l menù di mercoledì 6 dicembre 2023 a È Sempre Mezzogiorno
Trionfo di formaggi in crosta dei Gemelli Billi
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 1 kg farina 00
- 10 uova
- 10 g lievito di birra
- 2 cucchiai di strutto,
- 100 g burro
- 140 g formaggio grattugiato
- 140 g pecorino grattugiato
Per il ripieno:
- 20 g emmental
- 20 g fontina
- 20 g asiago
- 20 g gorgonzola piccante
- 20 g taleggio,
- 300 g camembert
Per il contorno:
- 150 g capocollo
- 150 g salame
- 150 g uva
- 150 g mela
- 150 g pera
- 150 g frutta secca
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto della torta aiutandosi con la planetaria;
- Unire farina, burro morbido, strutto, formaggio e pecorino grattugiati con uova e lievito sbriciolato;
- Lavorare con la foglia fino a ottenere un impasto omogeneo;
- Imburrare le tre tortiere di diametro differente e dividere l’impasto livellando bene;
- Aggiungere nel centro di ogni tortiera il camembert intero e intorno altri formaggi tagliati a dadini;
- Coprire e far lievitare per 2 ore o fino al raddoppio di volume;
- Cuocere in forno già caldo a 180°C per 1 ora;
- Impilare le tre torte formandone una che ricorda quelle nunziali;
- Servire con un contorno di frutta secca, salumi e frutta fresca;
- Buon appetito con questa ricetta dei Gemelli Billi presentata a È Sempre Mezzogiorno;
Vitello tonnato al modo nostro di Ivano Ricchebono e Gian Piero Fava
INGREDIENTI
Ingredienti di Gianpiero Fava:
- 1 kg vitello
- 80 g cipolla
- 100 g sedano
- 250 g tonno
- 80 ml vino bianco
- 8 acciughe
- 10 capperi
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- prezzemolo
- cucunci
- 1 limone
- olio evo
Per la maionese:
- 3 tuorli
- 5 g senape
- 6 g aceto di mele
- 1 scalogno,
- 500 ml olio di semi
- sale e pepe
Ingredienti di Ivano Ricchebono:
- 1 girello di vitello
- 150 g capperi
- 3 acciughe salate
- 2 carote
- 2 scalogni
- 300 g tonno in scatola
- 200 g maionese
- burro
- mezzo bicchiere vino bianco
- 1 l brodo di carne
- mezzo l olio di semi
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Per la ricetta di Ivano:
- Scaldare un po’ di olio in una padella e mettere a rosolare un pezzo di carne;
- Dopodiché, unire le verdure tagliate a dadini, acciughe, tonno sgocciolato e sfumare con il vino;
- Aggiungere il brodo e portare avanti la cottura per 40 minuti con coperchio a fuoco basso,
- A fine cottura recuperare le verdure e il fono dal fondo di cottura e frullare con il mixer, unendo anche la maionese;
Per la ricetta di Gianpiero:
- Rosolare sedano tagliato a dadini con un po’ di olio e le acciughe;
- Unire dopo qualche minuto la carne già rosolata, il tonno sgocciolato, i capperi e sfumare con il vino;
- Coprire e far cuocere in forno a 170°C per 25 minuti;
- A fine cottura tagliare la carne e passare con il passaverdure tutto il fondo di cottura;
- Aggiungere la maionese e mescolare bene;
- Servire la carne tagliata a fette con sopra la salsa;
Crepes suzette di Antonio Paolino e Roberto Valbuzzi
INGREDIENTI
- 2 uovo
- 150 g farina 00
- 300 ml latte
- 1 cucchiaio di zucchero
- scorza d’arancia
- vaniglia
- 40 g burro
Per la salsa:
- succo di 3 arance
- succo di 1 limone
- 200 ml liquore all’arancia
- 150 g zucchero
- 80 g burro
Inoltre:
- panna montata
PREPARAZIONE
- Mettere nel mixer la farina, zucchero, uova, semi della vaniglia, latte, scorza d’arancia grattugiata, sale e frullare ad immersione fino ad avere un pastella omogenea;
- Farla riposare per mezz’ora;
- Imburrare e scaldare una padella;
- Colare un mesto di pastella e roteando la padella far diffondere il composto per velare il fondo;
- Ottenere una crepes dorata sui due lati;
- Quando sono pronte, piegarle a fazzoletto;
- In padella mettere lo zucchero a caramellizzare a secco;
- Quando è dorato, unire il succo d’arancia e limone e far bollire per qualche istante;
- Aggiungere il burro e poi mettere a cuocere le crepes a fazzoletto;
- Inoltre, aggiungere anche il liquore all’arancia e far evaporare per qualche istante, a fiamma alta;
- Servire con il fondo di cottura fatto restringere, ottenendo uno sciroppo da colorare sopra;
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