La ricetta di Daniele Persegani a La Prova del Cuoco del 10 ottobre 2017

Gara 1° Round

Si parte anche oggi a La prova del Cuoco del 10 ottobre 2017 ed il tema è il baccalà mantecato.

SQUADRA DEL POMODORO

Ivano Riccobono ci cucina il brandacujun.

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SQUADRA DEL PEPERONE 

Riccardo Facchini, invece, ci prepara baccalà mantecato con prugne e mele.

La vittoria va ad Ivano che sceglierà la penalità!

Maccheroni all’ago con porcini, zafferano e ricotta di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 400 g di semola
• 2 uova
• acqua qb
• 100 g di ricotta
• 400 g di funghi porcini
• zafferano in pistilli e in polvere
• 1 ciuffo prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale qb
• pepe qb

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca a panetto e poi fare una sorta di biscia;
• Ottenere dei gnocchetti non troppo piccoli e poi posizionare sopra l’ago e stendere fino ad ottenere dei maccheroni;
• Tagliare i funghi porcini sottili (gambo) e la cappella a cubetti;
• Mettere in due padelle l’olio evo e dividere i funghi con l’aglio;
• Condire con il sale i funghi;
• Sfumare le due padelle con il vino bianco;
• Diluire la polvere dello zafferano con i cubetti dei funghi;
• Aggiungere un goccio d’acqua, sale e pepe;
• Aggiungere la ricotta con i cubetti di funghi e mescolare;
• Usare gli stimmi sempre in acqua ed aggiungere alla fine;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
• Scolare la pasta nella padella con la ricotta e la cappella;
• Aggiungere solo i pistilli in questa padella;
• Impiattare e servire sopra il gambo dei funghi;

 Filetto alla pizzaiola in crosta di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

• 600 g di filetto di vitello
• 2 mozzarelle di latte vaccino
• 50 ml di panna
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 20 g di concentrato di pomodoro
• 5 fette di prosciutto di Praga
• 500 g di pasta pronta per pizza
• 1 mazzetto di origano fresco
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di salvia
• 1 l di olio extravergine di oliva
• sale fino e pepe qb

PREPARAZIONE

• In una padella antiaderente calda con olio, rosolare la carne su tutti i lati;
• Tagliare la mozzarella a tocchetti ed unirla in un mixer insieme a panna calda, amido di mais e frullare;
• Unire il concentrato di pomodoro e basilico;
• Frullare nuovamente e tenere da parte;
• Mettere in un tegame l’olio evo con erbe (pepe, salvia, rosmarino ed uno spicchio d’aglio e poi immergere il filetto;
• Portare a 70°C il filetto (l’olio deve essere già caldo) per 2 ore oppure cuocere la carne con l’olio e chiudere facendo andare per 110°C (anche qui l’olio dovrà essere a 70°);
• Stendere la pasta per la pizza e fare la crosta del filetto;
• Aggiungere il prosciutto di Praga con la salvia e mettere nel centro il filetto;
• Spalmare con il frullato di prima ed arrotolare a mo’ di strudel;
• Cuocere in forno a 220°C per 15-20 minuti, dopo aver fatto dei taglietti sopra;