Mercoledì 10 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Il tema del giorno sono i dolci pasquali.

Treccia di Pasqua con crema e uvetta di Alessandra Spisni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 00
  • 25 g di lievito di birra
  • 50 g di zucchero
  • 2 uova
  • 250 g di panna fresca
  • scorza grattugiata di un limone, sale qb

Per la crema con uvetta:

  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 45 g di farina
  • 150 g di zucchero
  • 500 ml di latte
  • 1 limone
  • 100 g di uvetta

Per la grassa

  • 1 albume
  • 300 g di zucchero vanigliato
  • scorza grattugiata di un limone, aroma di vaniglia qb

PREPARAZIONE

  • Unire un cubetto di lievito di birra, uova, un pizzico di sale e zucchero;
  • Aggiungere anche gli aromi come scorza di limone e vanigli e stemperare con la panna;
  • Aggiungere poi la farina e far lievitare per 1 ora;
  • Lavorare l’impasto sul piano di lavoro;
  • Stendere l’impasto ed ottenere un rettangolo;
  • Tagliare
  • Mettere a bagno l’uvetta con il succo di limone e zucchero ed adagiare il tutto sull’impasto;
  • Aggiungere anche la crema e poi ottenere la treccia;
  • Mettere nella tortiera a lievitare per 2 ore;
  • Cuocere in forno;
  • Unire l’albume avanzato con lo zucchero a velo per ottenere la glassa da mettere sulla treccia;

Colomba Foresta Nera di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il primo impasto:

  • 95 g di lievito naturale
  • 365 g di farina 00 W340
  • 115 g di zucchero
  • 95 g di burro
  • 120 g di acqua
  • 95 g di tuorli
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Per il secondo impasto:

  • 95 g di farina 00 w 340
  • 155 g di tuorli
  • 95 g di zucchero vanigliato a velo
  • 110 g di burro morbido
  • 25 g di miele d’acacia
  • 8 g di sale
  • 65 g di acqua
  • 280 g di crema ganache al cioccolato fondente 70%
  • 230 g di amarene candite
  • 1 bacca di vaniglia

Per la crema all cioccolato fondente:

  • 150 g di cioccolato fondente 70%
  • 120 g di sciroppo di glucosio
  • 75 g di olio di girasole
  • 70 g di acqua
  • 60 g di panna
  • 20 g di infuso di ciliegie
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 g di sale

PREPARAZIONE

  • Dopo 4 rinfreschi fatti ogni 4 ore, prendere il lievito madre;
  • Preparare il primo impasto facendolo andare 20 minuti e poi far lievitare a 28°C per 13 ore;
  • Per il secondo impasto aggiungere nel robot con l’impasto ottenuto prima un po’ di acqua, farina, zucchero messo in due tre volte con il tuorlo dell’uovo;
  • Dovrà diventare liscio e setoso l’impasto;
  • Aggiungere la crema al cioccolato fuso al secondo impasto e lavorare ancora;
  • Nel frattempo preparare la crema per la farcitura: bollire la panna con zucchero ed unire glucosio;
  • Unire olio di girasole ed ottenere la ganache con il cioccolato fondente;
  • Finire con il sale e infuso di ciliegie;
  • Far raffreddare e rassodare la crema per farcire la colomba;
  • Aggiungere all’impasto pronto le amarene naturali profumate al liquore;
  • Quando la pasta è pronta si può proseguire con la pirlatura;
  • Adagiare nella forma e far lievitare per 7-8 ore nello stampo;
  • Cuocere a 170°C per 45 minuti;
  • Infilzare poi con gli stecchi per raffreddare;
  • Tagliare la colomba a metà e farcire con la crema al cioccolato fondente  ed amarene;
  • Aggiungere sulla colomba chiusa la glassa al cioccolato bianco e vaniglia;
  • Aggiungere sfoglie di cioccolato sopra e decorare con amarene;
  • Spolverare con zucchero a velo;
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Vince Alessandra Spisni!

Pasta alla Gricia di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 500 g di spaghettoni
  • 5 fette di guanciale
  • 200 g di pecorino grattugiato
  • 50 g di aceto bianco
  • pepe qb

PREPARAZIONE

  • Tostare in padella il pepe;
  • Tagliare il guanciale a listarelle ed aggiungerlo in padella;
  • Sfumare con l’aceto bianco;
  • Aggiungere un goccio di olio evo;
  • Cuocere la pasta in maniera passiva: portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere la pasta secca per 2 minuti a bollore e poi spegnere, girare e far cuocere per lo stesso tempo rimanente riportato sul pacco di pasta con coperchio;
  • In questa maniera, si mantengono di più gli amidi e aiuta nell’ottenere la cremina;
  • Frullare il pepe tostato;
  • Scolare la pasta 1 minuto prima e metterla in padella per terminare la cottura per poi mantecare;
  • Girare di frequente, cercando di non far perdere il calore;
  • Aggiungere il pecorino a fuoco spento, direttamente in padella e mantecare;
  • Impiattare aggiungendo il pecorino e pepe nero;

Scontro delle cucine

Natale Giunta e Paolo Zoppolatti si scontrano per la preparazione di un secondo a base di carne.

Petto d’anatra con salsa di pistacchi di Natale Giunta

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 1 petto d’anatra
  • 100 g di burro
  • 100 g di pistacchi
  • 50 g di olio veo
  • 100 g di patate
  • brodo vegetale, timo, rosmarino, alloro, vino rosso, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere in padella il petto d’anatra con le erbe aromatiche;
  • Far uscire il grasso della carne e poi utilizzare questo con il burro per annappare alla fine;
  • Unire brodo, pistacchi, sale, pepe e far andare in cottura;
  • Preparare le patate croccante cuocendole al microonde per 5 minuti e poi metterle in padella con olio e timo e rosmarino;
  • Frullare i pistacchi con il brodo per ottenere la salsa;
  • Ridurre il vino rosso nella stessa padella del petto e poi unire quest’ultimo alla salsa di pistacchi frullata;
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Asparagi di pollo con salsa d’uovo di Paolo Zoppolatti

INGREDIENTI

Per 2 persone

Per gli asparagi di pollo:

  • 1 petto di pollo
  • 1 albume d’uovo
  • 1 dl di panna fresca
  • 12 asparagi verdi lessi

Per la salsa d’uovo:

  • 2 uova sode
  • 1 acciuga sott’olio
  • 8 capperi sott’aceto
  • 10 g di erba cipollina
  • curry, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Unire il petto di pollo con panna, albume, sale e curcuma e mettere il composto in una sacca di pasticceria con bocchetta liscia e diametro 10;
  • Adagiare gli asparagi sbollentati sulla carta da forno ed intervellare con la mousse di pollo;
  • Cuocere direttamente in padella, lasciando la carta da forno;

Vince Paolo Zoppolatti!


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