Mercoledì 10 aprile 2019 a La Prova del Cuoco
Scontro delle città
Il tema del giorno sono i dolci pasquali.
Treccia di Pasqua con crema e uvetta di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 25 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 2 uova
- 250 g di panna fresca
- scorza grattugiata di un limone, sale qb
Per la crema con uvetta:
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 45 g di farina
- 150 g di zucchero
- 500 ml di latte
- 1 limone
- 100 g di uvetta
Per la grassa
- 1 albume
- 300 g di zucchero vanigliato
- scorza grattugiata di un limone, aroma di vaniglia qb
PREPARAZIONE
- Unire un cubetto di lievito di birra, uova, un pizzico di sale e zucchero;
- Aggiungere anche gli aromi come scorza di limone e vanigli e stemperare con la panna;
- Aggiungere poi la farina e far lievitare per 1 ora;
- Lavorare l’impasto sul piano di lavoro;
- Stendere l’impasto ed ottenere un rettangolo;
- Tagliare
- Mettere a bagno l’uvetta con il succo di limone e zucchero ed adagiare il tutto sull’impasto;
- Aggiungere anche la crema e poi ottenere la treccia;
- Mettere nella tortiera a lievitare per 2 ore;
- Cuocere in forno;
- Unire l’albume avanzato con lo zucchero a velo per ottenere la glassa da mettere sulla treccia;
Colomba Foresta Nera di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il primo impasto:
- 95 g di lievito naturale
- 365 g di farina 00 W340
- 115 g di zucchero
- 95 g di burro
- 120 g di acqua
- 95 g di tuorli
Per il secondo impasto:
- 95 g di farina 00 w 340
- 155 g di tuorli
- 95 g di zucchero vanigliato a velo
- 110 g di burro morbido
- 25 g di miele d’acacia
- 8 g di sale
- 65 g di acqua
- 280 g di crema ganache al cioccolato fondente 70%
- 230 g di amarene candite
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema all cioccolato fondente:
- 150 g di cioccolato fondente 70%
- 120 g di sciroppo di glucosio
- 75 g di olio di girasole
- 70 g di acqua
- 60 g di panna
- 20 g di infuso di ciliegie
- 120 g di zucchero semolato
- 1 g di sale
PREPARAZIONE
- Dopo 4 rinfreschi fatti ogni 4 ore, prendere il lievito madre;
- Preparare il primo impasto facendolo andare 20 minuti e poi far lievitare a 28°C per 13 ore;
- Per il secondo impasto aggiungere nel robot con l’impasto ottenuto prima un po’ di acqua, farina, zucchero messo in due tre volte con il tuorlo dell’uovo;
- Dovrà diventare liscio e setoso l’impasto;
- Aggiungere la crema al cioccolato fuso al secondo impasto e lavorare ancora;
- Nel frattempo preparare la crema per la farcitura: bollire la panna con zucchero ed unire glucosio;
- Unire olio di girasole ed ottenere la ganache con il cioccolato fondente;
- Finire con il sale e infuso di ciliegie;
- Far raffreddare e rassodare la crema per farcire la colomba;
- Aggiungere all’impasto pronto le amarene naturali profumate al liquore;
- Quando la pasta è pronta si può proseguire con la pirlatura;
- Adagiare nella forma e far lievitare per 7-8 ore nello stampo;
- Cuocere a 170°C per 45 minuti;
- Infilzare poi con gli stecchi per raffreddare;
- Tagliare la colomba a metà e farcire con la crema al cioccolato fondente ed amarene;
- Aggiungere sulla colomba chiusa la glassa al cioccolato bianco e vaniglia;
- Aggiungere sfoglie di cioccolato sopra e decorare con amarene;
- Spolverare con zucchero a velo;
Vince Alessandra Spisni!
Pasta alla Gricia di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 500 g di spaghettoni
- 5 fette di guanciale
- 200 g di pecorino grattugiato
- 50 g di aceto bianco
- pepe qb
PREPARAZIONE
- Tostare in padella il pepe;
- Tagliare il guanciale a listarelle ed aggiungerlo in padella;
- Sfumare con l’aceto bianco;
- Aggiungere un goccio di olio evo;
- Cuocere la pasta in maniera passiva: portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere la pasta secca per 2 minuti a bollore e poi spegnere, girare e far cuocere per lo stesso tempo rimanente riportato sul pacco di pasta con coperchio;
- In questa maniera, si mantengono di più gli amidi e aiuta nell’ottenere la cremina;
- Frullare il pepe tostato;
- Scolare la pasta 1 minuto prima e metterla in padella per terminare la cottura per poi mantecare;
- Girare di frequente, cercando di non far perdere il calore;
- Aggiungere il pecorino a fuoco spento, direttamente in padella e mantecare;
- Impiattare aggiungendo il pecorino e pepe nero;
Scontro delle cucine
Natale Giunta e Paolo Zoppolatti si scontrano per la preparazione di un secondo a base di carne.
Petto d’anatra con salsa di pistacchi di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 1 petto d’anatra
- 100 g di burro
- 100 g di pistacchi
- 50 g di olio veo
- 100 g di patate
- brodo vegetale, timo, rosmarino, alloro, vino rosso, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Cuocere in padella il petto d’anatra con le erbe aromatiche;
- Far uscire il grasso della carne e poi utilizzare questo con il burro per annappare alla fine;
- Unire brodo, pistacchi, sale, pepe e far andare in cottura;
- Preparare le patate croccante cuocendole al microonde per 5 minuti e poi metterle in padella con olio e timo e rosmarino;
- Frullare i pistacchi con il brodo per ottenere la salsa;
- Ridurre il vino rosso nella stessa padella del petto e poi unire quest’ultimo alla salsa di pistacchi frullata;
Asparagi di pollo con salsa d’uovo di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per gli asparagi di pollo:
- 1 petto di pollo
- 1 albume d’uovo
- 1 dl di panna fresca
- 12 asparagi verdi lessi
Per la salsa d’uovo:
- 2 uova sode
- 1 acciuga sott’olio
- 8 capperi sott’aceto
- 10 g di erba cipollina
- curry, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Unire il petto di pollo con panna, albume, sale e curcuma e mettere il composto in una sacca di pasticceria con bocchetta liscia e diametro 10;
- Adagiare gli asparagi sbollentati sulla carta da forno ed intervellare con la mousse di pollo;
- Cuocere direttamente in padella, lasciando la carta da forno;
Vince Paolo Zoppolatti!