Tecniche di Taglio
Tecniche di Taglio
Oggi il nostro bravo chef ci insegna le differenti Tecniche di Taglio. Impareremo a tagliare correttamente diversi tipi di verdura e ad ottenere risultati di spessore e forma differente. Ti accorgerai di quanto le tecniche di taglio siano fondamentali in cucina sia per quanto riguarda le materie prime da servire a crudo, sia quelle che andranno poi cotte. Mai lasciare nulla al caso!
Esempi di Tecniche di Taglio
Cipolla tritata
Dividete a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliatela in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendete la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall’incisione la parte della radice, quindi tornate a tagliare verticalmente.
Cipolla a julienne
Dividete la cipolla a metà come descritto sopra, poi ancora a metà trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio grande). Tagliate ogni parte in tranci fini.
Cipolla ad anelli
Appoggiate la cipolla sul tagliere, tenetela ben ferma, quindi procedete tagliandola in sottili tranci in modo da ottenere degli anelli.
Julienne
Tagliate la verdura in fette dello spessore di circa 2 mm; tagliatele formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.
Giardiniera
Tagliate le verdure in fette dello spessore di 4-5 mm, tagliatele a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.
Brunoise
Dopo aver tagliato l’elemento a julienne, formate dadini di 2 mm di lato.
Dadolata grossa (macedonia)
Dopo aver tagliato l’elemento in giardiniera, formate dadi di 4-5 mm. per lato.
Mirepoix
E’ costituita da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedete come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.
Matignon
Per carote, rape, patate: sezionate in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliatele a bastoncini della stessa sezione. Tagliate poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm ottenendo così dei quadretti. Per sedano: sezionate il cuore del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliate direttamente a fini lamelle. Per cavoli: sovrapponete tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliatele a losanghe di 6-8 mm. e poi formate i quadretti.
