La Prova del Cuoco di mercoledì 30 dicembre 2015

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CAPODANNO DI…

Oggi a La Prova del Cuoco del 30 dicembre 2015 troviamo i macaron ed una boccetta di profumo. Chi sarà? Ambra Romani!

AMBRA ROMANI – PARIS BREST DI CAPODANNO

INGREDIENTI

Per i bigné:

  • 185 g di farina 00
  • 100 g di burro morbido
  • 6 uova, zucchero qb, sale qb

Per la crema al mascarpone:

  • 500 g di mascarpone
  • 150 g di zucchero a velo
  • buccia di limone biologico qb

Per la crema alla fragole:

  • 400 g di mascarpone
  • 100 g di confettura di fragole
  • 200 g purea di fragole

Per la finitura:

  • 200 g di cioccolato bianco a scaglie
  • 200 g di fragole

PREPARAZIONE

  • Portare a bollore l’acqua (370 ml di acqua con un pizzico di sale e zucchero) e poi versarvi il burro morbido;
  • Mescolare con la frusta direttamente nel tegame e poi unire tutta la farina in una volta;
  • Mescolare con la frusta lasciando sul tegame, facendo cuocere la pasta da bigné;
  • Ottenere un composto come consistenza di pure’;
  • Disporre in planetaria il composto;
  • Unire in una ciotola le uova e poi incorporare uno per volta;
  • Ottenete un composto dalla consistenza simile a quella di una crema pasticcera e lasciare freddare;
  • In una ciotola, mettere il mascarpone ed un po’ di buccia di limone grattugiata;
  • Mescolare per bene il tutto con lo zucchero a velo;
  • Mettere in un sac-a-poche il composto;
  • Realizzare una corona di  bigné con la pasta ottenuta, disponendoli direttamente su carta da forno;
  • Preparare anche la crema alle fragole unendo tutto per bene e metterlo in un sac-a-poche;
  • Cuocere in forno a 190°C per 35-40 minuti;
  • Quando è dorata lasciatela 5 minuti ancora in forno e poi tagliarla solo quando è fredda;
  • Farcire con la crema quando i bigné sono freddi;
  • Aggiungere un po’ di cioccolata, chiudere e spolvera con zucchero a velo, aggiungendo pure frutta a piacere;
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SERGIO BARZETTI – RISOTTO AL PROSECCO E RADICCHIO

INGREDIENTI

  • 480 g di riso vialone nano
  • brodo di carne bianca
  • 600 g di radicchio tardivo
  • 1 bicchiere di prosecco di Valdobbiadene
  • 1 cipolla bianca
  • 80 g di lardo affettato sottile
  • 200 g di crescenza
  • 2 foglie di alloro
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare un brodo bianco con pollo, mela e cipolla bianca;
  • Pulire il radicchio, tagliarlo a età ed incidere la parte del crostone strappandolo con le mani;
  • Bagnare la carta da forno, strizzarla, disporlo sulla carta, aggiungere il sale ed un po’ di prosecco;
  • Mettere altra carta forno bagnata e cuocere in forno con il lardo per 25 minuti a 180°C;
  • Mettere una base di cipolla bianca e lardo in un tegame;
  • Tostare il riso vialone nano e poi sfumare con il prosecco;
  • Proseguire la cottura con il brodo;
  • A fine cottura aggiungere un goccio di prosecco ed il formaggio e mantecare;
  • Aggiungere il parmigiano e continuare a mantecare;
  • Aggiungere anche il radicchio sul risotto;

GIANFRANCO PASCUCCI – OSTRICHE ED ASTICE

INGREDIENTI

  • ostriche
  • astice
  • mele
  • basilico
  • patate
  • buccia di mandarino
  • olio evo
  • aceto balsamico
  • cipolla

PREPARAZIONE

  • Le ostriche devono essere acquistate direttamente in un contenitore con paglietta;
  • Per capire se sono di qualità, controllate l’etichetta per sapere da dove vengono:
  • Aprire l’ostrica aiutandosi con un coltello ed eliminare eventuali parti di madre perla;
  • Congelare una mela verde e poi grattugiarla sopra;
  • Aggiungere un po’ di basilico sopra;
  • Conservare le ostriche in frigo con sopra un panno umido ed un peso;
  • Cuocere l’astice in acqua bollente con aceto, limone e sale (5 minuti cuoce l’astice, le chele qualche minuto in più);
  • Accompagnare con un’insalatina di patate e cipolla, basilico e la parte della testa dell’astice;
  • Condire con un goccio di aceto balsamico, buccia di mandarino ed olio evo;
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GABRIELE BONCI – FOCACCIA SPEZIATA CON UVA E NOCCIOLE

INGREDIENTI

  • 500 g di farina integrale di macina naturale
  • 500 g di farina tipo 0 o 1
  • spezie (cannella, zenzero, pepe)
  • 600 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 5 g di lievito
  • uva qb
  • nocciole qb
  • miele di girasole
  • granella di nocciole qb

PREPARAZIONE

  • Unire le due farine e mescolare per bene;
  • Unire poi tutte le spezie ossia 2 g di cannella, zenzero in polvere e pepe;
  • Entrare con 60% di acqua (600 g su un 1 kg di farina);
  • Aggiungere poi 5 g di lievito e mescolare con un mestolo di legno;
  • Aggiungere poi 10 g di sale;
  • Non appena pronto, farlo riposare per la lievitazione per 24 ore;
  • Dopo 24 ore, schiacciare leggermente con le dita;
  • Rimetterlo poi su una teglia unta e poi schiacciare nuovamente;
  • Sistemare poi l’uva e nocciola;
  • Far riposare ancora per 1 ora e poi aggiungere un po’ di zucchero di canna;
  • Infornare in forno molto caldo a 240°C, abbassarlo subito e far proseguire la cottura fino a quando non è cotto;
  • Aggiungere sopra il miele di girasole e granella di nocciole;

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