Venerdì 11 gennaio 2019 a La Prova del Cuoco

Duello all’italiana

Per il duello del giorno il piatto che devono ripieno seppie ripiene, un piatto tipico dell’Abruzzo. Gli chef Claudio Favale e Riccardo Carnevali ci fanno le polpette di seppie in guazzetto e seppioline ripiene di riso all’oro nero. Vince Riccardo!

Panini dolci alla crema di Shady Hasbun

INGREDIENTI

  • crema pasticcera classica
  • crema pasticcera al cioccolato
  • mela
  • lamponi
  • mandarino
  • more
  • vin santo
  • cantucci sbriciolati
  • mandorle

PREPARAZIONE

  • Preparare la crema pasticcera in due varianti, di cui una con il cioccolato;
  • Spennellare con succo di mela il panino aperto a metà ed aggiungere la crema pasticcera classica;
  • Aggiungere la frutta e servire da chiuso;
  • Spennellare con il caffé l’altro panino tagliato a metà;
  • Chiudere il panino;
  • Bagnare con il vin santo l’altro panino;
  • Aggiungere la crema pasticcera a spirale;
  • Aggiungere dei cantucci sbriciolati o pioggia di mandorle;
  • Bagnare un altro panino con il succo di mela, aggiungere, crema, pezzetti di mele e cannella;

Patatine fritte rifritte di Fabio Campoli

Le patate possono essere fresche o vecchie (mature); le patate conservate male sono il primo errore. Le patate temono la luce! La rossa è una patata buona per fare i fritti, così come quella di montagna e viola.

INGREDIENTI

  • patate
  • olio per friggere
  • sale

PREPARAZIONE

  • Tagliare le patate a spicchi o fettine e poi metterle in acqua fredda;
  • L’acqua dovrà risultare pulita;
  • Si può anche bollire per fare una pre-cottura;
  • Metterle in acqua bollente e sale per 1 minuto e mezzo e poi si friggono dopo 4 ore;
  • Oppure si fa una precottura in olio caldo a 140°C (le patate più si asciugano prima si otterranno delle patate fritte);
  • Mettere a scolare e riposare le patate;
  • Poi scaldare l’olio profondo per bene a 170-180°C;
  • Salare poco prima del servizio;

Pizza ai carciofini e lenticchie di Renato Bosco

INGREDIENTI

  • 500 g di acqua a 40°
  • 100 g di cao mela a dadini
  • 20 g di zucchero di canna
  • 650 g di farina di tipo 1
  • 100 g di farina integrale
  • acqua, fiodilatte, erborinato piccante, carciofini fritti, lenticchie fritte, salsa di amarene, sale ed olio evo

PREPARAZIONE

  • Prendere il cacomela (anche con mela o pera) e metterlo con 500°c di acqua a 40°C e 20 g di zucchero di canna;
  • Scuotere e lasciare per 48 ore a 30-35°C;
  • Filtrare il liquido e si può ottenere il liquido;
  • Unire alla farina tipo 1 ed il liquido;
  • Far maturare per 15 ore circa e si ottiene come un lievito madre ma con il succo della zucchero;
  • Unire 250 g di farina tipo 1, il fermento (125 g), sale non appena si forma la maglia glutinica ed olio;
  • Impastare con l’impastatrice per 5-6 minuti e far riposare per 90 minuti;
  • Preparare le palline e far raddoppiare;
  • Stendere dal centro verso l’esterno;
  • Ungere il contenitore con olio e adagiare sulla pasta la mozzarella;
  • Preriscaldare a 250°C e poi cuocere per 6 minuti la pizza;
  • Tagliare la pizza a spicchi ed aggiungere il formaggio erborinato, i carciofi e le lenticchie;

La Gara dei Cuochi

Manuela Villa è il giudice del giorno. Anna Maria Fanelli da Bari e Rita Dasso si sfidano cucinando con gli chef Franco Mazzei e Shady Hasbun.

SQUADRA DEL PEPERONE – Sandwich con tomino, speck e salsa di mele e taglierini con canocchie, speck e crema di zucca 

L’ingrediente portato da casa è il tomino, un formaggio davvero delizioso.

  • Ingredienti: canocchie, zucca, pasta sfoglia, mele annurche, speck
  • Preparare i taglierini con farina e uova;
  • Pulire le canocchie e ripassarle in padella con olio evo ed uno spicchio d’aglio;
  • Sfumare con il vino bianco e poi togliere dal fuoco;
  • Sbollentare la zucca e preparare la crema frullandola con un po’ di speck;
  • Ripassare in padella le canocchie;
  • Scolare la pasta cotta e condire con il suchetto di canocchie e la crema di zucca con speck ripassato in padella;
  • Montare il sandwich con il tomino ripassato sulla griglia, lo speck e la salsa di mele fatta utilizzando le mele annurche;

SQUADRA DEL POMODORO – Fricelli anni ’80 con prosciutto e funghi e scaloppine con caciotta e spinaci

L’ingrediente portato da casa è il vincotto di fichi. Questo prodotto è uno dei prodotti tipici pugliesi, specialità che viene ottenuta proprio dall’utilizzo di fichi di prima qualità. Pensate, addirittura, che era conosciuto sin dai tempi antichi, giacché veniva utilizzato come rimedio fai-da-te per curare la tosse, per via dell’effetto sedativo.

Per acquistare il vincotto di fichi puoi collegarti su shop.laterradipuglia.it un sito nostro partner che vende prodotti tipici pugliesi di qualità.

Ad ogni modo, nella cucina pugliese è utilizzato per insaporire dolci come le cartellate, ma anche per la preparazione dei sasanelli.

  • Ingredienti: fiocco di vitello, caciotta, prosciutto di Praga champignon
  • Preparare i fricelli, pasta fresca della Puglia fatta con il ferretto e farina di semola con acqua;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Pulire i funghi champignon e poi cuocerli in padella con un filo di olio evo;
  • Aggiungere un po’ di buccia di limone;
  • In un bicchiere fare una salsa con panna, prosciutto di Praga, funghi e foglie di menta;
  • Saltare la pasta con i funghi e la salsa;
  • Scottare la scaloppina e mettere chiodi di garofano e cannella;
  • Aggiungere sopra gli spinacini a crudo;
  • Aggiungere sopra il formaggio e poi chiuderlo e ripassare in padella per far sciogliere/cuocere il formaggio e spinaci;
  • Utilizzare il vincotto di fichi per condire il piatto;

La vittoria del giorno va alla squadra del pomodoro!

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