Sulla cottura della pasta frolla ogni ricetta dice una cosa diversa, e chi la cerca online finisce più confuso di prima. Invece di aggiungere il nostro numero agli altri, abbiamo messo in fila sette pasticceri e cuochi che l’hanno cotta nelle trasmissioni che trascriviamo da vent’anni. La sorpresa è che sulla temperatura vanno quasi tutti d’accordo — e che il numero che cambia è un altro.
Sette frolle, sette cotture
| Sergio Barzetti — frolla alla nocciola | 170 °C, 30 minuti, statico |
| Sergio Barzetti — torta di frolla | 175 °C, 35-40 minuti, ventilato |
| Federico Prodon — strudel di frolla | 175 °C, 40 minuti |
| Anna Moroni — cassatine | 180 °C, 30 minuti, statico |
| Antonio Paolino — torta sfogliatella | 180-190 °C, 40-45 minuti, statico |
| Mario Ragona — tartellette | 180 °C, 10 minuti (con il peso sopra) |
| Roberto Balduzzi — biscotti al caffè | 200 °C, 10 minuti |
Sulla temperatura sono quasi tutti d’accordo
Sei su sette stanno fra 170 e 190 °C, e la maggior parte esattamente fra 175 e 180. Non è una forchetta larga: è un accordo.
L’unica eccezione è Balduzzi con i biscotti a 200 °C — e non è una contraddizione, è la conferma della regola vera.
Il numero che cambia davvero è il tempo, e dipende dallo spessore
Guardate le due colonne insieme:
- Biscotti e tartellette: 10 minuti. Sono sottili, cuociono in un attimo, e chi va più alto (Balduzzi, 200 °C) lo fa proprio per prendere colore prima che si asciughino.
- Torte e crostate: 30-45 minuti. C’è spessore e c’è un ripieno da cuocere sotto.
La domanda giusta non è «a quanti gradi va la frolla» ma «quanto è spesso quello che sto infornando». La temperatura la sapete già — 175-180 °C — e il tempo lo decide la forma.
Statico o ventilato: lo dicono, e non a caso
Quattro dei sette specificano il forno. Tre su quattro dicono statico — Barzetti per la frolla alla nocciola, Moroni per le cassatine, Paolino per la sfogliatella. L’unico ventilato è la torta di frolla di Barzetti, ed è anche l’unica in cui alza a 175.
Se la vostra ricetta non lo specifica, statico è la scelta che fa la maggioranza di chi cuoce frolla in televisione.
La cosa che tutti fanno e nessuno spiega: il riposo in frigo
È il passaggio che compare in sei ricette su sette, e nessuno lo salta:
- Barzetti: mezz’ora in frigo, dopo aver schiacciato il composto bricioloso in un panetto.
- Mario Ragona: due ore.
- Antonio Paolino: tre ore, coperta con la pellicola.
- Moroni e Balduzzi: «far riposare», senza specificare.
Da mezz’ora a tre ore è una forchetta enorme, e dice una cosa precisa: il minimo è mezz’ora, il massimo non c’è. Nessuno dei sette dice mai «stendetela subito».
Se la vostra frolla si ritira in cottura o si spacca quando la stendete, il problema quasi mai è la dose del burro: è che non ha riposato abbastanza.
In pratica
- 175-180 °C è la temperatura su cui converge quasi tutta la squadra.
- Il tempo lo decide lo spessore: dieci minuti per biscotti e tartellette, mezz’ora abbondante per torte e crostate.
- Statico, se la ricetta non dice altro.
- Almeno mezz’ora di frigo prima di stenderla, e meglio di più.
Le sette cotture vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata, e sono riportate come sono state dettate.
Le ricette passo passo
Le ricette complete, con le foto, stanno su MyItalian.recipes, il sito di ricette del nostro gruppo.
