Guida completa ai tempi di cottura in cucina    

Tempi di cottura: perché rispettarli è importante

I tempi di cottura in cucina sono davvero fondamentali. Sbagliare i tempi di cottura di ore ma anche di pochi minuti può significare sbagliare il risultato di una ricetta. Rispettare i tempi è importante per valorizzare al meglio gli ingredienti e le materie prime, rispettando i loro sapori, le loro consistenze e gli stessi valori nutrizionali.

Tempi di cottura e metodi di cottura: un legame indissolubile

La prima considerazione da fare è che oltre alle materie prime quello che influisce sui tempi di cottura è anche il tipo o metodo di cottura. La vaporiera ha tempi di cottura a sé, lo stesso la pentola a pressione, il tegame di coccio, la bistecchiera, il barbecue a gas, la bollitura, la frittura e via dicendo. Entriamo ora nel merito della guida ai tempi di cottura.

1 – Tempi di cottura in forno: cottura statica o cottura ventilata, differenze

Prima di entrare nel merito dei tempi di cottura, spendiamo due parole sulla differenza tra la cottura in forno statico o in forno ventilato. Cuocere i cibi in forno statico richiama un po’ la cottura che si faceva una volta. E’ una modalità di cottura più lenta, non troppo aggressiva e idonea per cibi che devono lievitare uniformemente e con i giusti tempi. Nella modalità ventilata invece l’obiettivo è avere un alimento croccante in superficie e morbido internamente. Se dovete fare delle verdure gratinate, degli arrosti, ma anche le lasagne in generale alimenti che si vuole abbiano un cuore tenero.

Riassumendo

1. Forno statico: pane, focacce, pizze, torte, pan di spagna, ciambelloni.
2. Forno ventilato: pasta al forno, arrosti di carne, verdure o preparazioni al cartoccio, crostate, biscotti e dolci dal cuore morbido.

Vantaggi della cottura in forno

• è possibile tenere le temperature basse, evitando combustioni che possono dare adito a sostanze poco sane
• non è necessario mescolare continuamente ed è anche possibile impostare un timer
• la cottura in forno spesso aiuta a sigillare gli alimenti evitando la perdita di sostanze nutrizionali importanti

Tempi di cottura tramite cottura in forno

• carni rosse: date molto calore nei primi minuti (250°) ed abbassate successivamente. Salate solo alla fine
• carni bianche: non richiedono cotture lunghe. In particolare il maiale se cotto a lungo si indurisce e diventa fibroso
• agnello in piccoli tagli, 1 ora
• agnello coscia intera, 1 ora e 20 di cui 1 ora intero e poi 20 minuti porzionato
• patate: 40 minuti
• verdure miste al forno o al cartoccio: 40 minuti
• peperoni da spellare: 40 minuti
• pesce al cartoccio: 25 minuti
• lasagne: 45 minuti in modalità ventilata

Due parole sul forno a microonde

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Anche il forno a microonde oggi è molto usato. Di seguito qualche indicazione sui tempi di cottura in microonde:

• legumi 15 minuti
• carne 5 minuti
• pollo 8 – 10 minuti
• ortaggi e verdure 3 – 10 minuti
• uova senza guscio: 2 minuti

3 – Tempi di cottura: la bollitura

Passiamo ora alla bollitura. Anche la bollitura richiede i suoi tempi. E’ una tecnica di cottura piuttosto antica e si presta molto bene a cuocere diversi alimenti. Il liquido funge da mezzo di cottura e cuoce gli alimenti. In questo tipo di cottura si ha uno scambio di succhi tra l’acqua e gli alimenti e vice versa. Se non volete che questo avvenga, i cibi andranno immersi in acqua già in ebollizione. Non a caso la pasta e il riso si immergono in acqua già in ebollizione, ma anche la carne, se immersa in acqua già bollente, non rilascerà i suoi succhi nel brodo (o comunque lo farà meno).

Vantaggi della bollitura:

• i cibi sono maggiormente digeribili
• alcuni prodotti diventano più facilmente conservabili e privi di tossine

Tempi di cottura tramite bollitura

A proposito dei tempi di cottura mediante bollitura ricordiamo che:

1. le verdure cedono all’acqua moltissimi elementi nutritivi, meglio quindi cuocerle in pezzi grandi, in meno acqua possibile, e aggiungere il sale solo alla fine
2. la carne va aggiunta all’acqua già in ebollizione ed è necessario schiumare l’acqua ove necessario
3. il pesce deve essere cotto in poca acqua, non mentre bolle, ma preferibilmente mentre sobbolle

I tempi di cottura sotto indicati si riferiscono alla bollitura classica, e non a quella in pentola a pressione, dove invece i tempi sono drasticamente ridotti.

• Cotechino: 25 minuti
• Gallina: 45 minuti
• Manzo polpa: 45 minuti
• Pollo: 25 minuti
• Vitello polpa: 35 minuti
• Gamberetti (500 g): 6-8 minuti
• Trota (1 kg): 12 minuti
• Polpo (mezzo kg): 20 minuti
• Merluzzo (500 g): 14 minuti
• Pesce Persico (1 kg): 6-8 minuti
• Scampi (500 g): 5 minuti
• Ceci (400 g): 2 ore
• Lenticchie (250 g): 35-50 minuti
• Fagioli (400 g): 1 ora e 30 minuti
• Asparagi: 15-20 minuti
• Broccoli: 10-15 minuti
• Fagiolini: 25 minuti
• Zucchine: 10 minuti
• Carote in pezzi: 10 minuti
• Cavolfiore in cimette: 12 minuti
• Cipolle intere: 40 minuti
• Finocchi a spicchi: 20 minuti
• Melanzane a pezzi: 10 minuti
• Patate: 40 minuti
• Piselli: 25 minuti
• Spinaci: 10 minuti

4 – La cottura a vapore

Passiamo ora alla cottura a vapore. Questa tecnica di cottura a vapore è decisamente antica e proviene dal lontano Oriente. Oggi tuttavia è ampiamente in uso anche in Occidente. Poiché non prevede l’uso di grassi, è una cottura leggera e sana perfetta per chi è a dieta, per esempio. Peraltro, non essendoci immersione dei cibi in acqua, le proprietà nutrizionali non vanno disperse.

Vantaggi della cottura a vapore

• consente di non usare per nulla grassi
• è molto sana
• preserva i sapori delle materie prime

Tempi di cottura tramite vaporiera o cestello per la cottura a vapore

Potete cuocere a vapore tramite cestello posto sopra una pentola, acquistando una vaporiera oppure usando gli attrezzi presenti in molti robot da cucina (per esempio il Bimby include il cestello Varoma per la cottura a vapore).

I tempi di cottura che diamo di seguito sono indicativi, naturalmente tutto dipende dalla grandezza dei pezzi che cuocete. Ricordate sempre di non mettere troppa acqua: quando inizia l’ebollizione, l’acqua non deve entrare in contatto coi cibi. Quanto alle carni, quelle ideali per la cottura a vapore sono le carni bianche.

Il pesce intero rende molto bene a vapore.

• Pesce intero (da 500 g): 25 minuti
• Filetto di pesce: 10 minuti
• Cozze: 15 minuti
• Gamberi e gamberetti sgusciati: 5 minuti
• Gamberi con guscio: 10 minuti
• Spinaci: 3 minuti
• Piselli: 4 minuti
• Broccoli: 5-7 minuti
• Carote tagliate a rondelle: 7 minuti
• Finocchi a fette: 8-10 minuti
• Zucchine a fette: 5 ? 8 minuti
• Cavolfiore e cavolo: 5-7 minuti
• Patate tagliate a cubetti 7 minuti
• Asparagi interi: 7-13 minuti
• Fagiolini: 6-10 minuti
• Petto di pollo: 10 minuti
• Petto di tacchino: 10 minuti
• Filetto di maiale: 16 minuti

5 – La frittura

Nella frittura si raggiungono temperature molto alte quindi si ha una caramellizzazione della superficie dei cibi con conseguente cottura del loro interno. L’esito, come tutti sappiamo, è sempre particolarmente gustoso. La temperatura per friggere va dai 160° ai 190°. Si sente spesso parlare di quale grasso sia meglio per friggere. Se decidete di usare il burro, che è ottimo per le verdure, scegliete quello chiarificato. Altrimenti usate un olio per frittura, di semi o anche di oliva. L’importante è il controllo delle temperature e l’attenzione a non raggiungere il punto di fumo.

A proposito di punto di fumo, potreste valutare l’idea di procurarvi un termometro da cucina in modo da friggere con grande precisione. Potete friggere in un wok, in una pentola normale, in una friggitrice. Ma occhio al punto di fumo.

Prima di specificare i tempi di cottura dei vari alimenti, vediamo di riassumere le temperature alle quali i vari grassi raggiungono il loro punto di fumo.

Punto di fumo dei grassi

• Olio di Oliva 190°-240°; olio extravergine di oliva, 160°
• Burro 110°-130°, Burro chiarificato 180°
• Olio di Arachidi 230°
• Colza 225°
• Girasole 210°-245°
• Mais 230°
• Margarina 150°
• Nocciola 220°
• Palma 240°
• Riso 230°-255°
• Sesamo 215°-230°
• Soia 230°?240°
• Olio di Girasole 110°
• Mais 160°
• Strutto 180°-210°

Vantaggi della frittura

• praticamente qualunque cibo, se fritto, è gustoso
• bisogna fare attenzione al punto di fumo del grasso che si usa

Tempi di cottura per la frittura

• verdure impanate o infarinate, 5 minuti
• patatine, 10 minuti
• frittura di pesce 3 minuti

In generale tenete conto di questi fattori:

1. più l’olio è caldo e meno tempo ci impiegherete a friggere
2. tutto dipende anche dalla dimensione degli alimenti che state friggendo
3. quando vedete un bel colore dorato il fritto è pronto (a meno che non si tratti di pezzi grossi, come per esempio delle sovraccosce di pollo)

6 – La cottura in umido: tempi di cottura

La cottura in umido prevede la preparazione di un guazzetto spesso a base di pomodoro ma non solo. Può essere anche un brodo di verdure o un intingolo di altro genere. Anche nel vino è possibile cuocere in umido, e si avrà un brasato. La cottura in umido consente ai cibi di diventare saporiti ma anche molto teneri. L’importante è che il guazzetto non raggiunga la temperatura di ebollizione. Il tutto deve semplicemente sobbollire. Lo stesso ragu alla bolognese è una cottura in umido!

Vantaggi della cottura in umido

• sapore intenso
• texture casereccia

Tempi di cottura in umido

• pollo e pollame, 1 ora
• manzo, 2 ore
• vitello 45 minuti

Esiste poi una macchina chiamata slow cooker ideale per cuocere lentamente a temperature bassissime e ottenere piatti in umido molto golosi. Quanto agli strumenti, molto indicate per la cottura in umido sono le teglie in coccio o terracotta, che preservano i sapori intatti e li esaltano.

Sono cotture in umido:

• il brasato
• lo stufato
• lo stracotto (che può cuocere anche 6 / 8 ore)
• lo spezzatino

7 – La cottura alla griglia

La cottura alla griglia è veloce, divertente ed estremamente conviviale. Consente di fare a meno dei grassi, a meno che non li desideriate. La griglia, specie se eseguita con legna anzichè con carbonella o bistecchiere, dona ai cibi un sapore ed un profumo davvero unici nel loro genere.

I trucchi per una cottura alla griglia perfetta sono:

• marinare i cibi ove necessario
• aiutarsi con la carta stagnola per ottenere una cottura uniforme
• se cuocete la carne, fatela riposare qualche minuto prima di gustarla
• le verdure e il pesce richiedono temperature più basse rispetto alla carne

Vantaggi della cottura alla griglia

• è gustosa
• ed è molto conviviale
• consente di cuocere praticamente di tutto

Tempi di cottura alla griglia

• cipolla intera, avvolta in un cartoccio, 45 minuti
• un pesce intero, 12 minuti per lato
• un hamburger, 4 minuti per lato
• salsiccia, 15 minuti
• melanzane o zucchine a fette, 6 minuti per lato

8 – La cottura in pentola a pressione

La pentola a pressione non manca mai in nessuna casa. E’ un po’ l’asso nella manica di tutte noi. Questo perché accorcia notevolmente i tempi di cottura e quindi se andiamo di fretta è un’ottima alleata. A differenza del barbecue che invece è molto conviviale e ci consente di godere di tempi lunghi.

Vantaggi della cottura in pentola a pressione

• accorcia notevolmente i tempi

Tempi di cottura in pentola a pressione

• Carni arrosto: fai rosolare le carni, aggiungi poca acqua (mezzo bicchiere) e chiudi. Saranno sufficienti 20 minuti per ogni mezzo kg di carne eccetto il manzo che ne richiede 30-35 e il roastbeef che ne richiede 8-10.
• Carni bollite: immergi le carni in acqua già in ebollizione e chiudi. Anche qui andranno bene 20 minuti per le carni bianche, ma se si tratta di manzo dovrai prolungare a 45 minuti.
• Stufati, umidi e brasati, dunque cotture nel sugo, dovrai controllare non solo la cottura della carne, ma anche la densità del sugo. Per agnello, capretto, pollame e vitello basteranno 25 minuti. Per il manzo 50 minuti. Per il maiale 25-30 minuti.
• Per il pesce il tempo si riduce: il polpo cuoce in 20 minuti per ogni mezzo kg; tutti gli altri pesci richiedono molto meno, 10 minuti per un pesce intero, 4 o 5 minuti per filetti di pesce già sfilettati
• Verdure fresche: le patate intere prevedono 20 minuti di cottura, e lo stesso le rape. Cavolfiori già tagliati, cavolini di Bruxelles o bietole, 4 o 5 minuti; cipolle 8 – 10 minuti, cipolline piccole 5 minuti; verza o zucca 5 minuti
• Legumi, 30-40 minuti per ceci, fave e fagioli. Lenticchie e piselli invece 20-30 minuti.
• Mela cotta, 5 minuti, prugne cotte 10 minuti.