I piatti dei venerdì 20 settembre 2019 a La Prova del Cuoco

2° scontro – gara individuale

Pizza ai 4 pomodorini di Gino Sorbillo

INGREDIENTI

Per l’impasto

• 1 g di lievito
• 120 g di acqua
• 180 g di farina
• 5 g di sale

Per il condimento:

• 200 g di pomodoro San Marzano
• 200 g di pomodorini piennolo
• 200 g di pomodorini pizzo giallo
• 200 g di pomodorino cesarino arancione
• 200 g di ciliegine bufala
• 200 g di fiordilatte
• 100 g di pecorino grattugiato
• 200 g di ricotta di pecora
• 200 g di prosciutto cotto
• 4 e5 alici sott’olio
• aglio, origano, basilico, olio evo, pepe nero qb

PREPARAZIONE

• Mettere l’acqua in una scodella con il lievito;
• Mescolare sciogliendolo a temperatura fredda;
• Unire alla farina il sale;
• Versare la farina setacciata e mescolare;
• Proseguire per 12-13 minuti ad impastare;
• Far lievitare l’impasto per 8 ore circa;
• Fare una pagnotta da 250 grammi e una pagnotta più piccola per gli spicchi;
• Stendere con le mani quella più grande senza superare il bordo che si deve rigonfiare e tenere come una corona gli ingredienti;
• Mettere su una retina con la carta da forno;
• Fare delle striscioline con l’altra pagnottella e fare una croce per quattro porzioni;
• Aggiungere salsa di pomodoro con il tigrato nero da un lato e in un altro ricotta di bufala;
• Tagliare il pomodoro san Marzano (deve avere la punta per essere originale) ed aggiungere per la ricotta;
• In un altro spicchio la crema di pomodorino giallo;
• Aggiungere i pomodorini gialli sulla crema gialla ecc;
• Aggiungere il fior di latte misto bufala sul pomodoro arancio;
• Cuocere con un goccio di olio evo e basilico;
• Aggiungere sopra la mozzarella tagliata a crudo;

10 punti vanno alla squadra del peperone!

Plumcake al miele d’acacia con glassa al fico d’india di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il plum cake:

• 120 g di farina
• 80 g di fecola di patate
• 5 g di lievito in polvere
• 140 g di burro
• 150 g di zucchero al velo
• 50 g di miele di acacia
• 40 g di latte fresco intero
• 3 uova
• 60 g di purea di fichi d’india
• 2 g di sale
• scorza grattugiata 1 limone

Per la glassa ai fichi d’india:

• 500 g di pure di fichi d’india
• 120 g di zucchero
• 10 g di limone grattugiato
• 2 g di pectina
• 10 g di succo di limone

PREPARAZIONE

• Mettere burro a montare con la planetaria insieme alo zucchero a velo, un pizzico di sale e polpa di vaniglia;
• Abbassare ed unire latte e miele d’acacia (se è troppo denso, passare al microonde);
• Aggiungere un po’ di buccia di limone;
• Setacciare la farina (povera di glutine e proteine) ed unire con il lievito e fecola;
• Unire le polveri setacciate al composto montato e miscelare;
• Aggiungere le uova già sbattute e mescolare il tutto;
• Preparare una purea di fico d’india: frullare il fico e poi filtrare il tutto;
• Aggiungere il resto della farina ed emulsionare lentamente con una spatola;
• Mettere in uno stampo di plumcake imburrato;
• Cuocere in forno i 2 plumcake da 400 g cadauno a 170°C;
• Mescolare nello zucchero la pectina con lo stesso frullato ed unirlo quando bolle;
• Aggiungere un po’ di buccia e mentre bolle ancora il succo di limone;
• Far raffreddare la gelatina e, dopo aver sformato il plumcake da freddo, versare sopra;
• Decorare il dolce con il fico d’india;

10 punti per la squadra del pomodoro!

La Gara dei Cuochi

Juri Risso e Fabrizio Sepe sono i due chef che accompagno i concorrenti nella gara finale di oggi. “Fuori il cuoco” è la penalità in cui per 100 secondi esce il cuoco e lo stesso può suggerire le indicazioni da dare al concorrente.

SQUADRA DEL POMODORO – NIDI DI RONDINE CON ANACARDI E CICORIA E LENTICCHIOTTO CON CICALE DI MARE E PANCETTA

• Ingredienti: cicale di male, cicoria, lenticchie rosse decorticate, pancetta arrotolata e anacardi
• Pulire le cicale di mare;
• Mettere in un tegame le lenticchie con un soffritto di aglio, salvia e rosmarino frullati con olio;
• Bagnare con un brodo fatto con i carapaci delle cicale;
• Unire uovo, farina ed un po’ di latte per la crescella del nido di rondine;
• Cuocere in padella unta con olio;
• Sbollentare la cicoria e fare la crema;
• Mettere la crespella spalmata di burro di anacardi fatto in precedenza sopra;
• Passare di formaggio le cicale ed avvolgere nella pancetta, cuocendo poi in forno;

SQUADRA DEL PEPERONE – MEZZELUNE CON CACIOTTA E POMODORINI SECCHI E POLLO ALLA CACCIATORA

• Ingredienti: sovracosce di pollo, fagiolini, ravanelli, caciotta e pomodorini sott’olio
• Tagliare i ravanelli a dischetti e metterli in una scodella con il ghiaccio;
• Preparare la pasta fresca per le mezzelune;
• Mettere il pollo tagliato a pezzetti e passato con farina con olio e rosmarino;
• Aggiungere un pomodorino in padella;
• Cucinare i fagiolini in acqua bollente e poi frullare per metterla alla base delle mezzelune;
• Preparare le mezzelune piene con la caciotta e caciotta;
• Cuocere in acqua bollente e salata;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!