La pasta ripiena    

Per pasta ripiena intendiamo ovviamente i TORTELLINI, i TORTELLONI, i RAVIOLI ecc.
Anzitutto prepariamo la pasta come da ricetta base e la stendiamo in una sfoglia.

Da questa sfoglia tagliamo delle strisce dell’altezza che ci serve, a seconda della pasta che desideriamo preparare. Sistemiamo dei mucchietti di ripieno su una striscia, a distanza regolare uno dall’altro e copriamo questa prima striscia con il ripieno con un’altra striscia, premendo con i polpastrelli intorno al ripieno.

A questo punto possiamo tagliare i tortelli, agnolotti o ravioli, dividendoli cioè uno dall’altro.
Possiamo farlo anche con l’apposita rotellina dentellata o con gli appositi stampini che si trovano in commercio: in questo modo si presenteranno meglio.

Per i tortellini invece dovremo ritagliare dalla prima sfoglia dei quadrati (3 cm. di lato per un tortellino medio) e mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno. Ripieghiamo ora il quadrato a triangolo premendo bene con i polpastrelli intorno al ripieno. Ora, con il dito indice prendiamo i vertici del triangolo e uniamoli in modo da formare un anello. Dobbiamo premere bene affinché la pasta si saldi perfettamente e impedisca al ripieno di uscire durante la cottura.
Esistono diverse varietà di ripieno per questo tipo di pasta, che varia anche da regione a regione e proprio per questo si e creato un vero e proprio interporto a livello mondiale di questo prodotto.

Vediamone alcuni

DI CARNI MISTE

• 70 gr.di polpa di vitello tritata
• 70 gr. di lonza di maiale tritata
• 70 gr. di prosciutto crudo
• Una cipolla
• 30 gr. di burro
• Un uovo
• Sale, pepe, noce moscata
• Grana grattugiato q.b.

Fate rosolare la cipolla nel burro, aggiungete le carni tritate, sale, pepe e noce moscata e fate cuoce a fuoco basso per due ore, aggiungendo brodo bollente ogni tanto. A cottura ultimata il ripieno deve essere appena morbido.
Lasciate raffreddare. Aggiungete l’uovo e grana grattugiato quanto ne occorre per ottenere un composto morbido e compatto.

EMILIANI

Tritate lonza di maiale, fesa di tacchino, mortadella e prosciutto crudo, rosolate nel burro e quindi incorporate 2 uova, sale, pepe, noce moscata e grana grattugiato in abbondanza

RICOTTA E SPINACI

• 1 kg. di spinaci lessati con la sola acqua rimasta dopo il lavaggio e un pizzico di sale
• 150 gr. di ricotta romana
• 100 gr. di grana grattugiato
• 3 uova
• Sale, pepe, noce moscata

Strizzate bene gli spinaci e tritateli. Metteteli in una terrina e aggiungete la ricotta passata al setaccio, il grana, sale, pepe e noce moscata.

ZUCCA

Tagliate a pezzetti mezzo kg. di zucca già pulita, fatela rosolare nel burro e quando sarà morbida passatela al setaccio, raccogliendola in una terrina. Aggiungere 80 gr. di amaretti sbriciolati, la scorza grattugiata di un limone, sale e se l’impasto dovesse risultare toppo morbido, un po’ di pangrattato. Lasciate riposare il ripieno per almeno due ore

Come servire la vostra pasta ripiena

Queste paste, a seconda del ripieno, possono essere servite in brodo o asciutte, condite semplicemente con burro e salvia (si fanno dorare delle belle foglie di salvia nel burro e si cosparge di parmigiano grattugiato), oppure al sugo di pomodoro.