La Prova del Cuoco del 14 gennaio 2019

Duello all’italiana

Ivan Giavarini e Stefano Pinciaroli si sfidano sul piatto del coniglio all’ischitana: pomodoro, peperoncino e coniglio non possono mancare nella ricetta! Le proposte degli chef sono: risotto con robiola di capra e ischiana di coniglio e cannoli di pasta fillo di coniglio all’ischitana. Vince Stefano!

Cheesecake di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

• salmone fresco (anche con l’affumicato)
• ricotta
• aneto o barba di finocchio
• cracker

PREPARAZIONE

• Saltare il salmone crudo con il burro in padella;
• Aggiungere aneto o barba di finocchio per aromatizzare;
• Sbriciolare i cracker in una ciotola (potete usare anche taralli o briciole di pane);
• Preparare con questo composto la base mettendolo in padella con un altro po’ di burro;
• Nel frattempo mettere il salmone in una ciotola e schiacciarlo bene;
• Lavorare la ricotta vaccina oppure formaggio spalmabile ed unire al salmone;
• Tagliuzzare barba di finocchio oppure aneto ed unirlo insieme;
• Mettere in un sac-a-poche il composto;
• Su un piatto mettere un coppapasta e sul fondo i cracker tostati;
• Aggiungere la crema ed aggiungere una rosellina di salmone con altri cracker sbriciolati ed una foglia di menta;

Crumble di porcini con crema di zucca di Gaetano Trovato

Lo chef stellato Gaetano Trovato ci propone una sua ricetta e sarà nella giuria per tutta la settimana.

INGREDIENTI

• zucca
• scalogno
• olio evo
• sale
• burro
• farina di mandorle
• zucchero
• polvere di fungo porcino
• farina di grano saraceno
• farina 00
• funghi (pioppini, champignon e porcini)

PREPARAZIONE

• Cuocere in un tegame la zucca pulita e tagliata con un goccio di olio evo;
• Condire con un po’ di sale e scalogno;
• Preparare un crumble di funghi porcini mettendo il burro, farina di mandorle, zucchero, polvere di fungo porcino, farina di grano saraceno e 00;
• Lavorare il tutto e dopo un po’ di tempo;
• Grattugiare il risultato e metterlo su una teglia da forno per tostarlo;
• Frullare la zucca ottenendo la crema di zucca;
• In un’altra padella mettere l’olio evo con i funghi pioppini e poi gli altri funghi;
• Mettere sulla base del piatto la crema di zucca;
• Aggiungere zucca in agrodolce e la polvere porcini;
• Aggiungere una lingua di gatto al carbone (100 g di burro, 100 g di farina, sale e polvere di carbone);
• Aggiungere anche i funghi;

Caramelle ripiene di rapa rossa e mandorle di Alessandra Spisni

INGREDIENTI

per 4 persone

• 400 g di farina
• 4 uova
• 150 g di rapa rossa tritata
• 50 g di formaggio grattugiato
• 120 g di burro
• 350 g di patate lesse
• 1 tuorlo
• mandorle, sale, pepe, erba cipollina qb

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca e stenderla;
• Tostare la mandorle nel burro e poi unire la rapa rossa e sale per insaporire;
• Frullare il composto e metterlo per farcire le caramelle;
• Chiudere a metà e chiudere il bordo lungo e poi mettere la piega sotto e poi chiudere a mo di caramella;
• Cuocere in acqua bollente e salata;
• Scolare la pasta e condire con burro ed erba cipollina;

La gara dei Cuochi

Il giudice di oggi è Federico Quaranta! Antonello da Eboli e da Forlì Annalista ci preparano i piatti del giorno con gli chef con Emanuele Vallini e Stefano Calligaro.

SQUADRA DEL PEPERONE – Conchiglioni con taleggio e pere e crocchette di vitellone con salsa di broccolo siciliano

• Ingredienti: vitellone, broccolo, conchiglioni, formaggio e pere
• Cuocere i conchiglioni in acqua bollente e salata;
• Mettere macinato, paprika, formaggio e sale in una ciotola;
• Pulire il broccolo siciliano e sbollentarlo per ottenere una maionese senza uovo ed olio;
• Tagliare le pere a tocchetti e saltarla con il burro;
• Far sciogliere poi il formaggio insieme;
• Mettere aceto e zucchero di canna per caramellare la cipolla rossa tagliata così da dare una nota acida alla crocchetta;
• Preparare la salsa di noci e frullare con un po’ di latte fresco, sale e una punta di aglio senza anima;
• Passare le polpette in farina, uovo e pangrattato con farina di mais e poi cuocerle;
• Impiattare i conchiglioni con pera, taleggio e la curcuma;
• Servire le crocchette sulla crema dei broccoli;

SQUADRA DEL POMODORO – Totani al vapore su crema di patate viola e sfomartino con stracciatella e croccante di corn flakes all’ananas

• Ingredienti: ananas, totano, patate viola, corn flakes e la stracciatella della burrata pugliese
• Cuocere in microonde con pellicola e in acqua le patate viola tagliate per preparare la crema di patate viola;
• Preparare il vapore aromatico per fare i totani: mettere le zerst di limone, mentuccia e basilico ed adagiare il cestello sopra;
• Aggiungere le carote e sedano all’interno del totano e cuocerlo;
• Far andare al massimo per 3-4 minuti;
• Ridurre il burro in un pentolino e caramellare la fetta di ananas;
• In un mixer frullare i corn flakes;
• Montare il dolce sulla stracciatella lavorata;
• Adagiare la purea di patate viola, aggiungere il calamro tagliato a disco sopra ed aggiungere il basilico;

La squadra del pomodoro vince!