Il menù de La Prova de Cuoco del 17 maggio 2019

Scontro delle città

Oggi a La Prova del Cuoco del 17 maggio 2019 si sfidano gli chef delle città di Modena e Firenze ed il tema è la merenda con il pane e salame.

Tre Pani e Tre Salami di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Per il panino del sud:

• 80 g di salame Napoli
• 2 fette di pane napoletano
• 20 g di battuto di cime di rapa
• 20 g di pomodoro a fette piastrato

Per il pane al centro:

• 70 g di salame zia Ferrarese
• 1 ciabatta di grano tenero
• 20 g di salsa di zucca
• 20 g di cipolla bianca caramellata
• aceto balsamico qb

Per il pane del nord:

• 80 g di mortadela del Trentino
• 2 fette di pane nero con segale
• 20 g di sedano rapa
• 10 g di mostarda di prugne
• aceto di mele qb

PREPARAZIONE

Per il panino del sud:

• Scaldare il pane in forno e poi aggiungere salame affettato a coltello con taglio a 45°;
• Scottare elle cime di rapa in padella con un goccio d’acqua e poi ottenere una crema passando al coltello;
• Scottare dei pomodori in padella ed aggiungerli nel panino;

Per il panino del centro:

• Mettere nel panino il salame zia ferrarese;
• Ripassare in padella la zucca con olio evo e aceto;
• Aggiungere anche la cipolla caramellata in padella nel panino;

Per il panino del nord:

• Sul pane di segale mettere la mortandela;
• Aggiungere un goccio di olio evo;
• Scottare il sedano rapa in padella e condirlo con aceto di mele;
• Completare il panino con la mostarda;

Panino con la finocchiona di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1 filone di pane di grano Verna
• 200 g di stracchino
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 200 g di pecorino toscano
• 200 g di finocchiona
• 500 g di zucchine
• 1 c di aceto di mele
• 2 finocchi
• 1 c di miele
• 1 limone non trattato
• panna, aglio, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Mettere il pecorino a sciogliere con il latte
• Passare in padella con l’aglio le zucchine;
• Spalmare sul pane lo stracchino ed erba cipollina;
• Aggiungere le zucchine e la crema di pecorino;
• Aggiungere la finocchiona a fette;
• Aggiungere il finocchio;

Vince Daniele Reponi!

Millefoglie, crema pasticcera amarene e meringa alla mandorle di Sal De Riso con la moglie

INGREDIENTI

Per la Meringa alle mandorle al profumo di rosa:

per 4 persone:

Meringa:

• 250 g di mandorle in polvere
• 250 g di zucchero a velo
• 90 g di albume
• 250 g di zucchero
• 150 g di acqua

Per la crema pasticcera:

• 400 g di latte fresco intero
• 100 g di panna fresca liquida
• 9 tuorli d’uovo
• 150 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 2 g di sale
• 1 buccia di limone
• 1/3 di bacca di vaniglia

Per la crema di petali di rosa:

• 850 g di crema pasticcera
• 250 g di burro
• 170 g di cioccolato bianco
• 50 g di infuso di petali di rose

PREPARAZIONE

Per la meringa alle mandorle al profumo di rose:

• Preparare la crema pasticcera aromatizzando con bacca di vaniglia e scorza di limone il latte;
• Unire poi il composto di uova e amido e poi unire tutto ed ottenere la giusta consistenza;
• Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare;
• Unire mandorle in polvere, zucchero e albume;
• Montare albume con zucchero cotto in planetaria;
• Unire poi alla pastella di mandorle la meringa già montata e mescolare dal basso verso l’alto;
• Far montare la crema pasticcera in un’altra planetaria con burro, infuso di petali di rose;
• Su una teglia con carta da forno fare delle grosse meringhe;
• Cuocere con lo zucchero colora rosso;
• Sulla meringa cotta  mettere la crema pasticcera aromatizzata;
• Aggiungere altra meringa e zucchero;

Per la torta della nonna con pinoli:

• Mettere la crema pasticcera in un fondo di frolla ed aggiungere i pinoli tostati;

Per la millefoglie:

• Su rettangoli di millefoglie aggiungere ciuffi di crema pasticcera ed aggiungere l’amarena nel centro;
• Sovrapporre e terminare con zucchero a velo;
• Aggiungere altri ciuffi di crema pasticcera e amarena;

Guacamole di piselli di Claudio Lippi e Elisa

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 500 g di piselli
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipollotto
• 2 pomodori rossi
• 200 di nachos
• tabasco, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

• Sgranare i piselli e sbucciarli e tenere la buccia;
• Cuocere i piselli in acqua bollente e salata;
• Frullare ad immersione i piselli con un goccio di acqua;
• Tagliare i pomodori a crudo ed unire alla crema, aggiungere il tabasco e mescolare;

Scontro delle cucine

Gamberi in crosta di totani con salsa yogurt di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 2 persone

• 4 gamberoni
• 2 totani
• 2 uova
• 100 g di farina
• 100 ml di acqua
• 2 g di lievito per salati
• 20 g di erba cipollina
• 125 g di yogurt magro
• 20 g di olio
• 1 arancio (scorza)
• 1 limone (scorza)
• finocchietto selvatico, sale, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

• Tagliare il totano con le forbice, girando e creando una striscia lunga che servirà per avvolgere il gambero;
• Infilzare con uno stecco il gambero e un’altro nell’altro senso e poi avvolgere il gambero con il totano;
• Fare la pastella con farina, uovo, acqua, un pizzico di lievito ed erba cipollina;
• Friggere per pochi istanti in olio a 175°C;
• Unire yogurt, aneto, succo di limone e scorza e mescolare;

Seppie con piselli e pomodorini caramellati di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 1 seppia pulita
• 100 g di piselli freschi
• 200 g di pomodori datterino
• 1 patata lessa
• 1 spicchio d’aglio
• menta fresca, sale, olio evo qb

PREPARAZIONE

• Pulire le seppie eliminando l’osso;
• Tagliare una fetta interna perché troppo spessa;
• Tritare e saltare in padella da unire alla patata schiacciata, olio e buccia di limone per fare il ripieno;
• Far saltare i datterini con olio e zucchero;
• Aggiungere un po’ d’aglio grattugiato;
• Aggiungere i piselli ed olio;
• Solo alla fine aggiungere la menta;
• Piastrare in padella la seppia e poi farcire;
• Mettere sul fondo i pomodori con piselli;

Pizza “nnamo a spizzicà” di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per l’impasto:

• 500 g di farina tipo 1
• 350 g di acqua fredda
• 2 g di lievito secco di birra
• 12 g di sale fino

Per la farcitura:

• 500 g di mozzarella
• 500 g di provola
• 200 g di prosciutto cotto
• 10 g di ciliegie di bufala
• 1 salsiccia
• 150 g di cicoria cotta
• 1 patata lessa
• 250 g di pomodori pelati
• 100 g di guanciale
• 50 g di ‘nduja di Spilinga
• 5 fette di soppressata
• 100 g di burrata
• 5 fette di prosciutto crudo
• salsa tartufata, pecorino, rucola qb

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto con il lievito in polvere miscelando con la farina tipo 1 e poi l’acqua fredda un po’ per volta;
• Mescolare per bene il tutto e lavorare poi a mano fino a formare il panetto;
• Quando è liscio far maturare per 24 ore;
• Formare i panetti e poi stenderla in maniera circolare;
• Adagiare in teglia la pizza e poi fare dei tagli, distanziando approssimativamente, con 5/6 tagli;
• Aggiungere tartufo con patate e mozzarella;
• In un’altra guanciale, pomodoro e pecorino;
• In un’altro cicoria saltata in padella con la salsiccia e fiori di latte;
• Chiudere gli spicchi a mo’ di stella;
• Infornare con un po’ di fiordilatte nel centro al massimo della temperatura;
• Aggiungere la rucola in centro, la burratina e prosciutto crudo dolce;
• Aggiungere un goccio di olio evo;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE –  Ravioli al basilico e filetto di cernia in umido

L’ingrediente da casa sono le olive taggiasche.

• Ingredienti: cernia, quartirolo, ceci precotte, arachidi
• Unire due uova e basilico e frullarli insieme;
• Unire poi la farina per fare la pasta dei ravioli;
• Mettere sedano, carota e cipolla con i ceci e farli andare avanti con un po’ di amido di mais per formare la crema;
• Aggiungere qualche erba aromatica con menta;
• Tagliare le zucchine e riproporre il filetto di cernia;
• Frullare il quartirolo con un po’ di panna e condire con sale e pepe;
• Sfilettare il pesce e metterlo a cuocere in padella con un po’ di aglio e olio;
• Aggiungere le “squame” della zucchina sul pesce e terminare la cottura in forno con le olive;

SQUADRA DEL POMODORO – Crocchette di patate e asiago e vitello in crosta di anacardi con composta

• Ingredienti: melanzane, costata di vitello, Asiago, anacardi
• Pelare la batata e cuocere in acqua bollente e salata;
• Abbinarla poi con l’asiago e condire con salsa di soia al limone ed erbe aromatiche;
• Preparare il croccante di anacardi aromatizzando alla vaniglia;
• Aggiungere gli anacardi in padella con il caramello a secco;
• Metterli su carta da forno e far raffreddare schiacciando con un coltello;
• Poi tritare da freddo;
• Preparare la composta di melanzane con la melanzana tagliata a tocchetti;
• Dopo averle stufare in olio aggiungere zucchero di canna (meglio se non raffinato) e dopo qualche minuto sfumare con aceto ed aggiungere semi di finocchio, cumino e peperoncino;
• Disossare il filetto;

La vittoria va alla squadra del pomodoro con Alessandro è il primo semifinalista.