La Prova del Cuoco dell’11 aprile 2019
Scontro delle città
Pollo alla Cacciatora con Pomodori e Funghi di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 1 pollo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gamba di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di lardo
- 500 g di pomodori pelati
- 50 g di funghi porcini secchi
- 125 ml di vino rosso
- 4 fette di pane casereccio
- erbe aromatiche, olio evo qb
PREPARAZIONE
- Tagliare sottile il lardo ed unirlo in un filo di olio evo in padella;
- Tagliare sedano, carota e cipolla finemente;
- Aggiungere il pollo e farlo rosolare;
- Aggiungere anche le erbe aromatiche, erbe dei funghi secchi ed i funghi;
- Sfumare con il vino rosso;
- Aggiungere il pomodoro (salsa e pelati) e coprire;
- Far andare per 40 minuti lentamente;
Pollo alla Cacciatora con Cracker Espressi di Riccardo Facchini
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INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 600 g di cosce di pollo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 300 ml di olio evo
- 80 g di capperi sotto sale dissalati
- 80 g di olive nere
Per i cracker:
- 300 g di farina
- 200 g di burro
- 200 g di albumi
- maggiorana, sale qb
PREPARAZIONE
- Salare con il sale grosso la coscia di pollo;
- In una casseruola scaldare l’olio ed aggiungere aglio, rosmarino e maggiorana e far andare lentamente;
- Quando inizia a sfrigolare, pulire il pollo dal sale e metterla a rosolare;
- Dopodiché alzare la fiamma e far andare pian piano;
- Preparare i cracker con albume, farina, sale, burro e far riposare in frigo per raffreddarlo;
- Preparare il cracker con una formina e metterli su carta da forno;
- Aggiungere rosmarino o maggiorana e cuocere a 180°C;
- Tagliare il pollo ed aggiungere olive, capperi, maggiorana e rosmarino fresco ed olio evo della cottura;
- Impiattare con i cracker;
Vince Diego Bongiovanni!
Biscotto al cioccolato e lampone di Guido Castagna
INGREDIENTI
Per il biscotto al cioccolato:
- 135 g di burro
- 250 g di cioccolato fondente 64%
- 200 g di confettura di lamponi
- 125 g di tuorli d’uovo
- 90 g di zucchero semolato
- 250 g di albume montato a beve
- 70 g di zucchero semolato
- 25 g di fecola
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 50 g di latte
- 80 g di cioccolato bianco
- 3 g di gelatina in fogli
- 120 g di panna montata lucida
- granella di cioccolato del Madagascar, buccia di lime, fragole a pezzi e succo di limone qb
PREPARAZIONE
- Montare i bianchi dell’uovo;
- Unire da parte i rossi con lo zucchero e sbattere con la frusta;
- Unire il burro al cioccolato fuso e poi unire il composto con i rossi;
- Aggiungere la fecola setacciata e mescolare ancora ed aggiungere un pizzico di sale;
- Unire questo composto ai bianchi e mescolare dal basso verso l’alto;
- Stendere il composto ed aggiungere un po’ di granella e cuocere in forno per 12 minuti a 170°C;
- Preparare la base bianca: mettere latte caldo con il cioccolato bianco, gelatina e mescolare;
- Aggiungere un po’ di buccia di lime, un pizzico di sale e mescolare;
- Mettere la confettura di lamponi sopra al biscotto, le fragole tagliate a tocchetti e mettere in abbattitore;
- Aggiungere i ciuffi di crema su tutta la base fredda;
- Aggiungere anche dei lamponi tagliati e decori di cioccolato;
Scontro delle cucine
Joseph Micieli e Ginevra Antonini preparano un piatto a base di pesce in 11 minuti.
Sgombro con caponata di mele di Joseph Micieli
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 2 sgombri da 250 g circa
- 300 g di mele
- 1 cipolla
- 20 g di doppio concentrato di pomodoro
- 30 g di olive verdi denocciolate
- 30 g di capperi dissalati
- 40 g di pomodori pelati
- 40 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 50 g di aceto
- 100 g di olio evo
- 1 noce di burro
- mazzetti di menta fresca
- basilico, rosmarino, aglio, origano secco, sale qb
PREPARAZIONE
- Friggere la mela al posto della melanzana;
- Preparare la caponata con cipolla, origano, peperoncino, olio, aglio, zucchero (in meno rispetto la classica), aceto e la mela;
- Cuocere il pesce dalla parte della pelle e poi girare ed aggiungere burro, rosmarino ed aglio;
- Servire il pesce con la caponata;
Baccalà con bieta, guanciale e crema di ceci di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 500 g di filetto di baccalà
- 300 g di bieta a foglia larga
- 6 fette di guanciale
- 200 g di ceci
- 1 barbabietola precotta
- 1 mazzo di finocchietto
- 1 mazzo di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- olio, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Nella vaporiera con acqua, finocchietto, pepe rosa, rosmarino e buccia di limone, cuocere le biete rosse con sopra il baccalà;
- Cuocere per 30 secondi le verdure e poi avvolgere intorno al baccalà;
- Cuocere il baccalà per 1 minuto nella vaporiera e poi aggiungere il guanciale in padella;
- Preparare i ceci con aglio, rosmarino, ceci e barbabietola;
- Frullare il tutto;
- Servire il pesce sui ceci;
Vince Joseph!
Costine di Maiale al Miele e fisarmoniche di Patate di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 1 kg di costine di maiale non divise
- 100 ml di miele
- 10 g di paprika forte
- 10 g di paprika dolce
- 10 fette di Edamer o simile
- 10 fette di salame Milano
- 10 fette di zucchine
- 1 l di passata di pomodoro
- 200 g di formaggio grattugiato
- sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Mettere sulla stagnola le costine con sale e pepe e metterle a cuocere in forno per 4 ore a 120°C circa;
- Spennellare con del miele millefiori e la paprika dolce e paprika piccante in maniera abbondante;
- Massaggiare abbondantemente;
- Ripassare per 20 minuti a 200°C in forno;
- Tagliar le patate dapprima realizzando un piano in basso;
- Infilzare due stecchi nella patata e fare dei tagli e lasciare in acqua e ghiaccio la patata in modo da renderla elastica;
- Aggiungere un po’ di salame, formaggio zucchine ed intervallare come più vi piace;
- Aggiungere della passata di pomodoro sul fondo con olio evo in una teglia per 30 minuti a 200°C;
- Aggiungere anche il formaggio di grattugia ed olio;
Passatelli di Nonna Clelia di Ivan ed Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 150 g di pangrattato
- 120 g di formaggio grattugiato
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- 2 carciofi
- 2 fette di guanciale
Per la crema di formaggio:
- 90 g di latte intero
- 60 g di panna
- 150 g di formaggio grattugiato
Per il brodo di carne:
- 250 g di muscolo
- 1/2 cappone
- noce moscata, carota, cipolla, sedano, olio di arachidi, farina 00, sale grosso, scorza di limone grattugiato qb
PREPARAZIONE
- Unire le polvere insieme ed aggiungere un po’ di noce moscata;
- Unire anche la buccia di mezzo limone;
- Aggiungere anche le uova e impastare;
- Fa riposare per 2 ore e mezza avvolgendo nella pellicola trasparente;
- Preparare un brodo di carne con il cappone e calare i passatelli realizzandoli con lo schiaccipatate;
- Cuocerli direttamente in brodo e quando vengono a galla sono pronti;
- Preparare anche una fonduta;
- Servire mettendo sulla base la fonduta, aggiungere i passatelli, aggiungere dei carciofini fritti e del guanciale ripassato in forno a 150°C;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Pera al vino rosso con fonduta di pecorino e noci e animelle fritte con carote arrostite
- Ingredienti: animelle d’agnello, pecorino, noci
- Tagliare le fettine di patate e metterle in una teglia a a cuocere in forno;
- Aggiungere vino rosso, anice stellato e pepe verde per cuocere la pera tagliata a spicchi;
- Sbollentare in acqua e aceto per eliminare la pellicina ed il selvatico (prima si spurgano per 2-3 ore in acqua e aceto, ma se sono piccole non è necessario);
- Tagliare il pecorino di Pienza per fare la fonduta;
- Preparare con un uovo, farina ed acqua con erbetta (mentuccia, salvia e rosmarino) e passare poi dentro le animelle;
- Passare in farina di polenta e pangrattato e poi friggere in olio caldo;
- Servire le pere con la fonduta;
- Pelare le carote ed arrostirle per accompagnare con le animelle;
SQUADRA DEL POMODORO – Triglie panate alla siciliana con insalata cappucina e fusilli con cavolfiore, zafferano e anacardi
- Ingredienti: triglie, cavolo, scamorza, anacardi,
- Sfilettare le tiglie e poi privarle delle lische laterali;
- Passare nell’olio le triglie;
- Impanarle con il pangrattato, origano, formaggio, olio, pomodoro per la parte croccante;
- Cuocere in padella le triglie con l’aiuto di carta da forno, a fuoco lente;
- Fare una riduzione di Marsala, miele e zucchero per accompagnare la triglia insieme all’insalatina;
- Cuocere in acqua bollente e salata i fusilli ed i cavolfiore con lo zafferano dentro;
- Aggiungere sulla pasta gli anacardi;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!