La Prova del Cuoco del 30 settembre 2014 con tutti gli chef

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ANNA CONTRO CHI? – LA RICETTA DELLE SFOGLIATELLE SALATE E SOUFFLÉ AL FORMAGGIO CON CUORE DI MORTADELLA

Il tema di oggi a La Prova del Cuoco del 30 settembre  è la mortadella. La vittoria di oggi va a Mauro!

INGREDIENTI DI MAURO IMPROTA

  • 10 tappi per sfogliatelle
  • 1/2 kg di ricotta vaccina
  • 150 g di provola
  • 200 g di mortadella
  • 150 g di provolone
  • 2 uova
  • 40 g di grana grattugiato
  • sale e pepe q.b.

INGREDIENTI DI ANNA MORONI

  • 400 g di latte
  • 60 g di buro
  • 30 g farina 00
  • 30 g di fecola
  • 3 tuorli d’uovo
  • 6 albumi
  • 100 g di groviera grattugiata
  • noce moscata
  • 150 g di mortadella
  • 50 g di pistacchi
  • sale e pepe

PREPARAZIONE DI MAURO IMPROTA

  • Setacciare la ricotta vaccina;
  • Unire la grana, la provola, la mortadella tagliuzzata e un uovo per mantenere il composto umido;
  • Sistemare il composto in un sac-a-poche;
  • Tagliare la cipolla e portare in un pentolino la cipolla;
  • Montare 6 albumi a neve;
  • Unire 3 rossi alla besciamella, la crociera e gli albumi montati a neve, girando dal basso verso l’alto;
  • Mettere in una cocotte un po’ di composto, mettere una polpettina di mortadella tritata e poi di nuovo il composto;
  • Cuocere a 180°C per 25 minuti;
  • Accompagnare con delle pere in agrodolce;

PREPARAZIONE DI ANNA MORONI

  • Preparare una besciamella piuttosto densa con il latte caldo;
  • Sciogliere il burro ed unire la farina con la fecola;
  • Unire il latte caldo, la noce moscata e sale;
  • Passare lo strutto sulla superficie della pasta (farina, acqua e sale) per fare le sfogliatele ed arrotolare;
  • Tagliare le rondelle ed ottenere poi una forma conica;
  • Farcire con il composto e poi chiudere;
  • Cuocere in forno a 180°C;
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SERGIO BARZETTI – LA RICETTA DELLA TARTE TATIN CON FAGIOLINI, POMODORI E MOZZARELLA

INGREDIENTI

  • 1 disco di pasta sfoglia
  • 500 g di fagiolini
  • 4 pomodori perini
  • 1 burrata o mozzarella
  • foglie di basilico
  • 3 cucchiai di pane raffermo grattugiato
  • formaggio grattugiato
  • burro
  • olio evo
  • alloro
  • sale

PREPARAZIONE

  • Pulire i fagiolini e poi cuocerli in acqua bollente e salata con l’olio e l’alloro;
  • Cuocere per 7-8 minuti, spegnere e salata;
  • Dopo che si è intiepidito scolare;
  • Mettere la carta da forno sulla teglia leggermente bagnata, spennellare con burro ed aggiungere pane e pangrattato;
  • Sistemare i fagiolini e poi sistemare un po’ di grana, pangrattato e poi il disco di pasta sfoglia;
  • Cuocere in forno a 180°C fino a quando non si gonfia;
  • Tagliare i pomodorini e condire con basilico spezzettato a mano ed olio;
  • Condire con un po’ di sale i pomodorini;
  • Sistemare la buratta nel centro e d i pomodorini sopra alla tarte latin;

EVELINA FLACHI – LA PASTA AL RAGÙ ALLEGGERITA

INGREDIENTI

  • 70 g di pasta
  • 70 g di carne magra tritata
  • 10 g di sedano
  • 10 g di cipolla
  • 1 cucchiaio di vino bianco
  • 100 g di passata di pomodoro
  • alloro e 1 pomodoro secco
  • sale e pepe
  • panna di soia

PREPARAZIONE

  • Unire cipolla e carne con coperchio e far cuocere con coperchio;
  • Aggiungere il vino bianco e far sfumare scoprendo;
  • Dopodiché unire la passata di pomodoro, alloro, pomodoro secco, sale e pepe;
  • Scolare la pasta al dente e mantecare nella pentola con un cucchiaio di panna di soia;
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GINO SORBILLO – LA RICETTA DELL CALZONE APERTO

INGREDIENTI

  • 200 g di acqua
  • 4 g di lievito fresco
  • 340 g di farina 00
  • 10 g di sale
  • lattuga
  • prosciutto crudo di Parma
  • scaglie di parmigiano
  • mozzarella

PREPARAZIONE

  • Unire all’acqua il lievito sbriciolato, da far sciogliere, e proseguire la farina a filo;
  • Unire poi 10 g di sale e mescolare per 10 minuti;
  • Fare un’unica pagnotta a lievitare da 540 grammi circa;
  • Riposapere per 7 ore;
  • Sistemare della rivaccinata di grano duro e stendere a mano;
  • Pennellare con olio extravergine coprendo anche i bordi;
  • Sistemare dei dadini di fiordilatte del giorno precedente;
  • Chiudere il calzone senza arrivare all’estremità;
  • Spennellare con olio evo e sistemare sulla carta da forno;
  • Cuocere a 220-250°C per 15 minuti;
  • Aprire e mettere le fette grandi di mozzarella, lattughino, prosciutto crudo di Parma e scaglie di parmigiano;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – MALTAGLIATI CON PROSCIUTTO E ZUCCHINE E SEPPIOLINE CON CREMA DI ZUCCA

  • Ingredienti: seppioline, zucca, prosciutto, zucchine, cicoria
  • Tagliare la zucca e preparare la pasta;
  • Preparare la salsa al prosciutto con un filo d’olio ed unire il prosciutto a listarelle;
  • Quando abbrustolito levare il prosciutto;
  • Cuocere le seppioline in un tegame;
  • Cuocere la cicoria e unire al composto di seppioline;
  • Cuocere le zucchine tagliate a rondelle in acqua bollente e salata, scolare e ripassare nella stessa padella del prosciutto;
  • Bagnare con un po’ di acqua della pasta e frullare la zucca per la base delle sepiolite;
  • Cuocere nell’acqua delle zucchine i maltagliati
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SQUADRA DEL PEPERONE -CANNELLONI CON FAGIOLI E SPINACI E TRIPLETTA DI FASSONA

  • Ingredienti: controfiletto di Fassona, spinaci, casterlmagno, fagioli saluggia, champignon
  • Cuocere in un pentolino i fagioli e frullare gli spinaci sbollentati;
  • Unire gli spinaci frullati con la farina 00, un uovo, un po’ di semola e stendere per fare i cannelloni;
  • Cuocere i cannelloni al vapore, dopo aver messo il formaggio;
  • Rosolare con un filo d’olio i funghi tagliati;
  • Tagliare la carne in tre parti, salare, pepare e rosolare solo con il grasso che esce dalla parte grassa messa già in padella;
  • Sistemare l’altra su carta da forno e condire con sale, olio, pepe e servire a mo’ di carpaccio battendola;
  • Tagliare a cubetti piccoli l’ultima delle tre varianti;
  • Ripassare con sale ed olio in padella;

La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!


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Un pensiero su “La Prova del Cuoco del 30 settembre 2014 con tutti gli chef

  1. Bravissimi e simpatici ,vorrei sapere la pasta x fare le sfogliatine di ricotta come si fa ,grazie

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