La Prova del Cuoco di mercoledì 30 dicembre 2015
CAPODANNO DI…
Oggi a La Prova del Cuoco del 30 dicembre 2015 troviamo i macaron ed una boccetta di profumo. Chi sarà? Ambra Romani!
AMBRA ROMANI – PARIS BREST DI CAPODANNO
INGREDIENTI
Per i bigné:
- 185 g di farina 00
- 100 g di burro morbido
- 6 uova, zucchero qb, sale qb
Per la crema al mascarpone:
- 500 g di mascarpone
- 150 g di zucchero a velo
- buccia di limone biologico qb
Per la crema alla fragole:
- 400 g di mascarpone
- 100 g di confettura di fragole
- 200 g purea di fragole
Per la finitura:
- 200 g di cioccolato bianco a scaglie
- 200 g di fragole
PREPARAZIONE
- Portare a bollore l’acqua (370 ml di acqua con un pizzico di sale e zucchero) e poi versarvi il burro morbido;
- Mescolare con la frusta direttamente nel tegame e poi unire tutta la farina in una volta;
- Mescolare con la frusta lasciando sul tegame, facendo cuocere la pasta da bigné;
- Ottenere un composto come consistenza di pure’;
- Disporre in planetaria il composto;
- Unire in una ciotola le uova e poi incorporare uno per volta;
- Ottenete un composto dalla consistenza simile a quella di una crema pasticcera e lasciare freddare;
- In una ciotola, mettere il mascarpone ed un po’ di buccia di limone grattugiata;
- Mescolare per bene il tutto con lo zucchero a velo;
- Mettere in un sac-a-poche il composto;
- Realizzare una corona di bigné con la pasta ottenuta, disponendoli direttamente su carta da forno;
- Preparare anche la crema alle fragole unendo tutto per bene e metterlo in un sac-a-poche;
- Cuocere in forno a 190°C per 35-40 minuti;
- Quando è dorata lasciatela 5 minuti ancora in forno e poi tagliarla solo quando è fredda;
- Farcire con la crema quando i bigné sono freddi;
- Aggiungere un po’ di cioccolata, chiudere e spolvera con zucchero a velo, aggiungendo pure frutta a piacere;
SERGIO BARZETTI – RISOTTO AL PROSECCO E RADICCHIO
INGREDIENTI
- 480 g di riso vialone nano
- brodo di carne bianca
- 600 g di radicchio tardivo
- 1 bicchiere di prosecco di Valdobbiadene
- 1 cipolla bianca
- 80 g di lardo affettato sottile
- 200 g di crescenza
- 2 foglie di alloro
- sale
PREPARAZIONE
- Preparare un brodo bianco con pollo, mela e cipolla bianca;
- Pulire il radicchio, tagliarlo a età ed incidere la parte del crostone strappandolo con le mani;
- Bagnare la carta da forno, strizzarla, disporlo sulla carta, aggiungere il sale ed un po’ di prosecco;
- Mettere altra carta forno bagnata e cuocere in forno con il lardo per 25 minuti a 180°C;
- Mettere una base di cipolla bianca e lardo in un tegame;
- Tostare il riso vialone nano e poi sfumare con il prosecco;
- Proseguire la cottura con il brodo;
- A fine cottura aggiungere un goccio di prosecco ed il formaggio e mantecare;
- Aggiungere il parmigiano e continuare a mantecare;
- Aggiungere anche il radicchio sul risotto;
GIANFRANCO PASCUCCI – OSTRICHE ED ASTICE
INGREDIENTI
- ostriche
- astice
- mele
- basilico
- patate
- buccia di mandarino
- olio evo
- aceto balsamico
- cipolla
PREPARAZIONE
- Le ostriche devono essere acquistate direttamente in un contenitore con paglietta;
- Per capire se sono di qualità, controllate l’etichetta per sapere da dove vengono:
- Aprire l’ostrica aiutandosi con un coltello ed eliminare eventuali parti di madre perla;
- Congelare una mela verde e poi grattugiarla sopra;
- Aggiungere un po’ di basilico sopra;
- Conservare le ostriche in frigo con sopra un panno umido ed un peso;
- Cuocere l’astice in acqua bollente con aceto, limone e sale (5 minuti cuoce l’astice, le chele qualche minuto in più);
- Accompagnare con un’insalatina di patate e cipolla, basilico e la parte della testa dell’astice;
- Condire con un goccio di aceto balsamico, buccia di mandarino ed olio evo;
GABRIELE BONCI – FOCACCIA SPEZIATA CON UVA E NOCCIOLE
INGREDIENTI
- 500 g di farina integrale di macina naturale
- 500 g di farina tipo 0 o 1
- spezie (cannella, zenzero, pepe)
- 600 g di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di lievito
- uva qb
- nocciole qb
- miele di girasole
- granella di nocciole qb
PREPARAZIONE
- Unire le due farine e mescolare per bene;
- Unire poi tutte le spezie ossia 2 g di cannella, zenzero in polvere e pepe;
- Entrare con 60% di acqua (600 g su un 1 kg di farina);
- Aggiungere poi 5 g di lievito e mescolare con un mestolo di legno;
- Aggiungere poi 10 g di sale;
- Non appena pronto, farlo riposare per la lievitazione per 24 ore;
- Dopo 24 ore, schiacciare leggermente con le dita;
- Rimetterlo poi su una teglia unta e poi schiacciare nuovamente;
- Sistemare poi l’uva e nocciola;
- Far riposare ancora per 1 ora e poi aggiungere un po’ di zucchero di canna;
- Infornare in forno molto caldo a 240°C, abbassarlo subito e far proseguire la cottura fino a quando non è cotto;
- Aggiungere sopra il miele di girasole e granella di nocciole;