Martedì 12 gennaio 2016 con La Prova del Cuoco

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Il MONDO DI? – TIMBALLO DI PASTA CON SARDE

“Il mondo di..” di chi sarà la valigia dei ricordi de La Prova del Cuoco del 12 gennaio 2016? Troviamo una laurea dell’accademia delle belle arti, Roberto Bolle della valle dei Templi e Pasta di Mandorle. Siamo in Sicilia con Natale Giunta!

INGREDIENTI

  • 400 g di bucatini
  • 400 g di sarde
  • 2 acciughe sotto sale
  • 200 g di finocchietto selvatico
  • 50 g di pinoli tostati
  • 50 g di uvetta di Pantelleria
  • 50 g di mandorle di Avola
  • 70 g di cipollotti freschi
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • pistilli di zafferano qb
  • pan grattato qb
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere i bucatini in acqua bollente e salata con i pistilli di zafferano dove ha sbollentato il finocchietto;
  • In un tegame mettere un po’ di olio e le alici;
  • Aggiungere anche uno scalogno mentre cuoce;
  • Unire poi pure i pinoli;
  • Tritare al coltello il finocchietto;
  • Unire il finocchietto nel tegame delle acciughe;
  • Aggiungere anche il concentrato di pomodoro ed i filetti di sarde già pulite ed aperte a libro (vanno bene anche le alici);
  • Aggiungere un po’ dell’acqua di finocchietto durante la cottura;
  • Scolare i bucatini e poi metterli direttamente nel tegame delle sarde;
  • Saltare in padella il pan grattato ed aggiungere anche un filo di olio;
  • Aggiungere un po’ di pan grattato tostato in padella con i bucatini;
  • Spennellare uno stampo a mo’ di ciambella con un po’ di olio extravergine di oliva ed aggiungere un po’ di pane non tostato;
  • Disporre le alici aperte dentro lo stampo e poi olio, sale e finocchietto a crudo;
  • Aggiungere la pasta nello stampo, realizzando un primo strato;
  • Continuare con il sughetto di sarde e nuovamente bucatini;
  • Aggiungere anche pan grattato tostato;
  • Aggiungere ancora sughetto e passare per 15 minuti a 160°C;
  • Terminare con un filo d’olio e pan grattato;
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SERGIO BARZETTI –  RISOTTO VERDE AL SEDANO E GORGONZOLA

INGREDIENTI

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 2 coste di sedano verde con foglie
  • 200 g di sedano rapa
  • 200 g di gorgonzola dolce
  • 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico
  • brodo qb
  • 50 g di burro
  • alloro, sale

PREPARAZIONE

  • Bollire per 10 minuti il sedano rapa pulito;
  • Mettere il sedano rapa nel contenitore e frullare;
  • Mettere burro e sedano nel tegame e poi tostare il riso;
  • Aggiungere poi il sedano rapa durante la cottura con il brodo;
  • Usare le foglie del sedano con il brodo e poi unirlo nel risotto in cottura;
  • Regolare di sale il risotto a fine cottura;
  • Tagliare il gorgonzola ed unire nel risotto;

GINO SORBILLO – PIZZA METÀ E METÀ

INGREDIENTI

  • 200 g di acqua
  • 300 g circa di farina 00 o 0
  • 10 g d di sale fino
  • 1 g di lievito di birra fresco

Per il condimento:

  • 150 g di ricotta di pecora o bufala
  • 80 g di bugala a fettine
  • 80 g di filetto a dadini
  • 80 g di salamino
  • 200 g di pomodoro (condito con un pizzico di sale)
  • olio di oliva bio
  • 100 g di grana padano parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

  • Unire acqua e lievito e poi unire la farina già unita con il sale;
  • Impastare con un mestolo di legno lentamente e dopo 8 minuti sbatterlo sul piano e incorporare aria;
  • Far lievitare per 8 ore (fare due panetti 350 g +150g);
  • Stendere l’impasto più grande da pizza e metterlo su una teglia con carta da forno;
  • Dividere in due parti il disco mettendo un filo di pasta;
  • Schiacciare la parte che sarà per il calzone;
  • Stendere la ricotta alla panna nella parte del calzone ed unire il fior di latte;
  • Aggiungere il salamino, pomodoro bio già salato;
  • Spianare la parte più piccola da 150 g per chiudere il calzone;
  • Tagliare l’eccesso della pasta;
  • Fare la margherita con pomodoro pelato;
  • Bucare il calzone e frizionare con olio e ricotta;
  • Aggiungere il pomodoro sopra al calzone, parmigiano e pepe;
  • Cuocere in forno dai 12 a 15 a 250°C
  • Aggiungere la margherita delle mozzarelline ciliegine e basilico;
  • Aggiungere altro pepe, basilico e ricotta di panna allungata con acqua (sopra al calzone)
  • Aggiungere salame ed olio a crudo;
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