Sulla lasagna ai broccoli la domanda torna sempre: si sbollentano prima, o si mettono crudi tanto poi vanno in forno? La nostra ricetta risponde in modo netto — si sbollentano — e c’è un secondo passaggio, meno ovvio, che spiega perché quella scelta non è negoziabile.
Sì, si sbollentano — e il verde lo dice
Guardate la pentola. Le cimette sono di un verde acceso, quasi brillante, e stanno ancora intere: non si sono afflosciate, non hanno virato verso l’oliva.
Quel colore è il segnale. La sbollentatura breve fissa il verde; una cottura lunga lo spegne verso il grigio-oliva, e a quel punto il colore non torna più — nemmeno se poi lo strato di besciamella lo nasconde.
Quando i broccoli sono di quel verde lì, si scolano. Non c’è un tempo buono per tutti: dipende dalla grandezza delle cimette, e il colore è più affidabile del cronometro.
Il motivo vero è il passaggio dopo
Ed è qui che la domanda «crudi o sbollentati» si risolve da sola: nella nostra ricetta, dopo la sbollentatura, i broccoli si frullano.
Non restano cimette dentro la lasagna: diventano una crema verde che si unisce alla besciamella e fa da strato. E un broccolo crudo non si frulla in una crema liscia — resta granuloso, fibroso, e rilascia acqua in cottura.
Perché crudi non funziona, in due parole
- L’acqua. Un broccolo crudo ne contiene molta, e in forno la rilascia tutta dentro la lasagna: gli strati si slegano e il fondo resta bagnato.
- Il tempo. Perché il broccolo crudo cuocia dentro la teglia servirebbero molti più minuti di quelli che servono alla lasagna — e a quel punto la superficie è bruciata.
La sbollentatura toglie di mezzo tutti e due i problemi in tre minuti.
E anche le lasagne si sbollentano
C’è un secondo passaggio nella stessa ricetta che di solito si salta: anche la sfoglia passa per l’acqua bollente, prima di andare in teglia.
È la stessa logica. Una sfoglia che entra secca deve prendersi l’acqua da qualche parte, e la prende dalla besciamella: il risultato è una lasagna asciutta sopra e con gli strati che non si tengono. Sbollentata, arriva in teglia già idratata e la besciamella resta besciamella.
In pratica
- Broccoli sbollentati, e si scolano quando il verde è acceso — non a tempo.
- Si frullano con la besciamella: sono lo strato, non un ripieno a pezzi.
- Anche la sfoglia si sbollenta, o si beve la besciamella.
La ricetta completa
Ingredienti, dosi e tutti e diciannove i passaggi fotografati sono sul nostro sito di ricette:
Lasagnetta con broccoli e asiago, la ricetta passo per passo
La fotografia di questa pagina è uno scatto della preparazione reale, tratto dalla nostra ricetta su My Italian Recipes.
