Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 17 ottobre 2022

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 17 ottobre 2022 sono tante anche oggi: scopriamole insieme!

Torta di ricotta con mosto di cotto di Daniele Persegani

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 1/2 kg di farina
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero
• 3 tuorli
• 1 uovo
• buccia di limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• 200 g di cioccolato fondente

Per la crema di ricotta:

• 1/2 l di latte
• 50 g di fecola
• 10 g di amido di mais
• 4 tuorli
• 130 g di zucchero
• la buccia di 1 limone
• 500 g di ricotta asciutta
• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 1 bicchierino di liquore giallo
• 1 bicchiere di mosto cotto

Preparazione

• Aggiungere in planetaria zucchero e uova;
• Impastare con la macchina o a mano e aggiungere aromi e uova;
• Unire poi la frolla e il lievito setacciati;
• Far riposare in frigo la frolla e poi stenderla e sistemarla nella tortiera con un po’ di carta da forno sul fondo;
• Usare una rotella per creare il bordo;
• Far sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino;
• Far riposare per 30 minuti in frigo;
• Unire la crema pasticcera e unire la ricotta passata al setaccio, liquore giallo, zucchero e le due uova intere;
• Mescolare il composto;
• Cuocere nel forno già caldo per 50 a 170°C;
• Accompagnare la torta con il mosto cotto;

Casereccio di Canterano di Fulvio Marino

Il pane casereccio di Canterano è il protagonista della ricetta mostrata oggi da Fulvio Marino a È Sempre Mezzogiorno.

Ingredienti

per il pre-impasto

• 500 g di farina tipo 2
• 250 g di acqua
• 5 g di lievito di birra

Inoltre:

• 500 g di farina tipo 2
• 380 g di acqua
• 4 g di lievito di birra
• 20 g di sale

Preparazione

• Preparare il pre-impasto unendo nella scodella la farina con l’acqua e il lievito;
• Lasciare in fermentazione in una stanza a 18°C per 18 ore (potete preparare la biga il giorno prima) e apparirà spezzettato e grossolano il composto;
• Impastare il composto per eliminare i grumi;
• Spezzettare il composto con la farina e aggiungere l’acqua;
• Iniziare a impastare aiutandosi con il cucchiaio;
• Dopo poco secondi aggiungerei 4 grammi di lievito e continuare a impastare;
• Terminare l’impasto ottenendolo asciutto e setoso, mettendo poi sale e acqua;
• Lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente;
• Creare un filone piegando verso l’interno e poi tirandolo verso di sé;
• Adagiare la chiusura verso l’alto sistemando il pane su una teglia con il canovaccio e farina;
• Far lievitare per 2 ore ancora;
• Adagiare sulla teglia da forno e cuocere a 250°C per 15 minuti e poi abbassare 220°C per 50 minuti e gli ultimi 5 minuti aprire leggermente il forno per far uscire il vapore;
• In questo modo, si ha la crosta;

Risotto di finocchi e arance di Sergio Barzetti

Ingredienti

• 320 g di riso vialone nano veronese
• 6 finocchi
• 300 g di taleggio
• 3 arance
• 120 g di burro
• finocchietto fresco
• 1 liimone
• 4 cucchiai di semi di finocchio
• foglie di alloro

Per il croccante:

• 80 g di farina di riso
• 150 g di formaggio grattugiato
• 2 cucchiai di semi di finocchio
• sale e pepe bianco

Preparazione

• Pulire e tagliare i finocchi, tenendo le barbe per il brodo e il corpo da mettere in casseruola con il burro;
• Aggiungere anche sale, alloro, pepe bianco e coprire;
• Far andare lentamente nella casseruola;
• Dopo 20-25 minuti i finocchi sono sfaldati e quindi aggiungere il riso;
• Sfumare con il succo di arancia;
• Proseguire la cottura del riso con il brodo;
• Pelare a vivo le arance e poi servirle con i finocchi e la barbetta;
• Tritare i semi di finocchi e unire al formaggio grattugiato e farina di riso;
• Mettere su una teglia il composto e cuocere al forno fino a doratura;
• Mantecare con una noce di burro, formaggio grattugiato e il taleggio;
• Completare il piatto con l’insalata di finocchi, arance e una spolverata del formaggio con semi di finocchio passati al forno;

Ravioli Favalosi di Gianpiero Fava

Ingredienti

Per i ravioli:

• 300 g di farina
• 2 uova
• 2 tuorli
• 300 g di patate rosse bollite
• 300 g di salsiccia
• 40 g di formaggio grattugiato
• 1 mazzetto di timo

Per il condimento:

• 500 g funghi porcini
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• burro
• prezzemolo tritato
• olio evo

Per la salsa alla provola:

• 500 ml di panna
• 70 g di provola affumicata

Per la mantecazione:

•  100 g di formaggio grattugiato
• 50 g di burro
• 1 mazzetto di salvia
• fondo bruno
• olio al prezzemolo

Preparazione

• Sbollentare la salsiccia per 5 minuti e preparare la sfoglia impastando farina con le uova e i tuorli;
• Far riposare la pasta e poi tirarla al mattarello;
• Preparare il ripieno mettendo nel mixer le patate già sbollentate, sbucciate e tagliate a pezzettini, salsiccia sbriciolata, timo e formaggio grattugiato;
• Frullare il composto;
• Tagliare la sfoglia a rettangoli e farcire con il composto nel centro;
• Chiudere i ravioli e cuocerli in acqua bollente e salata;
• In una padella antiaderente mettere a cuocere i funghi a fettine con l’olio, noce di burro, peperoncino e lo spicchio d’aglio;
• Scolare i ravioli in un’altra padella con burro fuso e salvia;
• Servire i ravioli con un letto di funghi e aggiungere qualche cucchiaio di fondo bruno e la salsa di provola fatta con la panna riscaldata e il formaggio sciolto al suo interno;

Bombette “che spettacolo” di Federico Fusca

Ingredienti

per le bombette:

• 250 g di macinato di manzo
• 250 g di macinato di maiale
• 2 salsicce
• 100 g di fontina
• 40 g di erba cipollina
• sale e pepe
• olio evo

Per il rosti di patate:

• 500 g di patate rosse
• 150 g di formaggio grattugiato
• rosmarino
• sale e pepe
• olio evo

Preparazione

• Grattugiare le patate rosse cruda per preparare i rösti;
• Aggiungere il formaggio e rosmarino tagliato al coltello;
• Condire con sale e pepe;
• Aiutandosi con un coppapasta mettere il composto direttamente in padella unta;
• Unire in una scodella le carni con erba cipollina, sale, pepe e mescolare;
• Con una scodella fare una sorta di cupola con la carne e poi mettere dentro la fontina;
• Chiudere a mo’ di polpetta grande;
• Cuocere in padella con un goccio di olio evo, per tostare l’esterno, facendo andare per 5 minuti ogni lato;
• Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C;
• Servire la carne con il rosti;