La Prova del Cuoco di mercoledì 19 settembre 2018

Duello di mezzogiorno

I cuochi Oto de Gruttola e siciliano Giuseppe Raciti si sfidano sugli spaghetti aglio ed olio e peperoncino. In 10 minuti ci preparano passatelli romagnoli aglio, olio, peperoncino e mare, mentre l’altro piatto è uovo poché con crema d’aglio dolce e peperoncino.

Agrodolce di tonno e cipolla con capperi e menta di Natale Giunta

INGREDIENTI

• 400 g filetto di tonno rosso
• 300 g cipolla rossa
• 100 g capperi
• 100 ml aceto bianco
• 100 g miele di fiori d’arancio
• 150 g carote
• ciuffo di menta
• 1 baccello di vaniglia
• olio evo qb

PREPARAZIONE

• Affettare la cipolla sottile e sbollentare per qualche istante in acqua salata;
• Ripetere l’operazione per due volte;
• Mettere in un pentolino l’aceto bianco con il miele e portare a bollore;
• Spegnere ed unire il tutto alla cipolla sbianchita in precedenza;
• Usare una parte dei capperi mettendoli su una teglia e farli andare ad 80°C per 2 ore;
• Frullare ed ottenere una polvere fine;
• In padella, mettere olio, sale e pepe e scottare il tonno in padella;
• Dovrà rimanere rosato il tonno;
• Aggiungere il baccello di vaniglia e le carotine tagliate a cubetti e marinate;
• Aggiungere anche i capperi sbriciolati ed un pizzico di sale con olio;

Carne al fuoco: pollo ai peperoni in salsa di acciughe di Emilio Signori il macellaio Roberto Liberati

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 4 ali di pollo bio
• 4 fusi di pollo bio
• 1 peperone rosso
• 4 coste di bietole
• 1 spicchio d’aglio
• 1 buccia di limone non trattato
• 10 acciughe sott’olio
• latte, aceto bianco, rosmarino, timo fresco, foglie di mento, sale, pepe e olio qb

PREPARAZIONE

• Tagliare a pezzi coscia, ala e petto e metterlo in padella a dorare dal lato della pelle;
• Tagliare il peperone rosso e metterli a saltare in padella;
• Arrostire l’altro peperone a 120°C per 8-10 minuti, senza condimenti;
• Unire in un bicchiere le acciughe, latte, l’olio di mantenimento delle acciughe, concentrato di pomodoro e frullare ad immersione;
• Tagliare le bietoline scottate per 1 minuto e freddate in acqua e ghiaccio;
• Condire le bietoline come menta, timo, aglio e buccia del limone;

Un uovo di mondo: Frittata di patate con tesa di maiale in curcuma di Daniele Paralovo

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 400 g di patate
• 8 uova bio
• 150 g di pancetta stagionata tesa a fette
• 100 g di formaggio stagionato grattugaito
• 3 rametti di rosmarino
• 80 ml di olio evo
• sale fino, pepe nero in grani, curcuma in polvere qb

PREPARAZIONE

• In padella ripassare il prosciutto tagliato a tocchetti;
• Aggiungere anche le patate e farle cuocere insieme;
• Rompere le uova in una ciotola e battere leggermente;
• Aggiungere formaggio stagionato, curcuma, pepe e sale;
• Mettere l’uovo e farla andare;
• Girarla e farla cuocere;
• Coppare la frittata e mettere le patate, la pancetta e la curcuma;
• Aggiungere un po’ di rosmarino;

La Gara dei Cuochi

Per la squadra del peperone c’è Giovanni con lo chef Viviana Lapertosa, mentre per la squadra del pomodoro c’è lo chef Marco Cadorni. La penalità è q.b. ovvero saranno tolti un po’ di ingredienti alla squadra del peperone.

SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con caprino, ragù di faraona e noci e petto di faraona al forno con fichi d’india e spinaci

• Ingredienti: petto faraona, spinaci, arachidi, caprino, fichi
• Tostare il risotto e sfumare con il vino;
• Preparare il brodo vegetale per portare avanti la cottura;
• Alla fine mantecare con il burro e formaggio caprino;
• Eliminare l’osso della faraona per il ragù;
• Usare il petto di faraona per la cottura in forno, dopo averlo scottato in padella con un goccio di olio;
• Spellare i fichi e ottenere una salsa con olio, sale ed i fichi frullati, per sgrassare la faraona;
• Cuocere anche gli spinaci sotto il pollo;

SQUADRA DEL PEPERONE – Pizzelle fritte con pomodorini e spigola all’acqua con peperoni e patate

• Ingredienti: spigola, pasta di pane, ricotta, frigitelli e pomodori datterino
• Sfilettare il pesce e squamare la pelle;
• Cuocere in una teglia con grani di pepe, spicchi d’aglio in camicia, gambi di prezzemolo, buccia di limone e versare dell’acqua bollente per la cottura istantanea;
• Attendere che arrivi in cottura e poi ripassare in padella per arrosti
• Stendere la pasta ed ottenere dei dischi per fare le pizzelle fritte;
• Far sciogliere lo strutto e friggere le pizzelle;
• Accompagnare con pomodorini, ricotta, basilico e formaggio grattugiato;
• Accompagnare con i frigitelli cotti in padella il piatto di pesce;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!