Lunedì 25 febbraio 2019 a La Prova del Cuoco
Duello delle città
Da Roma Fabrizio Sepe e Napoli Pasquale Rinaldo ci fanno i piatti del giorno!
Ziti spezzate alla napoletana di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 500 g di zitoni
- 200 g di provola affumicata
- 600 g di pomodori pelati
- 300 g di salame Napoli
- 300 g di macinato misto
- 300 g di farina
- 3 uova sode
- 2l di olio di semi
- 250 g di formaggio grattugiato
- 300 g di ricotta
- 2 cipolle
- olio evo, basilico qb
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PREPARAZIONE
- Fare un fondo di olio, cipolla e basilico;
- Aggiungere i pomodori pelati e condire con sale;
- Spezzare gli ziti a metà e cuocere in acqua bollente;
- Unire la carne macinata, formaggio grattugiato, basilico e sale e mescolare;
- Preparare le polpettine, passare in farina e friggere;
- Tagliare gli ziti con un coltello ed unire basilico, ricotta, salame napoletana, uova sode tagliate e formaggio grattugiato;
- Unire anche un po’ di pomodoro e mescolare il tutto;
- Aggiungere anche la scamorza affumicata;
- Montare nella teglia con le polpettine, mozzarella e salame gli ziti;
- Ripassare in forno a 170°C per 25-30 minuti;
Timballo di ciocara di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 300 g di rigatoni
- 250 g di fegatini di pollo
- 1 limone non trattato
- 2 uova
- 100 g di pecorino grattugiato
- 100 g di zazzicchia secca di Patrica
- 300 g di mozzarella
- 150 g di formaggio grattugiato
- sedano, carota, cipolla, vino rosso, alloro, olio evo, noce moscata, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Tritare i fegatini;
- Preparare soffritto di sedano, carota e cipolla ed aggiungere i fegatini;
- Cuocere in acqua bollente e salata i tortiglioni;
- Sfumare con il vino rosso e poi aggiungere la salsa di pomodoro;
- Tagliare la zazzicchia;
- Scolare la pasta ed unirla al sughetto;
- Sbattere l’uovo e poi unire anche il formaggio grattugiato;
- Sistemare il tutto nella teglia con l’uovo sbattuto, la mozzarella, zazzicchia e proseguire con la pasta ed uovo a strati con mozzarella e zazzicchia;
- Aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato
- Ripassare al forno 120°C e far gratinare per 20 minuti;
Strozzapreti zucca e pancetta di Alessandra Spisni e Elisa
INGREDIENTI
- zucca
- pancetta
- burro
- farina
- acqua
- olio evo
- sale
PREPARAZIONE
- In padella leggermente calda mettere il burro e farlo sciogliere;
- Unire anche la pancetta tagliata;
- Tagliare la zucca a quadretti e poi unirla in padella;
- Preparare la pasta con acqua e farina e poi stenderla;
- Con l’aiuto di una rotella fare delle strisce;
- Arrotolare tra le pani la pasta e poi cuocere gli strozzapreti in acqua bollente e salata;
- Condire la pasta con questo sughetto;
Lo scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Natale Giunta si sfidano dietro ai fornelli per aggiudicarsi il paniere con gli ingredienti. Nelle scatole portate dai concorrenti ci sono due ingredienti scomodi da utilizzare. Oggi si prepara l’antipasto
Mozzarella farcita con cime di rapa e peperoncino di Ginevra Antonini
L’ingrediente è zenzero!
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 2 mozzarelle di bufala
- 300 g di cime di rapa
- 50 g di alici sott’olio
- 2 fette di pane di Lariano
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino fresco
- olio evo, rosmarino qb.
PREPARAZIONE
- Spadellare le cime di rapa in padella con un po’ di pane e peperoncino;
- Preparare il dressing con limone, olio, aglio grattugiato e condire le cime di rapa;
- Far cuocere al microonde con un po’ di pellicola;
- Farcire la mozzarella dopo averla ammorbidita al microonde;
- Farcire con le cime di rapa;
Pane e cipolla di Natale Giunta
L’ingrediente è il ciambellone!
INGREDIENTI
- 4 cipolle rosse lesse
- 200 g di pangrattato
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di mandorle tritate
- 100 g di granella di nocciole
- 50 g di barbabietola
- capperi disidratati, olio evo, liquirizia, cannella, riduzione all’aceto di lamponi
PREPARAZIONE
- Mettere in un tegame il aceto di lamponi, acqua, cannella, liquirizia, zucchero di canna e inserire le cipolle sbucciate dentro;
- Mettere il pane in una padella con nocciole e mandorle tritate;
- Aggiungere olio evo e far tostare;
- Mettere farina di mandorle, cannella, liquirizia, nocciole, mandorle, polvere di capperi
- Aggiungere la riduzione dell’aceto di lamponi e mescolare per il ripieno;
- Grattugiare un po’ di ciambellone nella padella con il pane;
- Farcire le cipolle con il composto;
Tartare di manzo con maionese di nocciole di Iside De Cesare
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 320 g di filetto di manzo
- fior di sale, olio evo, pepe e timo qb
Per la maionese
- 45 g di pasta di nocciola
- 40 g di tuorli d’uovo pastorizzate
- 80 g di olio evo
- acqua, sale, maggiorana, nocciole, polvere di olio di senape, succo di limone, aceto di vino bianco qb.
PREPARAZIONE
- Tagliare le nocciole a metà;
- Tritare il timo;
- Tagliare la carne al coltello;
- Condire con olio, sale, pepe e mescolare;
- Unire tuorlo d’uovo, sale, aceto, succo di limone, pasta alle nocciola ed olio;
- Impiattare con sotto la maionese di nocciole, la tartare aiutandosi con un coppapasta;
- Aggiungere anche un po’ di nocciole, maggiorana e olio disidratato;
Triangoli alle olive con patate e salsiccia di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 5 uova
- 400 g di farina di ssfoglia
- 2 cc paté di olive nere
- 500 g di patate lessate e schiacciate
- 70 g di formaggio grattugiato
- 3 spicchi d’aglio
- 150 g di salsiccia
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- maggiorana, sale, noce moscata, olio evo qb
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca aggiungendo nell’impasto il paté di olive nere;
- Mettere in padella l’aglio e un goccio di olio evo con la salsiccia sbriciolata;
- Tagliare dei quadrotti grandi;
- Schiacciare le patate ed aggiungere la maggiorana spezzettata a mano con il formaggio grattugiato;
- Unire anche le uova ed unire il tutto per bene;
- Aggiungere anche una grattugiata di noce moscata;
- Farcire la pasta con questo composto;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Scolare la pasta e condire direttamente con il sughetto;
Olive
Con Sonia Donati si parla di olive! Le olive devono essere uniformi, prive di ammaccature e polpa abbastanza consistente, turgida. Ci sono diverse varietà di olive! I prezzi: a Brescia da 9,5 euro a 10,5 euro, a Lucca da 8,5 a 9 euro e Taranto da 5 euro a 7 euro.
La Gara dei Cuochi
Enrica Bonaccorti è il giudice. Dalla provincia di Napoli c’è Carmela per la squadra del peperone e Isabella per la squadra del pomodoro.
SQUADRA DEL PEPERONE – Risotto con speck e finocchio e fusi in crosta di patate e topinambur
- Ingredienti: finocchio, speck, fusi di pollo, topinambur, caciocavallo silano
- Tostare il risotto in un tegame e far andare avanti con il brodo vegetale;
- Sbollentare e pelare le patate;
- Cuocere delle altre patate al microonde avvolge nella pellicola da usare sotto al pollo;
- Far sciogliere il latte con il caciocavallo silano;
- Preparare acqua e farina da una parte e dall’altra le uova;
- Passarlo in acqua e farina e poi uova;
- Marinare il pollo con birra, paprika, sale grosso e rosmarino;
- Passare le patate nel pane grattugiato e poi passarci i fusi e friggere;
SQUADRA DEL POMODORO – Millefoglie di brisé con pesto di pomodori e pecora e filetto laccato con mele in agrodolce
- Ingredienti: mele annurche, filetto maiale, pasta brisé, pomodori secchi e ricotta di pecora
- Cuocere in forno la brisé coppata e spennellata con semi di papavero;
- Lavorare la ricotta setacciadola e aggiungere origano, mentuccia e pepe;
- Grattugiare il formaggio per fare il pesto di accompagnamento per il millefoglie;
- Frullare il pesto di pomodori secchi rinvenuti in acqua ed aceto;
- Ripassare due dischi di mele con zucchero di canna, salvia e sfumare con aceto di mele;
- Cuocere in padella la carne con cipolla, sedano, carota, alloro e rosmarino;
- Laccare con miele, senape ed olio evo;
- Aggiungerla sopra al maiale e ripassare in padella;
La vittoria va alla squadra del peperone!