Sulla tartare di manzo si discute soprattutto di una cosa: coltello o tritacarne. È una discussione che si può risolvere guardando il risultato invece del metodo, perché il difetto che rovina una tartare si vede, e non dipende dallo strumento. Ecco com’è la carne quando è andata bene.
Il segno: filamenti distinti, non una pasta
Guardate la carne sul piatto. Si vedono i singoli filamenti, separati uno dall’altro, che mantengono la loro forma invece di fondersi in una massa. E il colore è rosso vivo e uniforme, senza zone smorte o grigie.
Quello è il punto di arrivo, e vale sia che usiate il coltello sia che usiate il tritacarne — nella nostra preparazione è un tritacarne, e come si vede funziona benissimo.
Cosa non deve succedere: la carne che diventa crema
Il difetto opposto è inconfondibile una volta che lo si conosce: la carne si spalma, ha un aspetto lucido e appiccicoso, e sul piatto forma un blocco unico invece di un mucchietto di fili.
A quel punto la tartare è persa, e non c’è condimento che la recuperi: in bocca è pastosa, e il grasso separato la rende untuosa. Il motivo è sempre lo stesso — la carne è stata schiacciata invece che tagliata.
Le tre cose che schiacciano la carne
1. La lama non abbastanza affilata
Vale identico per il coltello e per il tritacarne. Una lama che non taglia spinge, e spingendo rompe le fibre e libera i grassi. Con il coltello si sente: se dovete premere invece di far scorrere, state schiacciando.
2. La carne troppo calda
È l’errore più comune, e il più facile da evitare. La carne a temperatura ambiente è molle: si deforma sotto la lama invece di offrire resistenza, e il grasso si spalma. Mezz’ora in frigo prima di tagliare cambia il risultato più di qualunque tecnica.
3. Il taglio sbagliato di partenza
Nella nostra ricetta si parte dal filetto. È magro e senza nervature, quindi la lama incontra fibra omogenea e non trova tessuto connettivo da strappare. Un taglio più venato costringe a insistere proprio dove la carne è dura — ed è lì che si schiaccia.
E dopo, si tocca il meno possibile
Il condimento va aggiunto e mescolato quel tanto che basta a distribuirlo. Ogni giro di cucchiaio in più compatta la carne e la porta verso quella pasta che si è appena finito di evitare.
Stesso discorso per il coppapasta: serve a dare la forma, non a pressare. Si appoggia, si livella, si sfila.
In pratica
- Il segno è la carne in filamenti distinti, rosso vivo, mai una crema lucida.
- Carne fredda di frigo: è il rimedio che vale più di tutti.
- Lama affilata, coltello o tritacarne che sia.
- Partite dal filetto, e mescolate il meno possibile.
La ricetta completa
Ingredienti, dosi e tutti e diciotto i passaggi fotografati sono sul nostro sito di ricette:
Tartara di manzo, la ricetta passo per passo
La fotografia di questa pagina è uno scatto della preparazione reale, tratto dalla nostra ricetta su My Italian Recipes.
