Le ricette di Sal De Riso    

Le ricette di Sal De Riso, con le dosi

Soufflé al limone

Ingredienti: 1 disco di pasta frolla alle mandorle, 1 disco di pan di Spagna bagna al limoncello. Per la crema al limone (curd): 140 g tuorli, 140 g zucchero, 140 ml succo di limone, 140 g burro, vaniglia. Per la crema: 350 ml latte, 150 ml panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 36 g amido di mais vaniglia, 2 g sale scorza di 2 limoni, 250 g panna montata, 25 g zucchero. Per la meringa: 200 g albume, 300 g zucchero. Per il limone candito: scorza di 3 limoni, 450 g zucchero, 300 ml acqua

1. Preparare i limoni canditi mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero.
2. Portare a bollore e aggiungere le bucce di limone.
3. Far andare per 3 minuti e far riposare immerse per 6-7 minuti.
4. Portare ancora a bollore per 3 minuti e far raffreddare nello sciroppo.
5. Stendere la frolla e metterla in una tortiera.
6. Coprire con la carta da forno e mettere sopra i ceci, cuocendo a 190°C per 15 minuti.
7. Togliere i ceci e la carta e far dorare.
8. Lasciare raffreddare il tutto.
9. Preparare in una ciotola la meringa, mettendola a bagnomaria con albume e zucchero.
10. Mescolare portando a 60°C.
11. Togliere dal bagnomaria e montare fino a quando diventerà lucida e ferma.
12. Preparare la crema mettendo a scaldare latte e panna con le bucce di limone.
13. Lavorare i tuorli con lo zucchero, amido di mais, sale e vaniglia.
14. Unire alla miscela di latte e far addensare.
15. Versare sul vassoio freddo e coprire con la pellicola, lasciando raffreddare.
16. Preparare il curd, portando a bollore il succo di limone.
17. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e versare il succo bollente sui tuorli.
18. Mescolare e portare sul fuoco, portando a 82°C.
19. Unire il burro freddo a pezzetti e frullare ad immersione.
20. Unire la crema al curd freddo e alleggerire con la panna montata.
21. Ripiegare il guscio di frolla freddo con la crema al limone.
22. Aggiungere del limone candito sopra e poi mettere il disco di pan di Spagna bagnato con a bagna di limoncello.
23. Spalmare sopra uno strato di crema al limone e poi far riposare in frigo per qualche ora.
24. Spatolare la superficie della torta con la meringa.
25. Usando un cannello, bruciacchiare la meringa.

Mediterraneo

Ingredienti: Bagna Pan di Spagna: 4 uova, 140 g zucchero, 2 tuorli, 70 g farina, 70 g fecola di patate vaniglia buccia di limone. Per la crema: 480 g panna, 120 g cioccolato bianco, 30 g zucchero, 3 tuorli, 6 g gelatina in polvere, 30 ml acqua vaniglia, 6 ml liquore alla vaniglia buccia di limone sale. Per la gelè: 75 g albicocche, 75 g pesche, 50 ml succo d’arancia, 40 g zucchero, 9 g gelatina in polvere, 45 ml acqua rosmarino basilico. Per la glassa: 125 ml acqua, 125 g zucchero, 125 g destrosio, 50 g glucosio, 100 g latte condensato, 11,5 gelatina in polvere, 70 g cioccolato bianco, 55 g burro di cacao, 150 g gelatina neutra vaniglia colorante rosso e arancione Inoltre: basilico albicocca pesca sciroppate

1. Preparare la crema: mettere a scaldare nel pentolino la panna con la scorza del limone.
2. In una scodella lavorare i tuorli con lo zucchero e unire poi alla panna.
3. Portare a 82° e spegnere il composto.
4. Aggiungere alla crema il cioccolato bianco fuso, gelatina reidratata in acqua, liquore e mescolare.
5. Unire anche la panna avanzata, fredda.
6. Far raffreddare la crema in frigo e quando è fredda montarla con le fruste.
7. Preparare il gelè: frullare le albicocche e le pesche e immergere in infusione le foglie di rosmarino e Basilio.
8. Unire alle puree di frutta il succo d’arancia, zucchero, gelatina sciolta in acqua e versa la gelatina all’interno di uno stampo rotondo di diametro più piccolo rispetto alla torta.
9. Far raffreddare e poi aggiungere sopra il disco di pan di Spagna, inzuppato con la bagna.
10. Far riposare in freezer.
11. Preparare la glassa: mettere nel pentolino tutti gli ingredienti e mescolare con una frusta fino a portare a bollore.
12. Quando bolle, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina neutra e il burro di cacao.
13. Far raffreddare il tutto a temperatura ambiente e poi dividere in tre scodelle.
14. Colorare ogni parte con il colorante (arancione e rosso) e lasciarne una neutra.
15. Comporre la torta mettendo alla base di una tortiera da 22 cm il disco di pan di Spagna bagnato.
16. Spalmare con uno strato di crema e poi inserire nel centro la gelé.
17. Coprire con altra crema fino al bordo.
18. Mettere in congelatore.
19. Sformare la torta e aggiungere poi la glassa bianca avanzata.
20. Disegnare con le glasse colorate dei decori sopra aiutandosi con un cucchiaio per fare le linee.

Fagottini con crema al cioccolato e arancia

Ingredienti: Lievitino: 25 g di acqua, 50 g di uova, 75 g di farina bianca, 00 33 g di lievito di birra Secondo impasto: 775 g di farina, 00 183 g di biga, 95 g di acqua, 150 g di zucchero semolato, 300 g di uova intere, 50 g di tuorlo, 125 g di burro, 18 g di sale, 350 g di burro per sfoglia. Per la crema al cioccolato: 450 g di latte intero, 50 g di panna, 150 g di tuorlo, 25 g di zucchero vanigliato, 140 g di zucchero semolato, 30 g di amido di mais, 2 g di sale, 1/2 bacca di vaniglia, 200 g di cioccolato fondente al, 72%. Per la glassa: 50 g di mandorle bianche in polvere, 50 g di nocciole tostate in polvere, 230 g di zucchero, 20 g di cacao, 15 g di fecola di patate, 15 g di olio di semi di girasole, 125 g di albumi. Per le arance semicandite: 250 g di arance, 250 g di zucchero

1. Preparare il lievitino mettendo a sciogliere nell’acqua il lievito.
2. Unire l’uovo e la farina e far lavorare il composto sino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio di ore.
4. Trascorso il tempo necessario, mettere in planetaria la farina insieme al lievitino.
5. Lavorare con il gancio e continuare ad aggiungere la parte liquida con uova, acqua e tuorlo.
6. Aggiungere poi lo zucchero, semi di vaniglia o scorza grattugiata di agrumi.
7. Mettere poi ancora la parte rimanente di liquidi, burro morbido, e ancora liquidi restanti e pizzico di sale sciolto in acqua.
8. Lavorare fino ad avere un impasto setoso e liscio.
9. Lasciare lievitare per 7-8 ore in frigo, con pellicola.
10. Proseguire con la sfogliatura: stendere il burro leggermente morbido, disponendo tra due foglie di carta da forno.
11. Ottenere uno spessore da 1 cm.
12. Disporre in frigo per far indurire.
13. Stendere l’impasto ottenuto in precedenza con il mattarello (1 cm) e poi aggiungere nel centro il panetto di burro.
14. Dare 2 pieghe a 4 e 2, pieghe a 3 e poi far riposare nuovamente in frigo per 20 minuti.
15. Proseguire con la farcitura: affettare le arance ancora con la buccia sottilmente.
16. Unirle allo zucchero e lasciar macerare per 1 ora.
17. Mettere il tutto sul fuoco e far cucinare per 5 minuti.
18. Far raffreddare lo sciroppo di cottura.
19. A parte mescolare la crema pasticcera insieme al cioccolato fuso, così da ottenere la crema al cioccolato.
20. Stendere l’impasto con mezzo centimetro di spessore, tagliare dei rettangoli, facendo 5 strisce e 4.
21. I quadroni da ottenere dovranno avere un lato di 9 cm.
22. Nel centro mettere uno spuntone di crema al cioccolato, arancia semicanditata ed avvolgere l’impasto sul ripieno, come se si trattasse di un cannolo.
23. Disporre il tutto su una teglia con carta da forno e far lievitare finché raddoppia.
24. Preparare anche la glassa unendo zucchero a velo con albume, mandorle e nocciole in polvere, cacao, fecola ed olio.
25. Mettere il composto in un sac-a-poche.
26. Cuocere i fagottini a 180°C per 18 minuti e poi glassarli.

Tutte le ricette di Sal De Riso in trasmissione

L’elenco completo di quello che ha portato in studio, in ordine alfabetico. Se ti interessa una di queste in particolare, scrivicelo: le pubblichiamo una alla volta con le dosi complete.

• Amalfi, ginger…e fragoline
• Babamisù
• Babà alla mela annurca e cannella
• Babà Savarin al rum
• Bacio alle nocciole
• Bavarese all’arancia e cioccolato
• Calzoncini fritti ricotta e pere
• Cappuccino in tazza
• Castagnole
• Chiacchiere al cacao arancia e anice
• Ciambella con le mele
• Ciambelle dolci di patate
• Cioccolaccio e chiacchiere di carnevale
• Colomba Foresta Nera
• Colomba pasquale con mousse di pastiera napoletana
• Costa del sole
• Crème Caramel alla vaniglia e profumo di limone
• Dolce alle Nocciole del Piemonte e Cioccolato al Latte con un cuore fresco al Mandarino
• Dolce uva fragola
• Fagottini con crema al cioccolato e arancia
• Focaccia a sorpresa
• Freschezza di fragole
• Il Babà
• Il panettone
• Il panettone al limoncello
• L’Oplontis (antenata della cassata)
• Maritozzo goloso
• Mediterraneo
• Melanzane al cioccolato
• Migliaccio arlecchino con crema di cioccolato
• Millefoglie alla vaniglia e gocce di cioccolato fondente
• Millefoglie di pancake con arancia semicandita
• Millefrolle alle pesche gialle e crema pasticcera
• Millefrolle di castagne e nocciole
• Mont blanc
• Panettone classico
• Paris Brest
• Pasticciotti con crema pasticcera e amarene
• Peccato di Gola
• Perle di uva fragola
• Pesche di Prato
• Plumcake al miele d’acacia con glassa al fico d’india
• Plumcake alle mele
• Portafortuna
• Profiteroles alla crema di Limone e salsa di Fragole
• Profitterol al limone d’Amalfi
• Sole del sud
• Soufflé al limone
• Torta al cocco
• Torta al cocco e cioccolato
• Torta alle fragole, basilico e limone
• Torta alle pesche e alle mandorle
• Torta castagne e cioccolato
• Torta cinque sensi
• Torta deliziosa settembrina
• Torta di noci e arancia
• Torta fiore di visciole
• Torta frangipane con mela annurca
• Torta mostacciolo
• Torta Ricotta e Pere
• Torta roccocò
• Torta sogno divino
• Torta tronchetto di Natale
• Torte alle noci
• Tronchetto al profumo di basilico, limone e more
• Uovo, colomba o pastiera