La Prova del Cuoco del 1° novembre 2018
Oggi a La Prova del Cuoco del 1° novembre 2018 si parte un po’ più tardi con la ricetta di mare!
Petali di calamaro e rosmarino e alloro di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 1 calamaro
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- brodo vegetale
- rosmarino
- alloro
PREPARAZIONE
- Pulire i calamari e tenere gli scarti (tentacoli, ali ecc) e preparare il brodo di pesce;
- Mettere in un tegame di ghisa la cipolla tagliata con un goccio di olio evo facendola stufare lentamente;
- Aggiungere gli scarti del calamaro e far andare lentamente, unendo un goccio di vino bianco;
- Aggiungere poi del brodo vegetale e far andare lentamente il tutto per 30 minuti;
- Mettere nel tegame con l’acqua leggermente salata che bolle e farlo andare per 10 secondi;
- Farlo raffreddare in acqua e ghiaccio salata per dare lo shock termico;
- Sul tagliere togliere la pelle del calamaro con la carta e togliere l’acqua;
- Tagliare finemente il calamaro ed ottenere dei petali di calamaro;
- Unire i petali di calamaro ed ottenere una rosellina, mettendoli uno sopra l’altro;
- Grigliare a piena potenza solo da un lato;
- In una padella, mettere un goccio di olio evo e le erbe aromatiche;
- Mettere le erbe sul piatto di portata;
- Aggiungere la rosa di calamaro con la testa in giù;
- Girare le rose ed impiattarle sopra alle erbe;
