La Prova del Cuoco dell’11 novembre 2016
Campanile Italiano
La Basilicata dalla provincia di Potenza, con madre e figlio, preparano faggiano con lampacioni e cardi e dalla Puglia da Barletta due colleghi che fanno sette pasti misti con frutti di mare e rucola. La vittoria del giorno è conquistata dalla regione.
Scorfano con pomodori, capperi e olive di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- scorfano da 1.5 kg oppure 2 scorfani da 1 kg
- 10 pomodorini
- 10 olive nere taggiasche
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 1 patata media
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
- brodo vegetale
- sedano
- pepe qb
- sale qb
PREPARAZIONE
- Mettere a rosolare in un tegame il pesce e nel caso non entrasse, tagliare la testa ed aggiungere anche questo;
- Aggiungere degli odori, uno spicchio d’aglio ed un po’ di buccia di limone;
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare bene;
- Nel frattempo che si rosola, cuocere i pomodori a fiamma vivace con olio ed aglio per preparare un sugo veloce;
- Aggiungere anche un po’ di passata di pomodoro e far andare per 10 minuti;
- Tagliare le patate e poi unirle nel tegame e condire con sale e pepe;
- Una volta rosolato lo scorfano portarlo nel tegame del pomodoro;
- La stessa procedura di rosolare il pesce può essere fatto in forno a 180°C;
- Aggiungere anche le olive e capperi;
- Impiattare con qualche foglia di basilico;
Gabriele Bonci – La pizza bianca con mortadella e puntarelle
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INGREDIENTI
- mortadella
- puntarelle
Polish:
- 1 kg di farina
- 1 g di lievito di birra freso
- 1 litro d’acqua
Inoltre:
- 300 g di sfarinato (macinata a pietra di grano duro)
- 20 g di sale
- 20 g di olio evo
PREPARAZIONE
- Preparare il polish: Unire 1 kg di farina 1 g di lievito di birra freso ed 1 litro d’acqua;
- Preparare una sorta di pastella e far lievitare per circa 18 ore in un ambiente molto fresco;
- Aggiungere 300 g di sfarinato (macinata a pietra di grano duro) e mescolare bene;
- A questo punto unire 20 g di sale, 20 g di olio evo e continuare a lavorare;
- Fare lievitare per altre 5-6 ore;
- Stendere l’impasto con le dita e poi stendere la prima parte di pasta, olio e ancora pasta;
- Stendere poi entrambe su tutta la teglia;
- Condire con un goccio olio e cuocere per 12-13 minuti in forno molto alto;
- Staccare i due livelli e far evaporare l’acqua;
- Pulire le puntarelle ed unire un battuto di aglio, olio, aceto, pepe e poi mescolare con le mani;
- Mettere la mortadella sulla pizza e poi aggiungere anche puntarella;