La focaccia barese è una specialità che si consuma un pò in tutta la Puglia ma che trova la sua massima espressione proprio in quel di Bari. Se avete occasione di fare un giro nel capoluogo pugliese, scoprirete che in quel di Bari Vecchia i panifici che la vendono sono davvero molti. Non si può dire lo stesso del resto d’Italia, dove la focaccia barese non si trova facilmente, o meglio forse si può trovare un’imitazione della focaccia barese, ma non l’originale.
Il problema non è la ricetta: è capire se sta venendo bene
La ricetta della focaccia barese si trova ovunque, ed è sempre più o meno la stessa. Quello che non si trova è la risposta alla domanda che ci si fa mentre la si prepara: questo impasto è giusto o l’ho sbagliato?
È una domanda che si fa in tre momenti precisi, e in tutti e tre la risposta si vede — non si misura. Qui sotto ci sono le fotografie di ognuno, scattate durante la preparazione: servono a confrontarle con quello che avete davanti.
Primo momento: l’impasto appena fatto
Questo è l’impasto giusto. Guardatelo bene, perché è qui che si sbaglia quasi sempre.
Non è una palla soda che si stacca dalle mani: è una massa molle e appiccicosa, che quando si solleva si allunga in filamenti invece di venire via tutta insieme, e che si riappiattisce da sola sul fondo della ciotola. In superficie si vede l’olio che luccica.
Chi lo tocca per la prima volta pensa di aver sbagliato le dosi dell’acqua e aggiunge farina. È l’errore che rovina la focaccia barese: un impasto più asciutto si lavora molto meglio, e dà una focaccia più compatta, più asciutta, più simile a una pizza mediocre. La mollica alveolata della focaccia barese viene proprio da quell’acqua in più: toglierla per stare comodi vuol dire rinunciare al risultato.
Se il vostro impasto è più sodo di quello della foto, non è pronto: è un altro impasto.
Secondo momento: la lievitazione
Qui non conta l’orologio, conta cosa vedete. Tre segni, e ci devono essere tutti e tre:
- Riempie la ciotola da bordo a bordo. Non è cresciuto “un po’”: ha preso tutto lo spazio che aveva.
- La superficie è piatta, non a cupola. Un impasto molto idratato non fa la palla gonfia: si distende e si appoggia, e in cima resta quasi in piano.
- Contro il vetro si vedono le bollicine. È il segno più affidabile di tutti, perché è l’unico che non si può confondere: guardate il bordo, dove l’impasto tocca la ciotola, e cercate i forellini.
Se la superficie è ancora liscia e compatta e sul bordo non si vede niente, non è il momento, per quante ore siano passate.
Terzo momento: la stesa in teglia
Qui l’errore è cercare la perfezione. Quello che vedete nella foto è come deve venire:
- Si vedono i segni delle dita, non il passaggio del mattarello. La focaccia barese si spinge verso i bordi con le mani unte d’olio, e quelle tracce restano.
- La superficie è irregolare, con creste e avvallamenti dove l’olio si raccoglie. Non va livellata: quelle conche sono i punti che in forno diventano dorati e croccanti.
- Gli angoli non sono pieni. L’impasto arriva quasi al bordo e si ferma, e va bene così: durante l’ultima lievitazione e in forno si distende da solo.
Se per arrivare a un rettangolo perfetto avete dovuto tirare e schiacciare, avete espulso l’aria che avete aspettato ore per formare.
E adesso la ricetta
Questi tre confronti servono mentre la preparate. La ricetta completa — dosi, tempi, tutti e sedici i passaggi fotografati — è sul nostro sito di ricette:
Focaccia Barese, la ricetta completa passo per passo
Le fotografie di questa pagina sono scatti della preparazione reale, tratti dalla nostra ricetta su My Italian Recipes.
