe bianco. Per la riduzione di Bonarda: 1/2 bicchiere di Bonarda, 20 g di mirtilli freschi, 6 bacche di ginepro, 1 fico nero, 20 g di zucchero di canna sale. Per la fonduta: 200 g di toma piemontese, 70 ml di latte sale e pepe bianco per mantecare: 200 g toma piemontese, 200 g di burro per terminare: 50 g di mirtilli, 2 fichi neri

1. In un pentolino scaldare il latte e brodo per preparare la fonduta.
2. Tagliare il formaggio a tocchetti da aggiungere al latte e far sciogliere.
3. Frullare una volta caldo per ottenere una fonduta liscia.
4. Mettere la Bonarda, mirtilli e fico in un pentolino per fare la riduzione di almeno il 50%.
5. Aggiungere lo zucchero di canna, sale e pepe e far andare per circa 5 minuti.
6. Filtrare il composto e tenere da parte.
7. Tostare in un tegame il risotto con un goccio di olio evo.
8. Aggiungere il sedano, qualche mirtillo e foglia di alloro.
9. Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool.
10. Aggiungere il brodo vegetale e proseguire la cottura.
11. Tagliare le prugne a tocchetti e aggiungerle dentro.
12. Terminare con la mantecatura con burro e formaggio facendolo ben sciogliere.
13. Impiattare con la frutta e la riduzione di Bonarda sopra.
14. Aggiungere anche la fonduta.

Rotolo tricolore di semolino

Ingredienti: 150 g di semolino, 600 ml di latte intero, 4 tuorli, 40 g di spinaci freschi, 200 g di formaggio grattugiato, 200 g di toma piemontese, 150 g di prosciutto cotto affettato, 80 g di burro noce moscata q.b. olio evo sale alloro. Per la crema di latte leggere: 400 ml di latte intero, 2 cucchiai di amido di mais, 30 g di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sale

1. Nel latte caldo calare a pioggia il semolino e poi si fa andare avanti di cottura.
2. Dividere a metà il semolino.
3. Unire due tuorli, formaggio grattugiato in uno.
4. Nei spinaci crudi unire due tuorli d’uovo e poi unire il composto all’altra parte del semolino.
5. Ungere la carta da forno con un filo d’olio.
6. Mettere sopra l’altro foglio e poi tenerlo da parte.
7. Versare il semolino verde e mettere l’altro foglio sopra.
8. Stenderlo con le mani.
9. Aggiungere formaggio toma e prosciutto frullati grossolanamente.
10. Stendere anche l’impasto di semolino bianco.
11. Adagiare sopra il bianco e poi arrotolare il tutto.
12. Lasciare la carta da forno e poi arrotolare nuovamente in stagnola.
13. Sistemare in frigo perché dovrà essere freddo per tagliarlo a fette.
14. Adagiare le fette sulla teglia con carta da forno.
15. Gratinare per 15 minuti.
16. Aromatizzare con sale e concentrato di pomodoro il latte.
17. Quando raggiungere l’ebollizione si raddensa e si ottiene una crema di latte con amido di latte.
18. Impiattare a mo’ di albero di Natale con un po’ di crema di latte.

Tutte le ricette di Sergio Barzetti in trasmissione

L’elenco completo di quello che ha portato in studio, in ordine alfabetico. Se ti interessa una di queste in particolare, scrivicelo: le pubblichiamo una alla volta con le dosi complete.

• Albero di Natale e di polpette
• Anello di insalata calda di risi
• Arancini con ricotta, spinaci e uova di quaglia
• Bolla di yogurt con crumble alle mandorle
• Bread Butter Pudding
• Calamaro ripieno di cous cous
• Ciambella di risotto alle verze
• Cous cous con zucchine e ricotta salata
• Cous Cous estivo di ceci, mais e riso
• Crespella tagliata con crema di tonno e il peperone
• Enkirotto con salamin d’la duja, patate e fontina
• Fette di riso con zucchine e taleggio
• Il pollo al sale
• Insalata del baccalà
• Insalata di Riso
• Insalata di riso viola, rosso e bianco
• Krapfen con crema integrale e panna allo yogurt
• Lasagna di crespelle toma e zucca
• Lasagne di crespelle, lenticchie e cotechino
• Le “tirache” del cuoco Mirko
• Lezione di scaloppine
• Lezione sull’insalata di riso
• Lonza di maiale con salsa tonnata all’avocado
• Malfatti di Carpenedolo
• Manzo brasato alla californiana
• Medaglioni di manzo al porto
• Millefoglie con fragole di bosco e crema chantilly
• Ossibuchi alla milanese con patate golose
• Pancakes espressi con lamponi e gelato
• Panone al sesamo
• Parmigiana di coste
• Peperonata golosa in pagnotta
• Peperone ripieno in crosta croccante
• Platessa fritta in pastella con giardiniera veloce
• Pollo allo yogurt con riso al forno
• Pollo scappato e poi tonnnato
• Risotto “cacio e pepe” con i carciofi
• Risotto a fette con cavolo cappuccio e formaggio
• Risotto affumicato speck e funghi
• Risotto ai funghi in 3 consistenze
• Risotto al gorgonzola
• Risotto al limone rinforzato
• Risotto al peperone giallo con gorgonzola e salsa al basilico
• Risotto al pesto di zucchine arrostite e fiori di zucca
• Risotto al pomodorissimo
• Risotto alla scarola
• Risotto alla zucca 360°
• Risotto alle bollicine e radicchio
• Risotto alle prugne, toma e mirtilli
• Risotto allo zenzero, limone e rosmarino con mandorle
• Risotto arancia, cavolo nero e taleggio
• Risotto cacio e pepe
• Risotto cacio e pepe al limone
• Risotto carciofi crudi e cotti
• Risotto con lo spumante
• Risotto con puntarelle e uovo al “cereghin
• Risotto con radicchio, zafferano e arancia
• Risotto di lenticchie e cotechino
• Risotto in raviolo al burro profumato
• Risotto squacquerone, rucola e prosciutto
• Risotto verde e rosso rapa
• Risotto, pasta di salame castagne e polvere di fungo
• Rotolo tricolore di semolino
• Sformato di coste gratinate
• Sminuzzato di vitello alla birra
• Strighetti con fagioli e culatello
• Strudel brioche
• Supplì con mortadella, pistacchi e pannerone
• Supplì cotechino e lenticchie
• Tagliatelle ai 4 formaggi
• Tarte tatin con cavolfiore e toma
• Torta al cioccolato e mandorle
• Torta di cioccolato e riso con fragole e cioccolato bianco
• Torta di riso
• Torta di riso spinaci e formaggio
• Torta rustica con girelle di sfoglia salmone e ricotta
• Treccia di ciliegie
• Treccia di trota salmonata servita con sformatino di riso indica e prosciutto crudo
• Trota salmonata al sale