La Prova del Cuoco del 23 aprile 2019

Scontro delle città

Il tema è l’impiattamento di un intero menù e si sfidano Ginevra e Natale!

Antipasto misto all’italiana e Polpette al Pomodoro di Ginevra Antonini

INGREDIENTI

Antipasto misto all’italiana (per 2 persone):

• 300 g di caciottina semi stagionata di mucca
• 200 g di gorgonzola
• 2 caprini
• 4 ovoline di mazzarella
• 150 g di salame in pezzo
• 100 g di prosciutto crudo a fette
• 100 g di prosciutto cotto a fette
• 150 g di mortadella piccola intera
• 10 nespole e fragole
• 70 g di carciofini sottolio
• 70 g di cipolline sottaceto
• 100 g di pizza scrocchiarella
• noci, mandorle, grissini, olive, cracker integrali, rosmarino, pomodori secchi, salvia, timo, pepe rosa qb

Per le polpette al sugo:

• 200 g di macinati misti
• 1 tuorlo
• 1 fetta di pane in cassetta
• 250 g di ristretto di salsa di pomodoro
• 50 g di pinoli tostati
• 1 rametto di timo
• 200 ml di fonduta di formaggio stagionato
• 200 g di pomodori datterini gialli
• 1 limone
• noce moscata, sale, pepe, basilico, finocchietto qb

PREPARAZIONE

Per l’antipasto misto all’italiana:

• Adagiare su un tagliare di legno un po’ di verde e una formina di formaggio sspennellato con olio e decorato con pepe rosa;
• Aggiungere poi i formaggi come gorgonzola dolce, foglie di basilico con la mozzarella, caprino ecc ecc;
• Unire anche i salumi, carciofini e continuare con i resto degli altri ingredienti;

Per le polpette:

• Adagiare su un piatto una scodellina rovesciata e realizzare un cerchio con la salsa di pomodoro cotta metta in un biberon;
• Preparare una salsa con il formaggio grattugiato e fare degli spuntoni sopra al cerchio;
• Preparare le polpette in padella in bianco ed aggiungerle nel piatto sugli spuntoni;
• Aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato;
• Aggiungere basilico, pinoli arrostiti e poi chiudere con un datterini ripassati in padella rovente;

Cannelloni e Cannolo scomposto di Natale Giunta

INGREDIENTI

Per i cannelloni (per 4 persone)

Per la sfoglia:

• 200 g di farina
• 2 uova

Per il condimento:

• 300 g di mcinato di manzo
• 300 ml di passata di pomodoro
• 150 g di mozzarella
• 200 g di besciamella
• 100 g di piselli gelo
• 30 g di formaggio grattugiato
• 1 scalogno
• basilico, vino bianco, olio evo, sale e pepe qb

Per il cannolo scomposto (per 4 persone):

Per il cannolo:

• 500 g di farina
• 75 g di zucchero
• 60 g di strutto
• 7 g di strutto
• 7 g di sale
• 75 g di vino Marsala
• 1 uovo
• 150 g di acqua fredda

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta di pecora
• 200 g di zucchero
• 50 g di gocce di cioccolato fondente
• vanillina in polvere, scorzette di arancia candite, granella di pistacchi, zucchero a velo qb

PREPARAZIONE

Per i cannelloni:

• Preparare l’impasto della pasta fresca e preparare i cannoli
• Unire al ragù il formaggio grattugiato e poi aggiungerlo sulla pasta già sbollentata;
• Arrotolare e adagiare sulla teglia da forno con carta;
• Aggiungere olio, formaggio grattugiato, mozzarella e far andare 8 minuti a 150°C;
• Mettere sul piatto il bianco della besciamella e con il cucchiaio ottenere degli schiffi;
• Far lo stesso con il pomodoro e salsa di piselli;
• Adagiare sopra i cannelloni, aggiungere formaggio grattugiato e basilico;

Per il cannolo scomposto:

• Preparare la pasta e poi ottenere dei dischi aperchi;
• Unire lo zucchero alla ricotta e poi metterne un ciuffo sul piatto con sopra la cialda;
• Aggiungere ancora ricotta, cialda, ricotta e cialda;
• Aggiungere il cedro e frutta candita a piacere;
• Aggiungere anche gocce di cioccolato;
• Aggiungere anche la granella di pistacchio;
• Aggiungere poi zucchero a velo;

Uovo croccante, sfiandrine e robiola liquida di Igles Corelli

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 400 g di sfiandrine
• 1 aglio in camicia
• 50 g di trito di sedano, carota e cipolla
• 100 ml di brodo vegetale
• 100 g di robiola liquida
• 4 uova
• 200 g di ricotta
• 4 fogli di pasta fillo
• olio evo, timo fresco, olio di arachidi, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Mettere un filo di olio evo nel pentolino ed aggiungere i funghi;
• Aggiungere carota, sedano e timo e far tostare il tutto;
• Unire poi il ghiaccio;
• Dopo un’ora filtrare il tutto per utilizzare il brodo;
• In padella molto calda, mettere l’olio evo e l’aglio schiacciato e vestito;
• Aggiungere i funghi e farli cuocere;
• Mettere a secco la robiola con il fondo del brodo per ottenere la salsa;
• Srotolare la pasa fillo e metterla in una ciotolina in diversi strati;
• Aggiungere la ricotta setacciata di pecora;
• Aggiungere l’uovo, timo e sale;
• Chiudere e friggere utilizzando una pinza, tenendo capovolto;
• Servire sui funghi l’uovo croccante e salare leggermente;

Scontro delle cucine

Franco Marino e Antonio Todaro fanno un primo di pesce!

Mafalde allo scorfano di Antonio Todaro

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 220 g di malfalde corte
• 1 scorfano
• 1 limone di Sorrento
• 1 barattolo di pomodorini del Piennolo gialli
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di basilico
• 100 g di mandorle a filetto
• 1 spicchio di aglio
• olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Sfilettare e pulire il pesce ed ottenere dei cubetti;
• Usare la testa e lista per insaporire la pasta;
• Cuocere le mafalde corte in acqua bollente e salata;
• Mettere in padella olio, aglio e pomodorini gialli;
• Aggiungere lo scorfano e far cuocere solo con il calore del pomodoro;
• Tagliare la buccia dei limoni ed aggiungerlo con il basilico;

Gnocchi di ricotta di bufala, vongole e fiori di zucca di Franco Marino

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 100 g di ricotta di bufala
• 70 g di farina 00
• 120 g di vongole veraci
• 2 spicchi di aglio
• 6 fiori di zucca
• 20 g di prezzemolo
• 50 ml di acqua fredda
• 30 g di ghiaccio
• sale, olio evo qb

PREPARAZIONE

• Preparare un impasto con la ricotta di bufala gli gnocchi;
• Tagliare i fiori di zucca puliti bene;
• Far aprire le vongole con olio, aglio e poi aggiungere i fiori di zucca;
• Appena si aprono le vongole toglierle;
• Far andare al microonde con sale ed olio alcuni fiori per ottenere le chips;
• Far riposare l’impasto, poi ottenere dei salsicciotti e dopo dei tocchetti per ottenere dei gnocchetti piccoli;
• Frullare il prezzemolo con ghiaccio e sale per ottenere una salsina;
• Far saltare in padella gli gnocchi cotti con il sughetto;

Vince Antonio Todaro!