«Il plumcake non mi si è gonfiato» è una lamentela che nasconde due problemi diversi: c’è chi ottiene un mattone basso e compatto, e c’è chi invece è cresciuto benissimo ma pensa di aver sbagliato perché si è crepato in mezzo. Cominciamo da qui, perché è il malinteso più comune.
La crepa non è un difetto: è la firma
Guardate il plumcake appena uscito dal forno. È cresciuto oltre il bordo dello stampo, e lungo tutta la sua lunghezza corre una spaccatura netta al centro.
Quella crepa è esattamente quello che deve succedere, ed è il segno di una lievitazione riuscita. Il motivo è semplice: la superficie, esposta al calore, si asciuga e forma una crosta prima che l’interno abbia finito di gonfiarsi. L’impasto sotto continua a spingere, la crosta cede nel punto più debole — la linea centrale — e si apre.
Un plumcake perfettamente liscio in cima, in genere, è un plumcake che è salito poco.
Quando invece è davvero rimasto basso
Le cause vere sono tre, e si riconoscono da quello che è rimasto nello stampo.
1. L’impasto lavorato troppo dopo la farina
Nella nostra preparazione la farina si setaccia e si unisce alla fine. Non è una raffinatezza: è per poterla incorporare in fretta.
Più si lavora l’impasto dopo aver aggiunto la farina, più si sviluppa il glutine — e il glutine, in un dolce, irrigidisce la maglia e impedisce all’aria di espandersi. Il risultato è basso, gommoso e con la mollica fitta.
2. Il burro fuso versato caldo
La ricetta prevede burro fuso, e va aggiunto tiepido. Caldo, comincia a cuocere le uova e smonta quello che avete montato: l’aria incorporata se ne va prima ancora di entrare in forno.
3. Lo stampo troppo grande
È la causa più banale e la meno sospettata. Lo stesso impasto, in uno stampo più largo, sale meno e più lentamente: il plumcake ha bisogno di essere stretto per essere costretto a crescere in altezza. Uno stampo da plumcake vero, alto e stretto, fa metà del lavoro.
E il forno non si apre
Fino a quando la crosta non si è formata e la crepa non si è aperta, la struttura è ancora tenuta insieme dall’aria calda. Aprire lo sportello prima manda giù tutto, e da lì non risale.
In pratica
- La crepa centrale è un buon segno, non un errore.
- Farina setacciata e incorporata in fretta: mescolate il minimo indispensabile.
- Burro fuso tiepido, mai caldo.
- Stampo stretto e alto, e sportello chiuso.
La ricetta completa
Ingredienti, dosi e tutti e sedici i passaggi fotografati sono sul nostro sito di ricette:
Plumcake al limone di nonna Fani, la ricetta passo per passo
La fotografia di questa pagina è uno scatto della preparazione reale, tratto dalla nostra ricetta su My Italian Recipes.
