Pulire e Sfilettare un pesce
Pulire e sfilettare un pesce
Come pulire e sfilettare un pesce? E’ più semplice di quanto sembri….Partiamo dal presupposto che comprare un pesce intero è più economico e rende più facile verificarne la freschezza.
Come prima cosa dovete squamare il pesce: io preferisco riempire il lavello d’acqua e squamarlo immerso, in modo da non fare un disastro su tutta la cucina. Partite dalla coda verso la testa.
Inserite la punta affilata del coltello nel ventre del pesce e tagliate fino a sotto la bocca. (state attenti a non rompere le interiora, che potrebbero rilasciare gusto spiacevole sulla carne)
Rimuovete le interiora sotto acqua corrente e poi sciacquate il pesce e il coltello.
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Ora inserite il coltello sotto le branchie e tagliate trasversalmente fino alla spina.
Tagliate dalla pancia alla coda, stando con la lama a ridosso della spina.
Inserite con cautela il coltello nel dorso in corrispondenza della testa e tagliate verso la coda, appoggiando la lama sulla spina dorsale.
IN corrispondenza della coda inserite il coltello attraverso il taglio praticato sul dorso nella parte inferiore in modo che la lama passi subito sopra lo scheletro.
Tenendo la lama piatta e avanzando dalla coda, tagliate il filetto con un movimento deciso.
Girate il pesce e ripetete la stessa cosa per l’altro filetto.
Tenendo il coltello orizzontale rimuovete con attenzione il rivestimento della cavità dello stomaco e le lische.
Cercate eventuali altre lische che toglierete con una pinzetta.
Per togliere la pelle ai filetti, infilate la lama tra la pelle e la polpa, a livello della coda, e poggiando la lama di piatto sul tagliere, staccate delicatamente la pelle.
