Abbiamo raccolto in una pagina sola 73 ricette che Gianfranco Pascucci ha portato in studio a La Prova del Cuoco fra il 2016 e il 2020, riprendendole dalle nostre cronache delle puntate. Sotto trovi tre ricette complete con le dosi esatte, e in fondo l’elenco di tutte quante.
Le ricette di Gianfranco Pascucci, con le dosi
Merluzzo con asparagi selvatici e borragine
Ingredienti: 1 filetto di merluzzo di 400 g, 2 patate asparagina, 3 pomodorini sedano carote cipolle, 3 foglie di limone borragine (foglie e fiori) burro aceto pepe rosa bottarga, 1 limone
- Tagliare il pesce e lasciarlo con il sale per 10 minuti.
- Lavare sotto l’acqua e poi asciugarlo.
- In una padella calda con olio evo, mettere dalla parte della pelle il pesce.
- Girarlo dalla parte della carne e farlo andare per poco.
- Toglierlo dalla padella e poi metterlo in un tegame, bardandolo con le foglie di limone.
- Aggiungere un filo d’olio e fare la seconda cottura con poco brodo vegetale.
- Far andare a 180°C per 8 minuti.
- Toglierlo dal tegame ed eliminare le foglie.
- Nella padella dove è stata scottata la pelle, aggiungere un po’ di burro ed aceto.
- Aggiungere anche un po’ di pepe rosa.
- Aggiungere un po’ di brodo vegetale e fare un emulsione.
- Aggiungere anche il sughetto della cottura del merluzzo.
- Aggiungere un po’ di battuto di sedano, carota e cipolla in un’altra padella con olio evo.
- Aggiungere anche le patate, asparagi appena scottati e pomodori infornati.
- Aggiungere brodo vegetale ed olio.
- Servire le verdure con il pesce.
- Terminare il piatto con i fiori di borragine e la foglia di limone.
- Aggiungere anche un po’ bottarga di muggine grattugiata se si desidera.
Tataki di tonno con salsa tonnata
Ingredienti: . Per il tataki: 300 g di ventresca di tonno rosso sale e pepe. Per la salsa tonnata: 100 g di scarti di tonno, 40 g di latte, olio evo, 30 g di maionese, 10 capperi foglie di sedano alloro in foglia vino bianco Per guarnire: 30 g di fagioli tabacchini cotti bianco di sedano tagliato sottile olio pepe aceto verza tagliata a julienne piselli appena sbianchiti bottarga di tonno erbe aromatiche
- Aggiungere sopra al tonno tutte le erbe che piacciono e sale.
- Far riposare per 10 minuti e poi lavare ed asciugare.
- Scottare a fiamma alta il tonno, su tutti i lati.
- Abbattere il tonno in abbattitore o freezer.
- Preparare la salsa tonnata: nel grasso della padella, aggiungere gli “scarti” del tonno.
- Condire con salvia, capperi, sale e pepe.
- Freddare il tonno.
- Frullare il tonno appena scottato, maionese e latta.
- Aggiungere una punta di aceto.
- Mettere fagioli sbollentati con sedano.
- Unire alla verza un po’ di piselli.
- Unire succo di limone, soia e olio e mescolare per bene.
- Tagliare il tonno sottile ed aggiungere il condimento con la soia.
- Accompagnare poi con l’insalatina.
Fritto misto di mare
Ingredienti: 200 g di calamari, 200 g di gamberi, 200 g di pesce di paranza olio per friggere. Per la frittura classica: 100 g di farina, 00 40 g di semola di grano duro rosmarino. Per la tempura: 200 g di farina, 00 o di riso, 10 g di sale, 500 g di acqua frizzante ghiacciata, 100 g di farina, 00 50 g di semola di grano duro sale q.b.. Per la frittura in pastella: 100 g di farina, 00 100 g di birra, 80 g di olio evo, 50 g di albume
- Scaldare l’olio in una scodella.
- Preparare la frittura classica, unendo le due farine.
- Tritare il rosmarino e poi unire alla farina.
- Infarinare il pesce e poi friggere a 180°C nell’olio.
- Per la tempura, invece, mischiare in una ciotola farina, acqua fredda frizzante e sale.
- Tenere in frigo.
- Infarinare il pesce e poi passare in un mix di farina e semola, immergendo in pastella e friggere a 180°C.
- Per la pastella alla birra, invece, mettere nella scodella albume, olio, birra e mescolare.
- Asciugare il pesce e condire con sale e passare in farina.
- Inserire il pesce nella pastella e friggere a 180°C in olio.
Tutte le ricette di Gianfranco Pascucci in trasmissione
L’elenco completo di quello che ha portato in studio, in ordine alfabetico. Se ti interessa una di queste in particolare, scrivicelo: le pubblichiamo una alla volta con le dosi complete.
- Alici marinate a regola d’arte
- Calamari arrosto con misticanza
- Calamari ripieni di porri e patate
- Calamaro arrosto
- Cappesante gratinate a lardo
- Carpaccio di ricciola e testa di ricciola alla brace e
- Crudo di orata
- Crudo misto di mare
- Fettucin con gamberoni rossi
- Fish and chips
- Fishburger con palamita
- Fritto misto di mare
- Fusillo al nero di seppia
- Gamberi rossi al sale
- Gamberoni al sale
- Gran fritto misto
- Grigliata di pesce
- Hamburger di palamita
- I crudi
- Insalatina di tonno
- L’astice arrosto con funghi cardoncelli e burro affumicato
- La spigola al sale
- Le cappesante gratinate
- Lezioni di crudi
- Mazzancolle con puré, tartufo e nocciole
- Merluzzo con asparagi selvatici e borragine
- Mezze maniche al tonno rosso
- Muggine alla cacciatora
- Orata al forno con patate
- Orata con broccoli e misticanza
- Paccheri con pesciacci, rosmarino e bottarga
- Paccheri con polpo, peperoni e limoni
- Pasta asciutta di mare
- Pasta e patate con baccalà
- Penne al salmone
- Pennette al salmone
- Pescatrice arrosto al rosmarino e ceci
- Pescatrice con lardo e patate
- Pesce spada alla pizzaiola
- Polpette di merluzzo e peperone secco
- Polpo alla galiziana
- Polpo arrosto e broccoletti
- Raviolo a tutto granchio
- Riso allo zafferano con cozze nere in tempura
- Risotto nero con le seppioline
- Rombo con asparagi selvatici
- Rombo in guazzetto
- Scampi in vapore di erbe
- Scorfano con capperi e olive
- Scorfano con pomodori, capperi e olive
- Seppie con carciofi
- Seppie e carciofi
- Sgombro agli agrumi
- Sogliola al burro con spinaci
- Spaghetti allo scoglio
- Spaghetti con astice
- Spaghetti con le cozze
- Spaghetti con le telline
- Spaghetti con telline
- Spaghetti freddi con guacamole e gamberi con gamberi
- Spaghetto al nero di seppia e vongole
- Spigola con spinaci e sesamo
- Stracotto di tonno con piselli etortelli al pecorino
- Tagliatelle con gallinella
- Tataki di tonno con salsa tonnata
- Tempura di calamari
- Tortino di alici
- Trenette ai lulini e ricci di mare
- Trenette al tonno
- Trenette con lupini e tartufo
- Trittico di Mare con Pomodori, Capperi e Olive
- Tubetti con le cozze
- Zuppa di pesce
