In breve. L’erbazzone reggiano è una torta salata di erbette, e quello che lo distingue da tutte le altre torte di verdura sta in due scelte: il ripieno si frulla invece di tritarlo, e lo si lega con lo strutto crudo e il parmigiano, non con le uova. La pasta è solo l’involucro, e deve restare sottilissima. Trenta minuti a 200 °C.
Guardate la fetta qui sopra prima di leggere il resto, perché contiene già la ricetta: due sfoglie sottili come una moneta, e in mezzo un ripieno alto tre o quattro volte tanto, compatto e di un verde scuro uniforme. L’erbazzone è il ripieno; la pasta serve solo a tenerlo insieme.
È anche il motivo per cui viene male a chi lo tratta come una quiche: se la pasta è spessa e il ripieno è poco, si è fatta un’altra cosa.
Gli ingredienti, per una tortiera
- Bietole da coste — 350 g
- Spinaci — 350 g
- Parmigiano — 100 g
- Strutto — 100 g
- Cipollotti — 2 · Aglio — 2 spicchi · Prezzemolo — q.b.
- Sale, pepe, noce moscata — q.b.
- Pasta brisée — 650 g
- Un rosso d’uovo per spennellare
Settecento grammi di verdura cruda e cento grammi di strutto: sono le due quantità che raccontano il piatto. È una ricetta contadina, e il grasso non è un dettaglio che si può togliere senza cambiare il risultato.
1. Le erbette: lessate cinque minuti, e poi strizzate davvero
Spinaci e bietole si lessano cinque minuti, non di più, e poi si scolano accuratamente. Questo è il passaggio che decide se l’erbazzone verrà buono o acquoso, e cinque minuti bastano perché le foglie cedono acqua anche dopo, nel forno.
Attenzione «Scolare» qui vuol dire strizzare, con le mani o premendo in uno scolapasta. Se resta acqua, il fondo della torta non cuoce e la pasta sotto rimane cruda e molle: è il difetto numero uno di tutte le torte salate di verdura.
2. Si frulla — e non è un dettaglio
Cipollotti, aglio e prezzemolo si tagliano grossolanamente e si frullano insieme alle erbette già cotte e strizzate. Nella foto si vede il frullatore a immersione dentro il bicchiere alto, con i pezzi di cipollotto ancora riconoscibili.
È una scelta precisa, e non tutte le versioni dell’erbazzone la fanno: molte tritano a coltello e lasciano il ripieno a pezzetti. Frullare dà un ripieno compatto e omogeneo — quello che si vede nella fetta in sezione — che resta in piedi quando si taglia invece di sbriciolarsi.
3. Strutto e parmigiano: il ripieno si lega così, non con le uova
Nella terrina si uniscono al verde frullato i 100 g di parmigiano e i 100 g di strutto, più noce moscata, sale e pepe. Si mescola bene, con il mixer o con la frusta.
Lo strutto entra crudo e freddo, e nella foto si vede che è una massa bianca importante, non un cucchiaino. In forno si scioglie e insaporisce le erbette dall’interno: è lui che dà all’erbazzone quel gusto pieno che con l’olio non si ottiene.
Da sapere Nel ripieno non ci sono uova. A legare sono il grasso e il formaggio, insieme alla verdura frullata. L’unico uovo della ricetta è il rosso che si spennella sopra, e serve solo al colore.
4. Due dischi, uno più grande e uno più piccolo
La pasta brisée si divide in due parti disuguali, e non per caso: il disco più grande fodera la tortiera e deve avanzare sul bordo; quello più piccolo fa solo da coperchio.
- Si fodera la tortiera con il disco grande e si riempie con tutta la farcia.
- Si copre con il disco piccolo.
- Si chiudono i bordi con la pasta avanzata, arrotolandola verso l’interno.
- Si bucherella la superficie con una forchetta e si spennella col rosso d’uovo.
I buchi con la forchetta non sono decorazione: lasciano uscire il vapore delle erbette. Senza, la sfoglia di sopra si solleva a cupola e si stacca dal ripieno.
5. In forno: 30 minuti a 200 °C
Trenta minuti a 200 °C. È una temperatura alta, e ci vuole: serve a cuocere la pasta in fretta prima che il ripieno la bagni da dentro.
Si riconosce che è pronto dalla superficie — dorata, con le bolle e le chiazze più scure che si vedono nella fetta qui in alto. È meglio tiepido che bollente, e il giorno dopo è ancora buono.
Da dove viene questa ricetta
È la versione emiliano-romagnola, l’erbazzone reggiano. Ingredienti, dosi, tempi e temperatura vengono dalla scheda di My Italian Recipes, e le fotografie dei passaggi sono le nostre, scattate durante la preparazione.
Le due cose che in questa pagina trovate scritte e altrove no — che il ripieno si frulla, e che lo strutto è una massa e non un cucchiaio — vengono dalle foto. Nel testo della ricetta non ci sono.
