La Prova del Cuoco del 12 dicembre 2016
Natale al Sud contro Natale al Nord
Friuli contro la Sicilia Francesco Piparo contro Natale e Fabrizio Nonis come Scoppolatti. I piatti preparati oggi sono: timballo degli anelletti alla parlemitana e ciarsons.
Timballo di anelletti alla palermitana
INGREDIENTI
- 600 g di anelletti
- 1 cipolla, 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 250 g di macinato di carne di suino
- 250 g di macinato di carne di manzo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 200 g di piselli gelo
- 250 g di doppio concentrato di pomodoro
- 1 pizzico di zucchero
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 100 g di formaggio grattugiato
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Sbollentare gli anellini in acqua bollente;
- Preparare il soffritto con sedano, carota e cipolla e metterlo in un tegame;
- Aggiungere la carne macinata mista, alloro e far andare la cottura;
- Sfumare con il vino bianco e quando è evaporato aggiungere il concentrato;
- Allungare con brodo vegetale o acqua calda;
- Far cuocere per 1 ora il ragù aggiungendo anche i piselli;
- Preparare la besciamella con il roux di farina e burro e latte riscaldato;
- Unire il tutto e fare la besciamella;
- Friggere in olio d’oliva le melanzane;
- Scolare gli anelletti ed aggiungere un goccio d’olio;
- Condire gli anelletti con il ragù e poi aggiungere pure la besciamella e formaggio grattugiato;
- Foderare la forma di ciambella con pangrattato ed aggiungere qualche melanzana;
- Aggiungere gli anelletti e poi ripassare in forno con un po’ di pangrattato;
- Far andare a 180°C per 20 minuti;
Cjansons
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INGREDIENTI
Per la pasta:
- 200 g di farina
- 5 cl di olio evo, 5 cl di acqua
- sale qb
Per il ripieno:
- 100 g di patate bollite
- 4 foglie di menta fresca
- 5 g di cacao in polvere
- 10 g di cipolla, 20 g di rapa rossa
- 5 g di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 20 g di burro
- 20 g di uvetta
- 4o g di carrube
- 50 g di fichi secchi, sale qb
Per il condimento:
- 100 g di burro
- 20 g di ricotta affumicata
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con farina, acqua leggermente scaldata con un po’ di olio;
- Preparare il ripieno con tutti gli ingredienti in elenco: mettere sulla base di cipolla con olio la patata lessa tagliata, uvetta ammollata, cacao, carruba macinata, cannella, zucchero, rapa, fichi e menta;
- Farcire la pasta e fare un disco;
- Chiudere la pasta con la forchetta;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Scolare la pasta e metterla in padella con il burro;
Canederli alle erbe con fonduta di formaggio di malga – Marcus Hoelzer
INGREDIENTI
Per i canederli:
- 350 g di pane bianco raffermo
- 30 g di farina
- 6 uova
- 200 ml di latte
- 50 g di cipolla bianca
- 50 g di burro
- sale e pepe qb
- noce moscata
- 100 g di erbe fresche
Per la fonduta:
- 50 ml di panna
- 50 ml di latte
- 150 g di formaggio di malga
- sale e pepe qb
Per il condimento:
- 50 g di burro
- formaggio grattugiato qb
- erba cipollina qb
PREPARAZIONE
- Frullare il prezzemolo con uova e latte;
- Nel frattempo, rosolare la cipolla in padella con il burro;
- Mettere questo composto con il pane sbriciolato in una ciotola, farina, erbe tritate (timo, rosmarino, erba cipollina) noce moscata, sale, il composto ottenuto e mescolare con le mani;
- Ottenere i canederli bagnandosi le mani e creando delle palline o in alternativa si può fare un serpentello da avvolgere nella pellicola trasparente e cuocere in acqua per 1 quarto d’ora;
- Successivamente bisognerà tagliarli a mo’ di dischi;
- Se fare i canederli a palline cuocerli comunque in pentola con l’acqua bollente per 10-15 minuti;
- Mettere latte e panna con noce moscata in un pentolino;
- Aggiungere il formaggio;
- Ripassare i canederli in padella con il burro;
- Accompagnare con la fonduta;
Tacchinella sotto le stelle di Anna Moroni
INGREDIENTI
Per la farcia:
- 150 g di polpa di maiale tritato
- 100 g di mortadella tritata
- 100 g di salsiccia
- 20 g di pangrattato
- 1 cucchaio di senape
- 1 uovo
- 1 cucchaio di formaggio grattugiato
- 1 mela
- 6 prugne secche snocciolate
- scorza d’arancia grattata
- 1 spruzzo d’aceto aromatico
- latte
- 1 noce di burro
Per la cupola:
- 1 confezione di pasta sfoglia
Inoltre:
- 1 cipolla bianca
- 1 coscia di tacchinella disossata
- 1 rametto di timo e rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- 1/2 bicchiere di prosecco
- brodo vegetale
- 1 noce di burro
PREPARAZIONE
- Far insaporire con le prugne secche in padella con le mele tagliuzzate;
- Cuocere del pane grattugiato con poco latte;
- Unire a questo composto il macinato di vitello, la mortadella già tritata, senape, formaggio grattugiato,le salsicce sbollentate nell’acqua e tagliuzzate, uovo e le mele con prugne;
- Condire con sale e pepe, chiodo di garofano e mescolare per bene a mano;
- Legare la carne della tacchinella farcita con questo composto;
- Sigillarla dalla parte opposta alla pelle in padella con un goccio d’olio per 10 minuti;
- Metterla poi in un teglia da forno con un mazzetto odoroso con rosmarino e timo, un po’ dell’olio e farla andare a 220°C per 40 minuti;
- Aggiungere anche la cipolla, arancia e succo d’arancia e vino a metà cottura;
- Mettere a riposare nella carta stagnola la carne;
- Frullare il composto della teglia ottenuta durante la cottura;
- Stendere la pasta ed adagiare sopra la sfoglia bucarellata grazie alla rotella;
- Spennellare con un uovo intero e cuocere a 220°C per 10 minuti;
- Aggiungere sopra la cupola di pasta sfoglia;