Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 13 dicembre 2022


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Oggi è il giorno di Santa Lucia e a È Sempre Mezzogiorno del 13 dicembre 2022 cuciniamo con Federico Fusca!

Lasagne zucchine e provola affumicata di Federico Fusca

INGREDIENTI

  • 6 sfoglie per la lasagna

per la besciamella:

  • 2 l di late
  • 120 g di burro
  • 120 g di farina
  • noce moscata

per la salsa di zucchine:

  • 4 zucchine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • sale e pepe

per gratinare:

  • 400 g di provola affumicata
  • 300 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

  • In un pentolino mettere a bollire il latte;
  • In un’altra padella mettere il burro a sciogliere e poi unire la farina;
  • Mescolare e fare il roux;
  • Aggiungere un po’ di noce moscata e poi unire il latte al composto per ottenere la giusta consistenza;
  • Tagliare lo scalogno e le zucchine;
  • Mettere nel tegame lo scalogno e lo spicchio d’aglio con uno spicchio d’aglio;
  • Aggiungere anche le zucchine tagliate a cubetti;
  • Frullare una parte delle zucchine per rendere cremoso il condimento;
  • Tagliare a cubetti anche la provola affumicata;
  • In una teglia, adagiare un po’ di besciamella morbida e poi aggiungere le sfoglie di pasta;
  • mettere di nuovo la besciamella con il condimento in crema e le zucchine intere e la provola e formaggio grattugiato;
  • Proseguire gli strati e terminare con la besciamella e il formaggio grattugiato e provola;
  • cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa;

Ciambella di Santa Lucia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina tipo 0 forte
  • 60 g di olio di semi di girasole
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di lievito
  • 180 g di uova
  • 10 g di sale
  • 20 g di semi di anice
  • 1 cucchiaio di rum
  • latte per spennellare
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PREPARAZIONE

  • Impastare in una scodella la farina, lievito e la maggior parte del latte;
  • unire anche le uova e continuare a impastare con il cucchiaio;
  • Aggiungere un po’ di rum e continuare a impastare;
  • Unire poi lo zucchero e bagnare con una parte di latte e continuare a impastare;
  • aggiungere poi il sale e l’ultima parte di latte;
  • continuare a impastare per bene fino a ottenere un panetto omogeneo;
  • Quando sarà omogeneo, aggiungere l’olio di semi di girasole;
  • Farlo assorbire e quando sarà assorbito unire i semi di anice;
  • Continuare a impastare e poi far riposare per 1 ora in frigo e dopo un’ora dare forza all’impasto creando un filo e poi continuare a impastare per fare una forma omogenea;
  • Proseguire con un riposo di 11 ore;
  • Adagiare l’impasto sul piano di lavoro e creare un bel filone, chiudendolo stretto e allungandolo per 60 cm;
  • Chiudere la pasta a ciambella e metterla sulla teglia, mettendo nel centro un bicchiere di alluminio;
  • Far lievitare fino al raddoppio;
  • Cuocere a 180°C per 40 minuti;
  • Tagliare a metà la ciambella e farcire con crema di formaggio spalmabile con erbe, insalata e salmone affumicato;

Coda alla vaccinara di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

  • 2 kg di coda di manzo
  • 500 g di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 fetta di lardo
  • 50 g di uva sultanina
  • 50 g di pinoli
  • 400 g di pomodori pelati
  • vino rosso
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere nel tegame un po’ di olio a scaldare con il guanciale;
  • Aggiungere cipolla, carota, aglio e il sedano tritati;
  • Aggiungere anche la carne nel soffritto fatto andare delicatamente;
  • Condire con po’ di sale e pepe;
  • Dopodiché unire il vino e far evaporare;
  • Aggiungere il pomodoro schiacciato;
  • Far cuocere il tutto a fiamma bassa per almeno 40 minuti, perché la carne si dovrà sacrare;
  • Aggiungere anche l’uvetta, i pinoli e cacao il tutto per 1 ora e mezza circa di cottura;
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Cuccìa di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

  • 200 g di grano duro intero
  • 500 g di ricotta fresca di pecora
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di zuccata
  • 30 g di gocce di cioccolato fondente
  • scorza di limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 g di scorza di arancia candita intera
  • 30 g di ciliegie rosse candite
  • 30 g di granella di pistacchio
  • cannella
  • sale

Per il cestino croccante:

  • 180 g di zucchero semolato
  • 90 g di panna liquida
  • 60 g di miele d’arancio
  • 45 g di burro
  • 75 g di farina 00
  • 180 g di lamelle di mandorle

PREPARAZIONE

  • Lavare il grano e tenerlo in acqua cambiandolo ogni 3 giorni;
  • aggiungere la bacca di vaniglia priva della polpa, la buccia di limone in un tegame con l’acqua;
  • Far cuocere per 50 minuti il grano;
  • Far raffreddare il grano;
  • In una ciotola preparare la crema di ricotta con poco zucchero e la polpa di vaniglia e mescolare;
  • Frullare la crema ad immersione;
  • Condire la ricotta con il grano;
  • Tagliare la zuccata e unire con il resto della frutta candita;
  • Aggiungere cannella, gocce di cioccolato e mescolare;
  • Preparare in un pentolino il cestino mettendo panna, burro, zucchero e miele d’arancio;
  • Far andare il composto fino a quando è tutto sciolto;
  • Aggiungere poi la farina e le lamelle di mandorle;
  • Mescolare per incorporare il tutto;
  • Far proseguire la cottura su una placca con carta da zucchero, ben livellato;
  • Cuocere a 180°C per 15 minuti;
  • In una scodella inserire questo composto con la carta da forno per realizzare il cestino;
  • Lasciare raffreddare per indurire;
  • Adagiare il cestino su un piatto e poi versare al suo interno il composto di ricotta;
  • Decorare con pistacchio, ciliegie, scorza d’arancia candita e cannella;
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Spaghetti con il tonno di Giampiero Fava

INGREDIENTI

  • 350 g di spaghetti
  • 400 g di pomodori datterini
  • 5 pomodori ramati
  • 10 filetti di alici
  • 6 capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 scalogni
  • 250 g di tonno sott’olio
  • sale
  • 1 peperoncino
  • olio al prezzemolo
  • cerfoglio

PREPARAZIONE

  • Cuocere in acqua bollente e salata gli spaghetti;
  • In un tegame mettere i pomodori tagliati con olio e scalogno;
  • In un altro tegame metterlo scalogno con l’aglio e un goccio di olio evo;
  • Aggiungere il peperoncino fresco e far andare con qualche alice e capperi;
  • Sbollentare i pomodori freschi incisi a X e farlo andare per 10 secondi;
  • Raffreddarlo e poi ricavare delle falde di pomodoro, eliminando i semi;
  • Marinare con olio e basilico il pomodoro e poi unirli in padella con le acciughe;
  • Una volta cotta aggiungere una parte del tonno a filetti;
  • L’altro tegame con il pomodoro dopo 15 minuti frullare e passare al setaccio;
  • Unire anche la salsa passata in una padella;
  • Aggiunger poi alla fine il tonno a pezzetoni;
  • Scolare la pasta e mantecare la pasta direttamente nella padella con un goccio di acqua di cottura;
  • terminare con basilico e prezzemolo tritato sopra;

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