Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023


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Partiamo con un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 4 gennaio 2023!

Supplì cotechino e lenticchie di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 600 g di riso carnaroli
  • 80 di lenticchie rosse
  • 1 bustina di zafferano
  • foglie di alloro
  • 30 g di burro
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di formaggio Pannerone
  • 1 cotechino
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 300 g di fiocchi di mais
  • 300 g di riso soffiato
  • 2 l di olio di semi
  • sale

PREPARAZIONE

  • Utilizzare il risotto d’avanzo oppure preparare il risotto giallo e poi ala fine aggiungere le lenticchie avanzate;
  • Mi raccomando, non mantecare con troppo formaggio perché altrimenti il supplì non regge;
  • Tagliare il cotechino e sbriciolarlo;
  • Grattugiare il Pannerone e unire con il cotechino;
  • Frullare il mais con una parte di fiocchi;
  • Preparare delle palline di supplì da 100 grammi cadauno;
  • Aprirli e mettere il ripieno;
  • Passare nell’acqua il supplì e poi impanare con il mix frullato di fiocchi di mais e riso;
  • Friggere in olio caldo a 160°C per 4-5 minuti;

Kranz di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 0 forte
  • 125 g di uova
  • 75 ml di acqua
  • 75 ml di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 50 g di burro
  • 10 g di sale

Per il ripieno

  • 80 g di uvetta
  • 100 g di confettura di albicocche
  • 50 g di arance candite
  • confettura di albicocche
  • granella di zucchero

PREPARAZIONE

  • Unire nella scodella alla farina le uova e l’acqua e lievito sbriciolato;
  • Impastare con un cucchiaio e poi inserire lo zucchero con il latte (quasi tutto);
  • Impastare per 10 minuti circa e poi unire sale e l’ultima parte di latte;
  • Impastare per 7-8 minuti fino a quando è omogeneo;
  • Unire a più riprese il burro;
  • Quando è liscio far riposare in frigo per 8 ore;
  • Stendere l’impasto con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo grande quanto il rettangolo di pasta sfoglia pronta;
  • Spalmare sulla pasta brioche un velo di confettura di albicocche e poi aggiungere l’uvetta e l’arancia candita a dadini;
  • Aggiungere sopra il rettangolo di pasta sfoglia e poi tagliare il rettangolo a metà;
  • Su una metà mettere la confettura, uvetta e canditi;
  • Sovrapporre l’altro rettangolo di impasto e poi dividere il rettangolo in 8 rettangoli;
  • Attorcigliare ogni rettangolo su se stesso e formare delle eliche;
  • Disporre su una teglia con carta da forno e poi lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 180°C per 12 minuti;
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Semifreddo al torrone di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il semifreddo al torrone:

  • 3 tuorli
  • 90 g di zucchero semolato
  • 180 g di torrone alle nocciole bianco
  • 50 g di cioccolato fondente a scaglie
  • 230 ml di panna fresca semimontata

Per la bagna:

  • 300 g di acqua
  • 120 g di zucchero semolato
  • liquore giallo

Per il pan di Spagna:

  • 5 uova
  • 170 g di zucchero
  • 170 g di farina 00

Per la copertura:

  • 280 g di cioccolato fondente
  • 240 g di panna fresca liquida
  • 50 g di glucosio
  • 25 g di burro
  • 100 g di torrone a pezzi

PREPARAZIONE

  • Ritagliare la cornice del pan di Spagna oppure del panettone/pandoro;
  • Riscaldare lo zucchero con un po’ di acqua e portare a 120°C;
  • Versare in planetaria i tuorli e gli altri 20 grammi di zucchero(dal totale) per fare la montata;
  • Versare lo sciroppo a 40°C per completare la montata chiara e spumosa;
  • Ottenere due dischi di pan di Spagna per creare un cestino;
  • In un tegame mettere l’acqua con lo zucchero e portare a bollore;
  • Dopodiché far intiepidire e aggiungere il liquore da tiepido;
  • Bagnare con questa bagna il fondo del pan di Spagna;
  • Rompere il torrone e metterlo nel mixer a frullare;
  • Scaldare la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato;
  • Unire poi lo sciroppo di glucosio per averla lucida;
  • Unire gli ingredienti mixati e la panna sedimentata per la base da versare nel pan di Spagna;
  • Chiudere con l’altro disco di pan di Spagna bagnato prima;
  • Far riposare in congelatore per almeno 2-3 ore;
  • Glassare il dolce con la ganache colandola sopra;
  • Far riposare e poi decorare con del torrone;
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Tortino di aliciotti di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 800 g alici
  • 1,5 kg di scarola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 alici sott’olio
  • 1 peperoncino
  • 50 g pinoli tostati
  • 50 g di pecorino
  • 50 g uvetta
  • 125 g pangrattato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 80 g fi olive taggiasche

Per i carciofi alla romana:

  • 4 carciofi
  • 6 alici sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 500 ml di vino bianco
  • 2 mazzetti di prezzemolo
  • 2 mazzetti di mentuccia

Per guarnire

  • 2 cipolle rosse
  • 150 ml di aceto di lampone
  • 150 ml acqua
  • 1 mazzetto di timo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare il tortino mettendo in padella l’olio con lo scalogno;
  • Aggiungere le alici, aglio e peperoncino;
  • Sbollentare l’indivia e poi rosolare in padella dopo averla ben scolata e tagliata;
  • Aggiungere anche i pinoli, l’uvetta non ammollata e olive;
  • Unire pangrattato, pecorino e prezzemolo e frullare per la panura;
  • In uno stampino grande di alluminio ben unto e con pangrattato foderare con le alici;
  • Nel centro eliminare la coda;
  • Aggiungere un primo strato di scarola ripassata;
  • Aggiungere un po’ della panura saporita e poi un altro strato di scarola;
  • Aggiungere altro pangrattato e poi chiudere con le alici;
  • Aggiungere altra panura;
  • Chiudere le alici e passare in forno a 170°C per 25 minuti con un goccio d’olio;
  • Unire aceto di lampone e acqua e far andare le falde di cipolla per 6 minuti dal bollore e poi lasciare freddare nella sua acqua;
  • Pulire i carciofi e tritare prezzemolo e mentuccia;
  • Tagliare anche le alici e unirle al battuto con aglio;
  • Mettere questo mix nei carciofi e poi metterli nel tegame a testa in giù;
  • Aggiungere olio abbondante, vino bianco e un disco di carta forno con un disco e coprire per 20 minuti;
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di Mauro Improta

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

  • Far aprire le cozze e le vongole in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e un po’ di acqua mettendo il coperchio;
  • Preparare il sughetto con gli scarti delle triglie, mettendo nel pentolino a soffriggere cipollotto tritato con olio e scarti delle triglie;
  • Sfumare con il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro con poca acqua;
  • Far cuocere e filtrare;
  • Pulire il calamaro e incidere la superficie;
  • Scottarlo in padella calda con olio, aglio e pomodorini a spicchi;
  • Profumare a piacere con le erbe;
  • Aggiungere poco dopo i frutti di mare privi del guscio con l’acqua filtrata e il sughetto della triglia;
  • Quando sarà fatto unire i filetti di triglia e far andare per pochi istanti;
  • Preparare le sfoglie di lasagna oppure utilizzare quelle pronte;
  • Sbollentare la pasta e poi saltarla in padella con il sugo;
  • Servire sul piatto mettendo il condimento e il pesce;

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