La Prova del Cuoco dell’11 aprile 2019

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La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Pollo alla Cacciatora con Pomodori e Funghi di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 1 pollo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gamba di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di lardo
  • 500 g di pomodori pelati
  • 50 g di funghi porcini secchi
  • 125 ml di vino rosso
  • 4 fette di pane casereccio
  • erbe aromatiche, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare sottile il lardo ed unirlo in un filo di olio evo in padella;
  • Tagliare sedano, carota e cipolla finemente;
  • Aggiungere il pollo e farlo rosolare;
  • Aggiungere anche le erbe aromatiche, erbe dei funghi secchi ed i funghi;
  • Sfumare con il vino rosso;
  • Aggiungere il pomodoro (salsa e pelati) e coprire;
  • Far andare per 40 minuti lentamente;

Pollo alla Cacciatora con Cracker Espressi di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 600 g di cosce di pollo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 300 ml di olio evo
  • 80 g di capperi sotto sale dissalati
  • 80 g di olive nere

Per i cracker:

  • 300 g di farina
  • 200 g di burro
  • 200 g di albumi
  • maggiorana, sale qb

PREPARAZIONE

  • Salare con il sale grosso la coscia di pollo;
  • In una casseruola scaldare l’olio ed aggiungere aglio, rosmarino e maggiorana e far andare lentamente;
  • Quando inizia a sfrigolare, pulire il pollo dal sale e metterla a rosolare;
  • Dopodiché alzare la fiamma e far andare pian piano;
  • Preparare i cracker con albume, farina, sale, burro e far riposare in frigo per raffreddarlo;
  • Preparare il cracker con una formina e metterli su carta da forno;
  • Aggiungere rosmarino o maggiorana e cuocere a 180°C;
  • Tagliare il pollo ed aggiungere olive, capperi, maggiorana e rosmarino fresco ed olio evo della cottura;
  • Impiattare con i cracker;

Vince Diego Bongiovanni!

Biscotto al cioccolato e lampone di Guido Castagna

INGREDIENTI

Per il biscotto al cioccolato:

  • 135 g di burro
  • 250 g di cioccolato fondente 64%
  • 200 g di confettura di lamponi
  • 125 g di tuorli d’uovo
  • 90 g di zucchero semolato
  • 250 g di albume montato a beve
  • 70 g di zucchero semolato
  • 25 g di fecola
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Per la mousse al cioccolato bianco:

  • 50 g di latte
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 120 g di panna montata lucida
  • granella di cioccolato del Madagascar, buccia di lime, fragole a pezzi e succo di limone qb

PREPARAZIONE

  • Montare i bianchi dell’uovo;
  • Unire da parte i rossi con lo zucchero e sbattere con la frusta;
  • Unire il burro al cioccolato fuso e poi unire il composto con i rossi;
  • Aggiungere la fecola setacciata e mescolare ancora ed aggiungere un pizzico di sale;
  • Unire questo composto ai bianchi e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Stendere il composto ed aggiungere un po’ di granella e cuocere in forno per 12 minuti a 170°C;
  • Preparare la base bianca: mettere latte caldo con il cioccolato bianco, gelatina e mescolare;
  • Aggiungere un po’ di buccia di lime, un pizzico di sale e mescolare;
  • Mettere la confettura di lamponi sopra al biscotto, le fragole tagliate a tocchetti e mettere in abbattitore;
  • Aggiungere i ciuffi di crema su tutta la base fredda;
  • Aggiungere anche dei lamponi tagliati e decori di cioccolato;

Scontro delle cucine

Joseph Micieli e Ginevra Antonini preparano un piatto a base di pesce in 11 minuti.

Sgombro con caponata di mele di Joseph Micieli

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 2 sgombri da 250 g circa
  • 300 g di mele
  • 1 cipolla
  • 20 g di doppio concentrato di pomodoro
  • 30 g di olive verdi denocciolate
  • 30 g di capperi dissalati
  • 40 g di pomodori pelati
  • 40 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 50 g di aceto
  • 100 g di olio evo
  • 1 noce di burro
  • mazzetti di menta fresca
  • basilico, rosmarino, aglio, origano secco, sale qb

PREPARAZIONE

  • Friggere la mela al posto della melanzana;
  • Preparare la caponata con cipolla, origano, peperoncino, olio, aglio, zucchero (in meno rispetto la classica), aceto e la mela;
  • Cuocere il pesce dalla parte della pelle e poi girare ed aggiungere burro, rosmarino ed aglio;
  • Servire il pesce con la caponata;

Baccalà con bieta, guanciale e crema di ceci di Ginevra Antonini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 500 g di filetto di baccalà
  • 300 g di bieta a foglia larga
  • 6 fette di guanciale
  • 200 g di ceci
  • 1 barbabietola precotta
  • 1 mazzo di finocchietto
  • 1 mazzo di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • olio, sale, pepe qb
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PREPARAZIONE

  • Nella vaporiera con acqua, finocchietto, pepe rosa, rosmarino e buccia di limone, cuocere le biete rosse con sopra il baccalà;
  • Cuocere per 30 secondi le verdure e poi avvolgere intorno al baccalà;
  • Cuocere il baccalà per 1 minuto nella vaporiera e poi aggiungere il guanciale in padella;
  • Preparare i ceci con aglio, rosmarino, ceci e barbabietola;
  • Frullare il tutto;
  • Servire il pesce sui ceci;

Vince Joseph!

Costine di Maiale al Miele e fisarmoniche di Patate di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 1 kg di costine di maiale non divise
  • 100 ml di miele
  • 10 g di paprika forte
  • 10 g di paprika dolce
  • 10 fette di Edamer o simile
  • 10 fette di salame Milano
  • 10 fette di zucchine
  • 1 l di passata di pomodoro
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • sale, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Mettere sulla stagnola le costine con sale e pepe e metterle a cuocere in forno per 4 ore a 120°C circa;
  • Spennellare con del miele millefiori e la paprika dolce e paprika piccante in maniera abbondante;
  • Massaggiare abbondantemente;
  • Ripassare per 20 minuti a 200°C in forno;
  • Tagliar le patate dapprima realizzando un piano in basso;
  • Infilzare due stecchi nella patata e fare dei tagli e lasciare in acqua e ghiaccio la patata in modo da renderla elastica;
  • Aggiungere un po’ di salame, formaggio zucchine ed intervallare come più vi piace;
  • Aggiungere della passata di pomodoro sul fondo con olio evo in una teglia  per 30 minuti a 200°C;
  • Aggiungere anche il formaggio di grattugia ed olio;

Passatelli di Nonna Clelia di Ivan ed Elisa

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 150 g di pangrattato
  • 120 g di formaggio grattugiato
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 2 carciofi
  • 2 fette di guanciale

Per la crema di formaggio:

  • 90 g di latte intero
  • 60 g di panna
  • 150 g di formaggio grattugiato

Per il brodo di carne:

  • 250 g di muscolo
  • 1/2 cappone
  • noce moscata, carota, cipolla, sedano, olio di arachidi, farina 00, sale grosso, scorza di limone grattugiato qb
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PREPARAZIONE

  • Unire le polvere insieme ed aggiungere un po’ di noce moscata;
  • Unire anche la buccia di mezzo limone;
  • Aggiungere anche le uova e impastare;
  • Fa riposare per 2 ore e mezza avvolgendo nella pellicola trasparente;
  • Preparare un brodo di carne con il cappone e calare i passatelli realizzandoli con lo schiaccipatate;
  • Cuocerli direttamente in brodo e quando vengono a galla sono pronti;
  • Preparare anche una fonduta;
  • Servire mettendo sulla base la fonduta, aggiungere i passatelli, aggiungere dei carciofini fritti e del guanciale ripassato in forno a 150°C;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Pera al vino rosso con fonduta di pecorino e noci e animelle fritte con carote arrostite

  • Ingredienti: animelle d’agnello, pecorino, noci
  • Tagliare le fettine di patate e metterle in una teglia a a cuocere in forno;
  • Aggiungere vino rosso, anice stellato e pepe verde per cuocere la pera tagliata a spicchi;
  • Sbollentare in acqua e aceto per eliminare la pellicina ed il selvatico (prima si spurgano per 2-3 ore in acqua e aceto, ma se sono piccole non è necessario);
  • Tagliare il pecorino di Pienza per fare la fonduta;
  • Preparare con un uovo, farina ed acqua con erbetta (mentuccia, salvia e rosmarino) e passare poi dentro le animelle;
  • Passare in farina di polenta e pangrattato e poi friggere in olio caldo;
  • Servire le pere con la fonduta;
  • Pelare le carote ed arrostirle per accompagnare con le animelle;

SQUADRA DEL POMODORO – Triglie panate alla siciliana con insalata cappucina e fusilli con cavolfiore, zafferano e anacardi

  •  Ingredienti: triglie, cavolo, scamorza, anacardi,
  • Sfilettare le tiglie e poi privarle delle lische laterali;
  • Passare nell’olio le triglie;
  • Impanarle con il pangrattato, origano, formaggio, olio, pomodoro per la parte croccante;
  • Cuocere in padella le triglie con l’aiuto di carta da forno, a fuoco lente;
  • Fare una riduzione di Marsala, miele e zucchero per accompagnare la triglia insieme all’insalatina;
  • Cuocere in acqua bollente e salata i fusilli ed i cavolfiore con lo zafferano dentro;
  • Aggiungere sulla pasta gli anacardi;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!


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