Pesto alla genovese: come non farlo annerire?
Tutti desideriamo un pesto alla genovese di un bel colore verde brillante: ecco come fare
Pesto alla genovese, come non farlo annerire? Quante volte ci avete scritto per rivolgerci questa domanda! Il pesto alla genovese è una ricetta classica appartenente alla grande tradizione culinaria italiana e ligure in particolare. Lo si ama, prepara e gusta tuttavia in tutta Italia e anche all’estero, dove per nostra sfortuna è spesso imitato grossolanamente. I liguri (giustamente) sono veri e propri puristi del pesto alla genovese. Pertanto è difficile che ammettano che si usi un oggetto diverso rispetto al mortaio, magari elettrico, o ancora che si sostituiscano i pinoli con le mandorle, come spesso si sente fare in giro. Ma non siamo qui a disquisire sulla ricetta, bensì su un problema che colpisce e tormenta molti cuochi e cuoche alle prese con la deliziosa salsa al basilico. Siamo dunque qui a cercare di capire come non far annerire il pesto!
Pesto alla genovese, come non farlo annerire?
I trucchi per non far annerire il pesto alla genovese sono innumerevoli. Molte cuoche di casa li usano, poi ognuna ha il suo preferito, ma sono tutti abbastanza validi. Vediamo dunque quali sono questi trucchi.
1 – Bollire le foglie di basilico per pochi istanti
Bollire le foglie di basilico in acqua per 3 o 4 secondi inibisce l’enzima che è responsabile dell’annerimento delle foglie a seguito dell’ossidazione. Dunque portare a bollore dell’acqua, quando bolle immergete le foglie, dopo 3 o 4 secondi scolatele e passatele in acqua fredda. Asciugatele e usatele per fare il pesto!
2 – Non frullare tutto insieme
Il basilico si ossida facilmente quindi ha bisogno di essere lavorato poco e velocemente. Vi consigliamo di frullare prima i formaggi, l’aglio, i pinoli e il sale, poi di frullare il basilico e infine di emulsionare con l’aggiunta di un buon olio di oliva. In questo modo il basilico sarà sottoposto all’azione delle lame per meno tempo!
3 – Frullare a impulsi brevi
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Quando frullate il basilico, sempre per non far annerire il pesto e non far ossidare le foglie, date brevi impulsi. Evitate di frullare in modo continuo e a lungo! Ne otterrete un pesto alla genovese verde chiaro.
4 – Aggiungere il sale grosso
Quando frullate o pestate il vostro pesto di basilico, salatelo con una presa di sale grosso. Anche il sale grosso aiuta il pesto a mantenersi di un bel verde brillante senza annerire
5 – Mettere in freezer il boccale del frullatore o robot o l’accessorio del minipimer
Il surriscaldamento delle lame è la causa dell’ossidazione e dell’annerimento del pesto alla genovese. Dunque se mettete le lame in un posto molto freddo (il freezer) prima della preparazione del pesto, otterrete un ottimo risultato verde brillante!
Pesto all genovese, come non farlo annerire? Vi abbiamo dato 5 spunti interessanti, che ci auguriamo siano di vostro gradimento. Provate a preparare il vostro piatto di trofie al pesto e non esitate a farci sapere com’è andata. Se conoscete altri trucchi, non esitate a scriverceli!