La diretta de La Prova del Cuoco del 28 novembre 2017

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La Prova del Cuoco

 

Pappardelle con zucca con ragù di spuntature Daniele Persegani

Oggi a La Prova del Cuoco del 28 novembre 2017 si parte con qualche minuto di ritardo.

INGREDIENTI

  • 300 g di farina
  • 100 g di purea di zucca
  • 2-3 uova
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • olio di semi

Per la salsa:

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 mazzetto aromatico
  • 1,5 kg di costine di maiale
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 1 noce di burro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 manciata di parmigiano
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Cuocere nella stagnola l zucca piacentina a 180°C per 30 minuti;
  • Impastare in un robot con il formaggio grattugiato e le uova;
  • Unire anche la farina ed olio;
  • Far riposare per 30 minuti con la pellicola;
  • Stenderlo leggermente alta;
  • Preparare il ragù: in un tegame, mettere un fondo di olio di oliva, sedano, carota e cipolla tritati ed il mazzetto aromatico (nello scavo del sedano rosmarino, salvia, alloro e se piace aglio e si lega stresso);
  • Condire con sale e pepe;
  • Aggiungere le costine di maiale;
  • Sfumare con il vino rosso dopo che sono rosolate;
  • Fr evaporare ed unire la passata di pomodoro;
  • Abbassare, coprire e far cuocere mescolando di tanto in tanto;
  • Togliere tutta la carne dal tegame, quando è cotto, e poi tritarla al coltello;
  • Una volta tagliato, versare nuovamente nella salsa;
  • Tagliare larghe le pappardelle dopo aver steso la pasta;
  • Far cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
  • Mettere in una ciotola un po’ di burro;
  • Scolare la pasta e versarle in questa ciotola ed aggiungere il formaggio grattugiato;
  • In un piatto  per servire mettere la pasta e versare sopra un po’ di ragù;
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Millefoglie al tiramisù di Andrea Mainardi

INGREDIENTI

Per 8-10 persone:

Per la crema al mascarpone:

  • 5 uova
  • 120 g di zucchero
  • 1 foglio di gelatina
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 kg di mascarpone

inoltre:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 50 g di zucchero a velo
  • 500 g di pan di Spagna
  • 100 ml di caffé

Per la ganache:

  • 200 g di cioccolato bianco
  • 50 g di burro

Per decorare:

  • 50 g di nocciole sgusciate

PREPARAZIONE

  • Per la crema pastorizzata: in una ciotola, mettere 5 tuorli di uova grandi o 6 medi ed unire zucchero e panna fresca;
  • Frullare e montare a bagnomaria lento il composto;
  • Prendere la pasta sfoglia rettangolare e bucarellare la sfoglia con i rebbi della forchetta, evitando di fare le bolle;
  • Aggiungere lo zucchero a velo setacciato;
  • Scaldare il forno e cuocere a 200°C per 15 minuti con grill;
  • In una ciotola a parte mettere la crema raffreddata ed unire il mascarpone e metterlo poco per volta così da integrarlo bene dentro;
  • Sciogliere la gelatina in acqua da parte e poi unire al composto;
  • Far riposare la crema in frigo in un sac-a-poche, così da farla diventare compatta;
  • Mettere degli spumini di crema sulla pasta sfoglia;
  • In un pentolino mettere il cioccolato bianco (200 g) e 50 grammi di burro per la ganache;
  • Preparare il caffé a parte;
  • Dopo la crema aggiungere un po di nocciole sgusciate;
  • Aggiungere il pan di Spagna tagliato a fettine e spennellate con il caffé;
  • Proseguire con un altro strato di crema, altre nocciole e spolverare con cacao in polvere;
  • Se volte renderla ancora più spettacolare aggiungere un’altro stato chiudendo con il pan di Spagna bagnato;
  • Versare sopra la ganache di cioccolato bianco;
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