La diretta de La Prova del Cuoco del 28 novembre 2017

 

Pappardelle con zucca con ragù di spuntature Daniele Persegani

Oggi a La Prova del Cuoco del 28 novembre 2017 si parte con qualche minuto di ritardo.

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• 100 g di purea di zucca
• 2-3 uova
• 50 g di formaggio grattugiato
• olio di semi

Per la salsa:

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1 mazzetto aromatico
• 1,5 kg di costine di maiale
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 500 ml di passata di pomodoro
• 1 noce di burro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 manciata di parmigiano
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Cuocere nella stagnola l zucca piacentina a 180°C per 30 minuti;
• Impastare in un robot con il formaggio grattugiato e le uova;
• Unire anche la farina ed olio;
• Far riposare per 30 minuti con la pellicola;
• Stenderlo leggermente alta;
• Preparare il ragù: in un tegame, mettere un fondo di olio di oliva, sedano, carota e cipolla tritati ed il mazzetto aromatico (nello scavo del sedano rosmarino, salvia, alloro e se piace aglio e si lega stresso);
• Condire con sale e pepe;
• Aggiungere le costine di maiale;
• Sfumare con il vino rosso dopo che sono rosolate;
• Fr evaporare ed unire la passata di pomodoro;
• Abbassare, coprire e far cuocere mescolando di tanto in tanto;
• Togliere tutta la carne dal tegame, quando è cotto, e poi tritarla al coltello;
• Una volta tagliato, versare nuovamente nella salsa;
• Tagliare larghe le pappardelle dopo aver steso la pasta;
• Far cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
• Mettere in una ciotola un po’ di burro;
• Scolare la pasta e versarle in questa ciotola ed aggiungere il formaggio grattugiato;
• In un piatto  per servire mettere la pasta e versare sopra un po’ di ragù;

Millefoglie al tiramisù di Andrea Mainardi

INGREDIENTI

Per 8-10 persone:

Per la crema al mascarpone:

• 5 uova
• 120 g di zucchero
• 1 foglio di gelatina
• 50 ml di panna fresca
• 1 kg di mascarpone

inoltre:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 50 g di zucchero a velo
• 500 g di pan di Spagna
• 100 ml di caffé

Per la ganache:

• 200 g di cioccolato bianco
• 50 g di burro

Per decorare:

• 50 g di nocciole sgusciate

PREPARAZIONE

• Per la crema pastorizzata: in una ciotola, mettere 5 tuorli di uova grandi o 6 medi ed unire zucchero e panna fresca;
• Frullare e montare a bagnomaria lento il composto;
• Prendere la pasta sfoglia rettangolare e bucarellare la sfoglia con i rebbi della forchetta, evitando di fare le bolle;
• Aggiungere lo zucchero a velo setacciato;
• Scaldare il forno e cuocere a 200°C per 15 minuti con grill;
• In una ciotola a parte mettere la crema raffreddata ed unire il mascarpone e metterlo poco per volta così da integrarlo bene dentro;
• Sciogliere la gelatina in acqua da parte e poi unire al composto;
• Far riposare la crema in frigo in un sac-a-poche, così da farla diventare compatta;
• Mettere degli spumini di crema sulla pasta sfoglia;
• In un pentolino mettere il cioccolato bianco (200 g) e 50 grammi di burro per la ganache;
• Preparare il caffé a parte;
• Dopo la crema aggiungere un po di nocciole sgusciate;
• Aggiungere il pan di Spagna tagliato a fettine e spennellate con il caffé;
• Proseguire con un altro strato di crema, altre nocciole e spolverare con cacao in polvere;
• Se volte renderla ancora più spettacolare aggiungere un’altro stato chiudendo con il pan di Spagna bagnato;
• Versare sopra la ganache di cioccolato bianco;