La Prova del Cuoco del 4 febbraio 2019

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La Prova del Cuoco

Il peperoncino è il protagonista dei piatti del giorno a La Prova del Cuoco

Va dove ti porta il cuoco

Tartellette al peperoncino con spuma di robiola di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 200 g di farina tipo 0
  • 100 g di farina di mais tipo Fioretto
  • 80 ml di olio evo
  • 110 ml di vino bianco secco
  • 2 cc sale fino
  • 2 cc peperoncino in polvere
  • 300 g di robiola
  • acqua fredda, acciughe sott’olio qb

PREPARAZIONE

  • Unire gli elementi asciutti ovvero le polveri (farina bianca, fioretto mais, pperoncino in polvere e sale fino) e poi aggiungere i liquidi come l’olio ed acqua;
  • Impastare il tutto per ottenere le tartellette;
  • Unire la robiola con qualche cucchiaio di acqua di fredda e lavorare con la frusta;
  • Far riposare per mezz’ora l’impasto avvolto in pellicola;
  • Mettere la farina di mais stesi nei pirottini;
  • Cuocere in forno a 200°C e poi abbassare a 180°C per 16 minuti;
  • Farcire con il composto di robiola messo nel sac-a-poche;
  • Aggiungere l’acciuga e un po’ di prezzemolo;
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Il peperoncino in polvere va da 10 euro a kg a Sanremo, a Vercelli 25/32 euro, a Taranto da 32/40 euro.

Peperoncino

Esistono tante varietà di peperoncino e si usa in tutto il mondo per ottenere il gusto piccante. I peperoncini fanno toccati con i guanti. Il peperoncino più piccante al mondo è Messicano che si chiama Carolina. Si può appendere per farlo essiccare altrimenti se si mette la bacca intera nel congelatore si può preservare tutte le proprietà, ma sarà da usare subito. La differenza tra fresco ed essiccato: durante l’essiccazione non perde la molecola responsabile del piccante ma la vitamina A e C. Il peperoncino fa dimagrire? Falso, non fa dimagrire ed è uno stimolante dell’organismo. L’acqua calma il bruciore da peperoncino? Falso, la caseina come yogurt e latte aiutano!  È di qualità quando è sodo e privo di ammaccatura.

Cannoli croccanti di mortadella e ricotta con kataifi di Fabrizio Sepe e Elisa

INGREDIENTI

  • mortadella
  • ricotta
  • pasta kataifi
  • puntarelle
  • funghi
  • pistacchi
  • olio evo
  • sale

PREPARAZIONE

  • Tagliare i bordi della mortadella e metterla in una scodella;
  • Unire alla ricotta il formaggio grattugiato e pecorino e mettere il composto con la mortadella nel sac-a-poche;
  • Mettere una striscia di composto sulla mortadella;
  • Arrotolare il cannolo di mortadella;
  • Avvolgerlo nella pasta kataifi e tagliarlo a metà;
  • Cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Tagliare i funghi;
  • Condire con olio, aceto e sale ed aggiungere i funghi a crudo alle puntarelle;
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Duello all’italiana

La sardenaira è il piatto ligure di questa giornata di scontro tra gli chef. Antonio Paolino e Marco Rossi ci fanno sardenaira fritta con crema di aglio dolce e millefoglie di sardenaira con alici ripiene.


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