Le ricette de La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2019

Oggi a La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2019 si parla delle mandorle.

Va dove ti porta il cuoco

Salmone marinato con maionese alle mandorle di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone

• 1 filetto di salmone fresco
• 300 g di sale
• 300 g di zucchero semolato
• 1 buccia grattugiata di limone
• 500 g di latte di mandorle non zuccherato
• 300 olio di semi di girasole
• erba cipollina, aneto, menta, sale e succo di limone qb

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PREPARAZIONE

• Unire zucchero e sale e marinare a secco il salmone;
• Sminuzzare aneto e menta separatamente e poi unirle nel mixer con il sale e lo zucchero;
• Aggiungere anche l’erba cipollina e mescolare il tutto per bene;
• Mettere il salmone per un paio di giorni, in frigo, con questo composto sopra e sotto aiutandosi con la carta trasparente;
• Mettere il tutto in un contenitore e in frigo;
• Pulire il salmone e scalopparlo;
• Ridurre il latte di mandorle lentamente, fino ad ottenerlo metà;
• Mettere il latte ridotto in un contenitore con l’olio di semi, succo di limone, sale e frullare ad immersione;
• Servire il salmone tagliato a fettine con la maionese alla mandorla ed un po’ di menta;

Costo del Mandorle al kg: a Foggia 9.99 euro, a Rovigo da 18/26 euro e a Messina da 15/20 euro.

Mandorle: tutti i modi per usarle in cucina

Le varietà sono due, amare e dolci: le amare si trovano poco e si usa per un estratto da utilizzare in pasticceria in dose bassissime. Le dolci le troviamo in commercio con e senza pellicina; contiene una sostanza che viene trasformata. Troviamo anche le caramellate ma le calorie sono davvero tante! Le mandorle si possono usare in diversi modi: ad esempio, il croccante di mandorle con la buccia che si possono tostare e quando lo zucchero si scioglie e diventa ambrato si uniscono. Le mandorle perché fanno bene? Intanto per la pelle perché hanno tante vitamine E, ma anche sali minerali, calcio, fosforo, ferro per l’anemia, zinco, rame, acidi grassi insaturi che riducono i rischi cardio vascolari. Inoltre, sono ricchissime di proteine e possono essere utili nei regimi vegetariani e vegani. Gli abbinamenti perfetti: mandorle ed arance o mandorle e bergamotto, con la carne bianca e o pesce. Quando le mandorle sono di qualità? Intanto si guarda la provenienza, meglio dall’Italia perché ci dà più sicurezza perché potrebbero contenere sostanze tossiche; meglio scegliere le mandorle in guscio che ci assicura migliore conservabilità, in contenitore di vetro. I vasetti a chiusura ermetica ci permette di preservarle da luce, aria e sono più croccanti. Per il consumo suggeriamo 20 per l’uomo e 10 per la donna (al giorno), lontano dai pasti, sono meglio con la pellicina perché contiene tutte le sostanze nutrienti della mandorla. Il latte di mandorle si può bere tanto? No, contiene molte calorie!  Fanno ingrassare le mandorle? Vero, contengono tante calorie! Contengono glutine? Falso, sono libere dal glutine e quindi anche chi è la celiachia possono mangiarle. L’olio di mandorla fa bene alla pelle? Si, è ricco di vitamine E  e si può spalmare sul viso!

Duello all’italiana

La torta di riso, dolce bolognese fatto in tutta l’Italia, è il dolce dello scontro, custodito da Marco Bottega. Gli chef che si cimentano nello scontro del dì sono Antonio Paolino e Silvano Livrenti: ci fanno torta nera di riso su crumble e frittelle di riso soffiato con crema allo zenzero.