In breve. La crespella è una crêpe salata, e il punto difficile non è la pastella: è quando girarla e come chiuderla. Qui la tecnica passo per passo con le foto della nostra cucina, sulle crespelle ai funghi abruzzesi: pastella, cottura in padella piccola, besciamella, funghi, e il montaggio — che non è una piegatura, è un rotolo.
Le crespelle sono uno di quei piatti che sembrano difficili e non lo sono: quello che le rovina è quasi sempre un gesto sbagliato su tre. Le foto di questa pagina vengono dalla nostra cucina, e servono proprio a mostrare i tre gesti.
1. La pastella: quattro ingredienti, nient’altro
Per le crespelle servono 2 uova, 150 g di farina, 250 ml di latte e un pizzico di sale. Basta così: niente zucchero, niente burro nell’impasto, perché è una crêpe salata.
Si rompono le uova nella ciotola, si sbattono, e poi si aggiungono farina e latte poco per volta, alternandoli. È l’unico modo per non ritrovarsi i grumi, ed è anche la ragione per cui la frusta a mano basta e avanza.
Il trucco La pastella giusta vela il cucchiaio: scende dalla frusta in un nastro continuo, non a gocce. Se cade a gocce è troppo liquida e la crespella si bucherà; se fatica a scendere è troppo densa e verrà spessa come una frittata.
2. La cottura: padella piccola, e non si lancia in aria
Guardate la foto, perché contiene tre cose che di solito non si dicono.
- La padella è piccola — grande come un piatto piano, non come una padella da soffritto. La crespella deve essere sottile e maneggevole, e in una padella larga la pastella si allarga troppo e si asciuga prima di rapprendersi.
- È di ferro, e sta su un fuoco piccolo. Il ferro tiene il calore costante; il fuoco piccolo evita che il bordo bruci mentre il centro è ancora crudo.
- Si gira con una spatola di legno piatta, infilata sotto il bordo. Il lancio in aria è un gesto da video, non da cucina: con una crespella sottile il rischio è di piegarla a metà e buttarla.
3. Quando girarla, e come si capisce
È la domanda vera, e la risposta si vede nella stessa foto: la superficie non è più lucida. All’inizio la pastella è umida e riflette la luce; quando è pronta diventa opaca e asciutta, si riempie di piccoli fori, e sotto compaiono le macchie brune a chiazze.
Da quel momento il secondo lato vuole molto meno tempo del primo — una ventina di secondi, giusto il tempo di asciugarlo. Il secondo lato resta sempre più pallido, ed è normale: è la faccia che andrà all’interno del rotolo.
Attenzione La prima crespella si butta quasi sempre. Non è un errore vostro: serve a portare la padella alla temperatura giusta e a distribuire il grasso. Se la prima viene bene, di solito vuol dire che la padella era già calda dal giro precedente.
4. Il ripieno: funghi e besciamella, tenuti separati
Per una teglia da sei-otto persone, nella nostra ricetta:
- 400 g di finferli e 100 g di porcini — puliti, tagliati, saltati in padella pochi minuti, con sale e prezzemolo tritato. Pochi minuti davvero: i funghi buttano acqua, e se restano sul fuoco si lessano nella loro.
- 1 litro di besciamella — 900 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina, sale e pepe.
È un litro, e sembra tanto. Non lo è: la besciamella qui va in tre posti — dentro la crespella, sopra il ripieno, e poi su tutta la superficie della teglia. È quella che tiene insieme il piatto.
5. Il montaggio: si arrotolano, non si piegano
Qui la ricetta scritta dice «chiudete la crespella», e la foto chiarisce cosa vuol dire, perché sono due gesti molto diversi. Non si piegano in quattro come le crêpe dolci: si arrotolano come dei cannelloni, e si allineano nella teglia una accanto all’altra, strette.
L’ordine è questo, ed è sempre lo stesso:
- Tre cucchiai di besciamella al centro della crespella aperta.
- Una presa di funghi sopra.
- Un altro cucchiaio di besciamella, che fa da collante.
- Si arrotola e si appoggia nella teglia, con la chiusura sotto.
Quando la teglia è piena si spalma la besciamella rimasta su tutta la superficie — nella foto si vede il cucchiaio che la distribuisce — e si copre con il grana grattugiato, una trentina di grammi.
Il trucco Le crespelle vanno strette fra loro: se restano spazi vuoti la besciamella cola sul fondo e i rotoli si asciugano sopra. Una teglia troppo grande è peggio di una troppo piccola.
6. Il forno: grill, e pochi minuti
Le crespelle sono già tutte cotte: le crêpe in padella, i funghi in padella, la besciamella sul fuoco. In forno non si cuoce niente, si fa solo la crosta.
Quindi grill, e qualche minuto, tenendo d’occhio: si toglie quando la superficie è dorata a chiazze. Lasciarle dentro «per sicurezza» è il modo più rapido per asciugarle.
Si servono con qualche fungo sparso sopra e sul piatto, che oltre a fare bella figura dice a chi mangia cosa c’è dentro.
Da dove viene questa ricetta
È la versione abruzzese delle crespelle ai funghi, ed è una ricetta di casa nostra: ingredienti, dosi e procedimento vengono dalla scheda di My Italian Recipes, e le fotografie dei passaggi sono le nostre, scattate mentre il piatto veniva preparato.
È il motivo per cui in questa pagina trovate dettagli che nelle ricette non si leggono quasi mai — la misura della padella, il colore della superficie, il fatto che si arrotolino invece di piegarsi: sono cose che si vedono nelle foto, non si deducono dal testo.
