Riconoscere il riso di qualità
In Italia il riso era conosciuto fin dal Medioevo ma non lo si riusciva a coltivare. Lo si importava dall’Oriente insieme al pepe e alla cannella. Era talmente prezioso da essere definito l'”oro vegetale”. In base al tipo di lavorazione a cui viene sottoposto, il riso assume nomi diversi (greggio, risone, brillato, parboiled) ma, ciò che è importante, è imparare a giudicarne la qualità. Per farlo vi basterà osservare attentamente i chicchi che dovranno essere tutti dello stesso tipo e dimensioni. I grani non devono essere rotti, striati di risso o deformi e devono avere un avere un aspetto vetroso o opalescente. Se hanno, invece, un aspetto gessoso ciò è sintomo di una cattiva maturazione e, dunque, il riso terrà male la cottura. Inoltre, a fine cottura un buon riso deve avere i chicchi ben separati, duri all’interno, e non avere alcun odore a meno che non vi siano state aggiunte delle spezie. Se il chicco si frastaglia o si disintegra, rimane appiccicoso ed è molle all’interno significa che il riso è di cattiva qualità (a meno che, ovviamente, non sia stato stracotto!).
Tre metodi classici di cottura
Riso bollito: fate bollire abbondante acqua (6-8 volte il volume del riso), tenendo presente che è un errore aggiungere altra acqua a metà cottura. A ebollizione salate e versate il riso a pioggia. Lasciatelo cuocere scoperto, rimestandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se deve servire per la preparazione di insalate, occorre raffreddarlo subito con un getto di acqua fredda e asciugarlo con un tovagliolo.
Riso in brodo: versate il riso nel brodo (4 volte il volume del riso) anziché nell’acqua e servitelo nel brodo di cottura. Se volete preparare una minestra di riso e verdure non cuocete il riso direttamente con gli altri ingredienti perché durante la cottura sprigiona l’amido di cui è ricco e potrebbe, perciò, dare alle verdure un aspetto colloso e sgradevole. Meglio, perciò, cuocerlo in acqua a parte, scolarlo a metà cottura e aggiungerlo alla minestra già in ebollizione.
