Venerdì 11 gennaio 2019 a La Prova del Cuoco

La Prova del Cuoco

A La Prova del Cuoco dell’11 gennaio 2019 si parla delle rape.

Cappellacci rape, ricotta e patate di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 200 g di farina 00
  • 3 uova intere
  • 200 g di patate cotte
  • 200 g di rape cotte
  • 100 g di ricotta
  • 50 g di formaggio da grattugiare
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo, sale, prezzemolo, noce moscata, colatura di alici qb

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca e poi farla riposare per 20 minuti;
  • In padella, mettere un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio;
  • Tirare sottile la pasta;
  • Cuocere la rapa per una ventina di minuti e poi metterla tagliata sottile in padella con l’olio e l’aglio;
  • Frullare fino ad ottenere una purea di rape;
  • Tagliare la pasta per ottenere dei dischi dei cappellacci;
  • Pelare le patate già cotte, da freddo;
  • Unire le patate nelle rape frullate con ricotta, formaggio grattugiato e mescolare e schiacciare il tutto;
  • Mettere il ripieno in un sac-a-poche e farcire la pasta;
  • Chiudere i cappellacci e poi cuocere in acqua bollente e salata;
  • In padella, mettere un goccio di olio evo, colatura di alici e prezzemolo tagliato a mano;
  • Aggiungere i cappellacci in padella e condirli con un po’ di formaggio grattugiato;

Costo della rapa: a Trieste 2,49 euro al kg, a Torino da 1.60/1.80 a Siena da 2 euro a 2.80 euro

Rapa: tutti i modi di usarli in cucina

La rapa è fatta fondamentalmente di acqua e si dice “testa di rapa” perché si dice senza sostanza. Ad ogni modo, le rape sono imparentate con dei broccoli e cavoli: la famiglia è quella delle crucifere e brassicacee. Per scegliere le rape devono essere bianche, sode e c’è un segreto con lo zucchero da mettere sopra alla rapa tagliata; quando si scoglie lo zucchero si usa. Le foglie devono essere brillanti e, meglio ancora, se è una biologica. La pellicola esterna non deve essere alterata perché così mantiene le sue proprietà organolettiche; devono essere prive di germogli. Per la zuppa quale rape si possono usare? La rapa capruana è la migliore, perché dolce; per la carne, invece, una rapa di Milano più tonda e tipica invernale, con gusto più intenso. Per le gratinate si può usare la tipica rapa (come la quarantina, quelle di Primavera) che tagliandola per l’amaro. Le rape si possono digerire bene? “Donna nuda e rapa dura portano l’uomo alla sepoltura” è il detto. Meglio mangiale crude? Vero, perché le componenti rimangono inalterate. Le rape più buone sono quelle grandi? Faso, perché quelle più piccole devono stare in una mano, ad eccezione di alcune varietà che sono più grandi. Le rape vanno pelate dopo la cottura? Vero, perché facilmente la pellicola si leva tutta, giacché non è edibile.

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