La Prova del Cuoco dell’11 aprile 2019

Scontro delle città

Pollo alla Cacciatora con Pomodori e Funghi di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1 pollo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gamba di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di lardo
• 500 g di pomodori pelati
• 50 g di funghi porcini secchi
• 125 ml di vino rosso
• 4 fette di pane casereccio
• erbe aromatiche, olio evo qb

PREPARAZIONE

• Tagliare sottile il lardo ed unirlo in un filo di olio evo in padella;
• Tagliare sedano, carota e cipolla finemente;
• Aggiungere il pollo e farlo rosolare;
• Aggiungere anche le erbe aromatiche, erbe dei funghi secchi ed i funghi;
• Sfumare con il vino rosso;
• Aggiungere il pomodoro (salsa e pelati) e coprire;
• Far andare per 40 minuti lentamente;

Pollo alla Cacciatora con Cracker Espressi di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 600 g di cosce di pollo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 300 ml di olio evo
• 80 g di capperi sotto sale dissalati
• 80 g di olive nere

Per i cracker:

• 300 g di farina
• 200 g di burro
• 200 g di albumi
• maggiorana, sale qb

PREPARAZIONE

• Salare con il sale grosso la coscia di pollo;
• In una casseruola scaldare l’olio ed aggiungere aglio, rosmarino e maggiorana e far andare lentamente;
• Quando inizia a sfrigolare, pulire il pollo dal sale e metterla a rosolare;
• Dopodiché alzare la fiamma e far andare pian piano;
• Preparare i cracker con albume, farina, sale, burro e far riposare in frigo per raffreddarlo;
• Preparare il cracker con una formina e metterli su carta da forno;
• Aggiungere rosmarino o maggiorana e cuocere a 180°C;
• Tagliare il pollo ed aggiungere olive, capperi, maggiorana e rosmarino fresco ed olio evo della cottura;
• Impiattare con i cracker;

Vince Diego Bongiovanni!

Biscotto al cioccolato e lampone di Guido Castagna

INGREDIENTI

Per il biscotto al cioccolato:

• 135 g di burro
• 250 g di cioccolato fondente 64%
• 200 g di confettura di lamponi
• 125 g di tuorli d’uovo
• 90 g di zucchero semolato
• 250 g di albume montato a beve
• 70 g di zucchero semolato
• 25 g di fecola

Per la mousse al cioccolato bianco:

• 50 g di latte
• 80 g di cioccolato bianco
• 3 g di gelatina in fogli
• 120 g di panna montata lucida
• granella di cioccolato del Madagascar, buccia di lime, fragole a pezzi e succo di limone qb

PREPARAZIONE

• Montare i bianchi dell’uovo;
• Unire da parte i rossi con lo zucchero e sbattere con la frusta;
• Unire il burro al cioccolato fuso e poi unire il composto con i rossi;
• Aggiungere la fecola setacciata e mescolare ancora ed aggiungere un pizzico di sale;
• Unire questo composto ai bianchi e mescolare dal basso verso l’alto;
• Stendere il composto ed aggiungere un po’ di granella e cuocere in forno per 12 minuti a 170°C;
• Preparare la base bianca: mettere latte caldo con il cioccolato bianco, gelatina e mescolare;
• Aggiungere un po’ di buccia di lime, un pizzico di sale e mescolare;
• Mettere la confettura di lamponi sopra al biscotto, le fragole tagliate a tocchetti e mettere in abbattitore;
• Aggiungere i ciuffi di crema su tutta la base fredda;
• Aggiungere anche dei lamponi tagliati e decori di cioccolato;

Scontro delle cucine

Joseph Micieli e Ginevra Antonini preparano un piatto a base di pesce in 11 minuti.

Sgombro con caponata di mele di Joseph Micieli

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 2 sgombri da 250 g circa
• 300 g di mele
• 1 cipolla
• 20 g di doppio concentrato di pomodoro
• 30 g di olive verdi denocciolate
• 30 g di capperi dissalati
• 40 g di pomodori pelati
• 40 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 50 g di aceto
• 100 g di olio evo
• 1 noce di burro
• mazzetti di menta fresca
• basilico, rosmarino, aglio, origano secco, sale qb

PREPARAZIONE

• Friggere la mela al posto della melanzana;
• Preparare la caponata con cipolla, origano, peperoncino, olio, aglio, zucchero (in meno rispetto la classica), aceto e la mela;
• Cuocere il pesce dalla parte della pelle e poi girare ed aggiungere burro, rosmarino ed aglio;
• Servire il pesce con la caponata;

Baccalà con bieta, guanciale e crema di ceci di Ginevra Antonini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 500 g di filetto di baccalà
• 300 g di bieta a foglia larga
• 6 fette di guanciale
• 200 g di ceci
• 1 barbabietola precotta
• 1 mazzo di finocchietto
• 1 mazzo di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• olio, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Nella vaporiera con acqua, finocchietto, pepe rosa, rosmarino e buccia di limone, cuocere le biete rosse con sopra il baccalà;
• Cuocere per 30 secondi le verdure e poi avvolgere intorno al baccalà;
• Cuocere il baccalà per 1 minuto nella vaporiera e poi aggiungere il guanciale in padella;
• Preparare i ceci con aglio, rosmarino, ceci e barbabietola;
• Frullare il tutto;
• Servire il pesce sui ceci;

Vince Joseph!

Costine di Maiale al Miele e fisarmoniche di Patate di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1 kg di costine di maiale non divise
• 100 ml di miele
• 10 g di paprika forte
• 10 g di paprika dolce
• 10 fette di Edamer o simile
• 10 fette di salame Milano
• 10 fette di zucchine
• 1 l di passata di pomodoro
• 200 g di formaggio grattugiato
• sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Mettere sulla stagnola le costine con sale e pepe e metterle a cuocere in forno per 4 ore a 120°C circa;
• Spennellare con del miele millefiori e la paprika dolce e paprika piccante in maniera abbondante;
• Massaggiare abbondantemente;
• Ripassare per 20 minuti a 200°C in forno;
• Tagliar le patate dapprima realizzando un piano in basso;
• Infilzare due stecchi nella patata e fare dei tagli e lasciare in acqua e ghiaccio la patata in modo da renderla elastica;
• Aggiungere un po’ di salame, formaggio zucchine ed intervallare come più vi piace;
• Aggiungere della passata di pomodoro sul fondo con olio evo in una teglia  per 30 minuti a 200°C;
• Aggiungere anche il formaggio di grattugia ed olio;

Passatelli di Nonna Clelia di Ivan ed Elisa

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 150 g di pangrattato
• 120 g di formaggio grattugiato
• 3 uova intere
• 1 tuorlo
• 2 carciofi
• 2 fette di guanciale

Per la crema di formaggio:

• 90 g di latte intero
• 60 g di panna
• 150 g di formaggio grattugiato

Per il brodo di carne:

• 250 g di muscolo
• 1/2 cappone
• noce moscata, carota, cipolla, sedano, olio di arachidi, farina 00, sale grosso, scorza di limone grattugiato qb

PREPARAZIONE

• Unire le polvere insieme ed aggiungere un po’ di noce moscata;
• Unire anche la buccia di mezzo limone;
• Aggiungere anche le uova e impastare;
• Fa riposare per 2 ore e mezza avvolgendo nella pellicola trasparente;
• Preparare un brodo di carne con il cappone e calare i passatelli realizzandoli con lo schiaccipatate;
• Cuocerli direttamente in brodo e quando vengono a galla sono pronti;
• Preparare anche una fonduta;
• Servire mettendo sulla base la fonduta, aggiungere i passatelli, aggiungere dei carciofini fritti e del guanciale ripassato in forno a 150°C;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Pera al vino rosso con fonduta di pecorino e noci e animelle fritte con carote arrostite

• Ingredienti: animelle d’agnello, pecorino, noci
• Tagliare le fettine di patate e metterle in una teglia a a cuocere in forno;
• Aggiungere vino rosso, anice stellato e pepe verde per cuocere la pera tagliata a spicchi;
• Sbollentare in acqua e aceto per eliminare la pellicina ed il selvatico (prima si spurgano per 2-3 ore in acqua e aceto, ma se sono piccole non è necessario);
• Tagliare il pecorino di Pienza per fare la fonduta;
• Preparare con un uovo, farina ed acqua con erbetta (mentuccia, salvia e rosmarino) e passare poi dentro le animelle;
• Passare in farina di polenta e pangrattato e poi friggere in olio caldo;
• Servire le pere con la fonduta;
• Pelare le carote ed arrostirle per accompagnare con le animelle;

SQUADRA DEL POMODORO – Triglie panate alla siciliana con insalata cappucina e fusilli con cavolfiore, zafferano e anacardi

•  Ingredienti: triglie, cavolo, scamorza, anacardi,
• Sfilettare le tiglie e poi privarle delle lische laterali;
• Passare nell’olio le triglie;
• Impanarle con il pangrattato, origano, formaggio, olio, pomodoro per la parte croccante;
• Cuocere in padella le triglie con l’aiuto di carta da forno, a fuoco lente;
• Fare una riduzione di Marsala, miele e zucchero per accompagnare la triglia insieme all’insalatina;
• Cuocere in acqua bollente e salata i fusilli ed i cavolfiore con lo zafferano dentro;
• Aggiungere sulla pasta gli anacardi;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!