Primi piatti    

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Parlare di primi piatti in Italia puo’ sembrare argomento di facile approccio in quanto, specialmente per quanto riguarda la pasta, sappiamo tutti che è considerato in tutto il mondo il nostro piatto nazionale. Senza dimenticare peraltro il riso, i vari tipi di gnocchi, le minestre e le zuppe.

Ogni regione ha ricette di note e appetitose specialità.

Citiamo i più famosi come ad esempio le trenette col pesto della Liguria, i bucatini all’amatriciana del Lazio, i vermicelli alla puttanesca della Campania, la pata alla Norma della Sicilia, la ribollita toscana, la pasta e fagioli del Veneto, il brodetto di pesce abruzzese, i knodel tirolesi, le orecchiette alle cime di rapa pugliesi, o la zuppa di farro della Sardegna.
Come in ogni situazione della vita è la prima impressione quella che conta, raccomandiamo alle cuoche di curare in modo particolare il primo piatto perché sarà quello che farà dare ai nostri commensali la valutazione della nostra abilità in cucina.
Parlando di primi piatti ci riferiamo quindi principalmente alla pasta e al riso.
Vediamo alcune regole generali per la scelta e la cottura di questi due alimenti principe della nostra nazione

La pasta

Per quanto riguarda la pasta teniamo presente che il risultato di una buona pastasciutta dipende non soltanto dal sugo ma da una buona cottura; occhio dunque non soltanto all’orologio per il tempo di cottura, ma anche all’acqua che deve essere in proporzione di un litro per ogni 100 gr. di pasta e al sale grosso che va aggiunto nella proporzione di un cucchiaino per ogni litro di acqua.
La pasta va “buttata” quando l’acqua bolle vivacemente e rimescolata subito con un forchettone affinché non si incolli. E bene che cuocia a pentola scoperta.
Per fermare la cottura, quando si toglie la pentola dal fuoco (termina) si passa rapidamente sotto un getto di acqua fredda: la pasta deve essere sempre “al dente.”
Ci sono un’infinità di tipi di pasta che si dividono sostanzialmente in due categorie di base:
la pasta fresca e la pasta secca.

La pasta fresca

Sorvoliamo sulla pasta secca che si compera pronta e vediamo la pasta fresca:
Ricetta base:
Setacciate sulla spianatoia 400 gr. di farina, fate un incavo nel mezzo e sgusciatevi dentro 4 uova..Incominciate a lavorare dal centro con la punta delle dita in modo da far assorbire alle uova la farina, salate leggermente e continuate a lavorare la pasta energicamente con le mani, aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida ogni tanto, fino ad avere una pasta elastica. Fate un panetto, avvolgetelo in un canovaccio infarinato e lasciatelo riposare un quarto d’ora.
A questo punto stendete un pezzo alla volta col matterello infarinato fino ad avere una sfoglia della sottigliezza che vi serve (tagliolini, tagliatelle ecc), fate un rotolo e tagliate le strisce della larghezza desiderata. Sciogliete i rotolini con la punta delle dita e lasciatela asciugare almeno un’ora.

Le paste colorate:

Pasta fresca verde:.

Impastate 400 gr. di farina con 3 uova e 200 gr. di spinaci cotti, ben strizzati e passati al setaccio
400. gr. di farina, 4 uova, 100 gr. di prezzemolo trinatissimo o di basilico
Pasta fresca gialla:
400. gr. di farina, 3 uova, una bustina di zafferano
400 gr. di farina. 3 uova, un cucchiaino di curry
Pasta fresca rossa:
400. gr. di farina, 4 uova, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
400. gr. di farina, 2 uova, una grossa barbabietola frullata
Pasta fresca marrone:
400. gr. di farina, 3 uova, un cucchiaio di cacao amaro
Pasta fresca nera:
400. gr. di farina, 3 uova, una bustina di nero di seppia

Il riso

Per quanto riguarda il riso, si dosa generalmente in ragione di 50 gr. per commensale per le minestre e 80 gr. per i risotti.
Per fare un buon risotto si prepara una base di cipolla tritata fatta appassire nel burro e si versa il riso mescolando continuamente fino a che avrà assorbito il grasso. Quindi si fa evaporare mezzo bicchiere di vino bianco e si aggiunge gradatamente brodo bollente fino a due minuti prima della cottura.
A questo punto facciamo “mantecare” il risotto aggiungendo una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.


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