Il menù de La Prova de Cuoco del 17 maggio 2019

La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Oggi a La Prova del Cuoco del 17 maggio 2019 si sfidano gli chef delle città di Modena e Firenze ed il tema è la merenda con il pane e salame.

Tre Pani e Tre Salami di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Per il panino del sud:

  • 80 g di salame Napoli
  • 2 fette di pane napoletano
  • 20 g di battuto di cime di rapa
  • 20 g di pomodoro a fette piastrato

Per il pane al centro:

  • 70 g di salame zia Ferrarese
  • 1 ciabatta di grano tenero
  • 20 g di salsa di zucca
  • 20 g di cipolla bianca caramellata
  • aceto balsamico qb

Per il pane del nord:

  • 80 g di mortadela del Trentino
  • 2 fette di pane nero con segale
  • 20 g di sedano rapa
  • 10 g di mostarda di prugne
  • aceto di mele qb

PREPARAZIONE

Per il panino del sud:

  • Scaldare il pane in forno e poi aggiungere salame affettato a coltello con taglio a 45°;
  • Scottare elle cime di rapa in padella con un goccio d’acqua e poi ottenere una crema passando al coltello;
  • Scottare dei pomodori in padella ed aggiungerli nel panino;

Per il panino del centro:

  • Mettere nel panino il salame zia ferrarese;
  • Ripassare in padella la zucca con olio evo e aceto;
  • Aggiungere anche la cipolla caramellata in padella nel panino;

Per il panino del nord:

  • Sul pane di segale mettere la mortandela;
  • Aggiungere un goccio di olio evo;
  • Scottare il sedano rapa in padella e condirlo con aceto di mele;
  • Completare il panino con la mostarda;

Panino con la finocchiona di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 1 filone di pane di grano Verna
  • 200 g di stracchino
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 200 g di pecorino toscano
  • 200 g di finocchiona
  • 500 g di zucchine
  • 1 c di aceto di mele
  • 2 finocchi
  • 1 c di miele
  • 1 limone non trattato
  • panna, aglio, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Mettere il pecorino a sciogliere con il latte
  • Passare in padella con l’aglio le zucchine;
  • Spalmare sul pane lo stracchino ed erba cipollina;
  • Aggiungere le zucchine e la crema di pecorino;
  • Aggiungere la finocchiona a fette;
  • Aggiungere il finocchio;

Vince Daniele Reponi!

Millefoglie, crema pasticcera amarene e meringa alla mandorle di Sal De Riso con la moglie

INGREDIENTI

Per la Meringa alle mandorle al profumo di rosa:

per 4 persone:

Meringa:

  • 250 g di mandorle in polvere
  • 250 g di zucchero a velo
  • 90 g di albume
  • 250 g di zucchero
  • 150 g di acqua

Per la crema pasticcera:

  • 400 g di latte fresco intero
  • 100 g di panna fresca liquida
  • 9 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 2 g di sale
  • 1 buccia di limone
  • 1/3 di bacca di vaniglia

Per la crema di petali di rosa:

  • 850 g di crema pasticcera
  • 250 g di burro
  • 170 g di cioccolato bianco
  • 50 g di infuso di petali di rose

PREPARAZIONE

Per la meringa alle mandorle al profumo di rose:

  • Preparare la crema pasticcera aromatizzando con bacca di vaniglia e scorza di limone il latte;
  • Unire poi il composto di uova e amido e poi unire tutto ed ottenere la giusta consistenza;
  • Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare;
  • Unire mandorle in polvere, zucchero e albume;
  • Montare albume con zucchero cotto in planetaria;
  • Unire poi alla pastella di mandorle la meringa già montata e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Far montare la crema pasticcera in un’altra planetaria con burro, infuso di petali di rose;
  • Su una teglia con carta da forno fare delle grosse meringhe;
  • Cuocere con lo zucchero colora rosso;
  • Sulla meringa cotta  mettere la crema pasticcera aromatizzata;
  • Aggiungere altra meringa e zucchero;

Per la torta della nonna con pinoli:

  • Mettere la crema pasticcera in un fondo di frolla ed aggiungere i pinoli tostati;

Per la millefoglie:

  • Su rettangoli di millefoglie aggiungere ciuffi di crema pasticcera ed aggiungere l’amarena nel centro;
  • Sovrapporre e terminare con zucchero a velo;
  • Aggiungere altri ciuffi di crema pasticcera e amarena;

Guacamole di piselli di Claudio Lippi e Elisa

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 500 g di piselli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipollotto
  • 2 pomodori rossi
  • 200 di nachos
  • tabasco, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Sgranare i piselli e sbucciarli e tenere la buccia;
  • Cuocere i piselli in acqua bollente e salata;
  • Frullare ad immersione i piselli con un goccio di acqua;
  • Tagliare i pomodori a crudo ed unire alla crema, aggiungere il tabasco e mescolare;

Scontro delle cucine

Gamberi in crosta di totani con salsa yogurt di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 4 gamberoni
  • 2 totani
  • 2 uova
  • 100 g di farina
  • 100 ml di acqua
  • 2 g di lievito per salati
  • 20 g di erba cipollina
  • 125 g di yogurt magro
  • 20 g di olio
  • 1 arancio (scorza)
  • 1 limone (scorza)
  • finocchietto selvatico, sale, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare il totano con le forbice, girando e creando una striscia lunga che servirà per avvolgere il gambero;
  • Infilzare con uno stecco il gambero e un’altro nell’altro senso e poi avvolgere il gambero con il totano;
  • Fare la pastella con farina, uovo, acqua, un pizzico di lievito ed erba cipollina;
  • Friggere per pochi istanti in olio a 175°C;
  • Unire yogurt, aneto, succo di limone e scorza e mescolare;

Seppie con piselli e pomodorini caramellati di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 1 seppia pulita
  • 100 g di piselli freschi
  • 200 g di pomodori datterino
  • 1 patata lessa
  • 1 spicchio d’aglio
  • menta fresca, sale, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Pulire le seppie eliminando l’osso;
  • Tagliare una fetta interna perché troppo spessa;
  • Tritare e saltare in padella da unire alla patata schiacciata, olio e buccia di limone per fare il ripieno;
  • Far saltare i datterini con olio e zucchero;
  • Aggiungere un po’ d’aglio grattugiato;
  • Aggiungere i piselli ed olio;
  • Solo alla fine aggiungere la menta;
  • Piastrare in padella la seppia e poi farcire;
  • Mettere sul fondo i pomodori con piselli;

Pizza “nnamo a spizzicà” di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per l’impasto:

  • 500 g di farina tipo 1
  • 350 g di acqua fredda
  • 2 g di lievito secco di birra
  • 12 g di sale fino

Per la farcitura:

  • 500 g di mozzarella
  • 500 g di provola
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 10 g di ciliegie di bufala
  • 1 salsiccia
  • 150 g di cicoria cotta
  • 1 patata lessa
  • 250 g di pomodori pelati
  • 100 g di guanciale
  • 50 g di ‘nduja di Spilinga
  • 5 fette di soppressata
  • 100 g di burrata
  • 5 fette di prosciutto crudo
  • salsa tartufata, pecorino, rucola qb

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto con il lievito in polvere miscelando con la farina tipo 1 e poi l’acqua fredda un po’ per volta;
  • Mescolare per bene il tutto e lavorare poi a mano fino a formare il panetto;
  • Quando è liscio far maturare per 24 ore;
  • Formare i panetti e poi stenderla in maniera circolare;
  • Adagiare in teglia la pizza e poi fare dei tagli, distanziando approssimativamente, con 5/6 tagli;
  • Aggiungere tartufo con patate e mozzarella;
  • In un’altra guanciale, pomodoro e pecorino;
  • In un’altro cicoria saltata in padella con la salsiccia e fiori di latte;
  • Chiudere gli spicchi a mo’ di stella;
  • Infornare con un po’ di fiordilatte nel centro al massimo della temperatura;
  • Aggiungere la rucola in centro, la burratina e prosciutto crudo dolce;
  • Aggiungere un goccio di olio evo;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE –  Ravioli al basilico e filetto di cernia in umido

L’ingrediente da casa sono le olive taggiasche.

  • Ingredienti: cernia, quartirolo, ceci precotte, arachidi
  • Unire due uova e basilico e frullarli insieme;
  • Unire poi la farina per fare la pasta dei ravioli;
  • Mettere sedano, carota e cipolla con i ceci e farli andare avanti con un po’ di amido di mais per formare la crema;
  • Aggiungere qualche erba aromatica con menta;
  • Tagliare le zucchine e riproporre il filetto di cernia;
  • Frullare il quartirolo con un po’ di panna e condire con sale e pepe;
  • Sfilettare il pesce e metterlo a cuocere in padella con un po’ di aglio e olio;
  • Aggiungere le “squame” della zucchina sul pesce e terminare la cottura in forno con le olive;

SQUADRA DEL POMODORO – Crocchette di patate e asiago e vitello in crosta di anacardi con composta

L’ingrediente da casa è il mosto cotto, ingrediente che potrete acquistare anche sullo shop di La Terra Di Puglia!
  • Ingredienti: melanzane, costata di vitello, Asiago, anacardi
  • Pelare la batata e cuocere in acqua bollente e salata;
  • Abbinarla poi con l’asiago e condire con salsa di soia al limone ed erbe aromatiche;
  • Preparare il croccante di anacardi aromatizzando alla vaniglia;
  • Aggiungere gli anacardi in padella con il caramello a secco;
  • Metterli su carta da forno e far raffreddare schiacciando con un coltello;
  • Poi tritare da freddo;
  • Preparare la composta di melanzane con la melanzana tagliata a tocchetti;
  • Dopo averle stufare in olio aggiungere zucchero di canna (meglio se non raffinato) e dopo qualche minuto sfumare con aceto ed aggiungere semi di finocchio, cumino e peperoncino;
  • Disossare il filetto;

La vittoria va alla squadra del pomodoro con Alessandro è il primo semifinalista.

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