La farina e il lievito madre

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Lievito madre

Conoscere i tipi di farina

La farina è un ingrediente di fondamentale importanza in cucina. Che si tratti di torte dolci e salate, pasta fresca, biscotti e creme, i diversi tipi di farina sono indispensabili per la perfetta riuscita di ogni ricetta. Gli impasti lievitati, in modo particolare, risentono più di altre preparazioni del tipo di farina utilizzato e non è raro compromettere il successo di un lievitato dolce o salato proprio a causa della farina sbagliata.

Ma andiamo con ordine. Quali sono i tipi di farina più conosciuti e venduti nella grande distribuzione? E a cosa servono? La farina di tipo 00, per esempio, è tra le più famose e versatili: molti la usano erroneamente per fare tutto, eccezion fatta per la pasta di semola di grano duro. Sì, perché la prima distinzione fondamentale da fare è quella tra la farina propriamente detta che deriva dal grano tenero e la semola che, invece, si ricava dal grano duro.

La farina di grano tenero può essere di almeno quattro tipologie diverse, a seconda del livello di estrazione del chicco di grano. Più la resa è bassa, più la farina sarà raffinata. Avremo, perciò, il fior fiore della farina, quella di tipo 00, che si ricava da una minima parte del chicco di grano, quella più tenera. Con questo tipo di farina ci si può sbizzarrire nella preparazione di biscotti di alta pasticceria, di quelli realizzati con una pasta frolla finissima, ma anche di torte soffici, creme delicate e pasta fresca all’uovo.

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La farina di tipo 0 è altrettanto una tipologia di alta qualità, ricavata dalla parte più esterna del chicco di grano e leggermente più spessa, perfetta per realizzare pane, pizza, torte salate e alcuni tipi di pasta fresca. Si prosegue con la farina di tipo 1 e tipo 2 che diventano man mano più grezze e granulose, adatte alla preparazione di alcuni tipi di pane e panini. La farina integrale è ricavata dalla macinazione di tutto il chicco di grano e, come sappiamo, è quella con il valore nutrizionale più alto.

Non dimentichiamo, ovviamente, le farine alternative a quella tradizionale realizzate utilizzando gli stessi metodi di estrazione applicati, però, a ceci, castagne, grano saraceno, kamut, mais e altri cereali. Alcuni piatti non avrebbero lo stesso sapore e colore se fossero realizzati con farine di grano tenero. Pensiamo al tipico castagnaccio toscano, ai pizzoccheri valtellinesi o alla farinata di ceci ligure.

Quale lievito utilizzare?

In realtà, utilizzare la farina in cucina è un’operazione piuttosto semplice che si complica leggermente quando si ha a che fare con gli impasti a media o lunga lievitazione. Realizzare, per esempio, il tradizionale panettone natalizio, il pan brioche o la pizza a lievitazione naturale non richiede procedimenti elaborati o ingredienti introvabili quanto, piuttosto, l’uso della farina giusta e le conoscenze minime per sapere quando e come utilizzarla.

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Stabilito ciò, è il momento della seconda fatidica domanda: quale tipo di lievito utilizzare? Lievito madre, lievito istantaneo o lievito di birra? E, se scegliamo il lievito di birra, prendiamo quello fresco o quello secco? Partendo dal presupposto che i lievitati, dolci o salati che siano, avranno una lievitazione eccellente (anche se molto lunga) solo con il lievito madre, cerchiamo di capire i suoi vantaggi e le tecniche per realizzarlo.

Se si ha intenzione di provare la sensazione unica di realizzare in casa capolavori come pane, panettone, pandoro e pizza è bene sapere che si tratta di ricette che, più di altre, richiedono il lievito naturale e una farina forte come la manitoba. Questo anche perché, a differenza della lievitazione con il lievito di birra, quella naturale rende gli alimenti più digeribili, sani e dal sapore inconfondibile.

Il lievito madre

Ma che cos’è esattamente il lievito madre? Nient’altro se non un impasto di farina, acqua e zuccheri reso acido da una serie di batteri che ne favoriscono la fermentazione e ha bisogno dei cosiddetti rinfreschi per essere rinforzato e tenuto in vita. Preparare il lievito madre in casa non è un’operazione complessa ma, al contempo, richiede precisione e molta pazienza. Le tecniche sono diverse, le proporzioni fra acqua e farina possono variare, e alcune ricette potrebbero richiede l’aggiunta di zucchero o miele per agevolare la fermentazione.

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Una delle ricette più accreditate è quella delle Sorelle Simili che prevede 200 grammi di farina manitoba, 90 o 100 grammi di acqua tiepida, un cucchiaio d’olio e uno di miele. Bisogna impastare a lungo il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, dopodiché basterà lasciarlo riposare e lievitare a temperatura ambiente in un contenitore di vetro per 48 ore. Trascorso il tempo necessario, occorrerà rinfrescare ogni 2 o 3 giorni per almeno un mese in questo modo: per ogni 100 grammi di lievito madre bisognerà aggiungere 100 grammi di farina e 45 o 50 grammi d’acqua e reimpastare il tutto. Più il lievito madre sarà giovane più ne occorrerà negli impasti di pane, pizze e dolci.

Categoria: pizze, focacce, frittate
Preparazione: 3 ore
Porzioni: 8 persone
Ingredienti principali
lievito Farina acqua e un altro ingrediente

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5 commenti su “La farina e il lievito madre

  1. io ci ho provato ma il mio lievito madre non da segni di vita. sto cercando uno “spaciatore” che me lo possa fornire giàa
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