«Quanto devono cuocere i calamari» è una di quelle domande dove la risposta sbagliata si sente subito: diventano gomma. Abbiamo messo in fila sei cuochi che li hanno cucinati nelle trasmissioni che trascriviamo da vent’anni, e uno di loro — Anna Moroni — dice a voce alta la cosa che tutti gli altri lasciano implicita.
La frase che risolve la domanda
Anna Moroni, preparando i calamari ripieni in guazzetto, prima li sigilla in padella due minuti. Poi li fa andare nel sugo e dice:
«Far andare per 15 minuti e non di più altrimenti induriscono.»
Quindici minuti, e il perché detto esplicitamente. È l’unica volta in cui qualcuno spiega il limite invece di darvi solo un numero.
Sei cotture, e due strade opposte
| Anna Moroni — ripieni in guazzetto | 2 minuti a sigillare, poi 15 minuti |
| Fabio Potenzano — ripieni ai ceci | 10 minuti col coperchio |
| Angelica Sepe — imbottiti alla napoletana | 1-2 minuti a fuoco vivace, poi 20 minuti coperti a fiamma bassa |
| Mare e Monti — ripieno arrosto | 20 minuti in forno, nel pomodoro |
| Mare e Monti — alla livornese | 40 minuti a fuoco lento, coperti |
| Gianfranco Pascucci — tempura | frittura a 180 °C |
Le due strade, e il territorio pericoloso in mezzo
Guardando i tempi si vede che si dividono in due gruppi, e fra i due c’è un vuoto:
- La strada corta: 10-20 minuti. È quella di Moroni, Potenzano e Sepe. Il calamaro resta tenero perché non si dà al collagene il tempo di irrigidirsi.
- La strada lunga: 40 minuti a fuoco lento e coperti. È quella della livornese. Qui il calamaro passa attraverso la fase dura e ne esce dall’altra parte, morbido di nuovo.
Nessuno dei sei si ferma a metà strada, ed è esattamente lì che sta il disastro: venticinque, trenta minuti di cottura vivace sono il modo migliore per ottenere gomma. O poco, o molto e piano.
Quasi tutti cominciano con una fiammata breve
Moroni sigilla due minuti. Sepe rosola a fuoco vivace per uno o due minuti, e solo dopo abbassa, copre e va avanti venti minuti.
Il fuoco alto serve all’inizio e per pochissimo. Se lo tenete alto anche dopo, siete nel territorio in mezzo.
E se li friggete, il tempo non c’entra
Pascucci per la tempura non dà minuti: dà la temperatura dell’olio, 180 °C, e la pastella fredda. Nel fritto il calamaro è sottile e cuoce in pochissimo: quello che decide il risultato è che l’olio sia abbastanza caldo da chiudere subito la superficie.
In pratica
- 10-20 minuti, oppure 40 a fuoco lento e coperti. Mai la via di mezzo.
- Il fuoco vivace dura uno o due minuti, all’inizio, e poi si abbassa.
- Nel dubbio, quindici minuti — e la ragione ve l’ha data Anna Moroni.
Le sei cotture vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata, e sono riportate come sono state dettate.
