Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 13 dicembre 2022

Oggi è il giorno di Santa Lucia e a È Sempre Mezzogiorno del 13 dicembre 2022 cuciniamo con Federico Fusca!

Lasagne zucchine e provola affumicata di Federico Fusca

INGREDIENTI

• 6 sfoglie per la lasagna

per la besciamella:

• 2 l di late
• 120 g di burro
• 120 g di farina
• noce moscata

per la salsa di zucchine:

• 4 zucchine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• olio evo
• sale e pepe

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per gratinare:

• 400 g di provola affumicata
• 300 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

• In un pentolino mettere a bollire il latte;
• In un’altra padella mettere il burro a sciogliere e poi unire la farina;
• Mescolare e fare il roux;
• Aggiungere un po’ di noce moscata e poi unire il latte al composto per ottenere la giusta consistenza;
• Tagliare lo scalogno e le zucchine;
• Mettere nel tegame lo scalogno e lo spicchio d’aglio con uno spicchio d’aglio;
• Aggiungere anche le zucchine tagliate a cubetti;
• Frullare una parte delle zucchine per rendere cremoso il condimento;
• Tagliare a cubetti anche la provola affumicata;
• In una teglia, adagiare un po’ di besciamella morbida e poi aggiungere le sfoglie di pasta;
• mettere di nuovo la besciamella con il condimento in crema e le zucchine intere e la provola e formaggio grattugiato;
• Proseguire gli strati e terminare con la besciamella e il formaggio grattugiato e provola;
• cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa;

Ciambella di Santa Lucia di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 0 forte
• 60 g di olio di semi di girasole
• 60 g di zucchero
• 10 g di lievito
• 180 g di uova
• 10 g di sale
• 20 g di semi di anice
• 1 cucchiaio di rum
• latte per spennellare

PREPARAZIONE

• Impastare in una scodella la farina, lievito e la maggior parte del latte;
• unire anche le uova e continuare a impastare con il cucchiaio;
• Aggiungere un po’ di rum e continuare a impastare;
• Unire poi lo zucchero e bagnare con una parte di latte e continuare a impastare;
• aggiungere poi il sale e l’ultima parte di latte;
• continuare a impastare per bene fino a ottenere un panetto omogeneo;
• Quando sarà omogeneo, aggiungere l’olio di semi di girasole;
• Farlo assorbire e quando sarà assorbito unire i semi di anice;
• Continuare a impastare e poi far riposare per 1 ora in frigo e dopo un’ora dare forza all’impasto creando un filo e poi continuare a impastare per fare una forma omogenea;
• Proseguire con un riposo di 11 ore;
• Adagiare l’impasto sul piano di lavoro e creare un bel filone, chiudendolo stretto e allungandolo per 60 cm;
• Chiudere la pasta a ciambella e metterla sulla teglia, mettendo nel centro un bicchiere di alluminio;
• Far lievitare fino al raddoppio;
• Cuocere a 180°C per 40 minuti;
• Tagliare a metà la ciambella e farcire con crema di formaggio spalmabile con erbe, insalata e salmone affumicato;

Coda alla vaccinara di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

• 2 kg di coda di manzo
• 500 g di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 fetta di lardo
• 50 g di uva sultanina
• 50 g di pinoli
• 400 g di pomodori pelati
• vino rosso
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• olio
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Mettere nel tegame un po’ di olio a scaldare con il guanciale;
• Aggiungere cipolla, carota, aglio e il sedano tritati;
• Aggiungere anche la carne nel soffritto fatto andare delicatamente;
• Condire con po’ di sale e pepe;
• Dopodiché unire il vino e far evaporare;
• Aggiungere il pomodoro schiacciato;
• Far cuocere il tutto a fiamma bassa per almeno 40 minuti, perché la carne si dovrà sacrare;
• Aggiungere anche l’uvetta, i pinoli e cacao il tutto per 1 ora e mezza circa di cottura;

Cuccìa di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

• 200 g di grano duro intero
• 500 g di ricotta fresca di pecora
• 100 g di zucchero
• 40 g di zuccata
• 30 g di gocce di cioccolato fondente
• scorza di limone
• 1 bacca di vaniglia
• 40 g di scorza di arancia candita intera
• 30 g di ciliegie rosse candite
• 30 g di granella di pistacchio
• cannella
• sale

Per il cestino croccante:

• 180 g di zucchero semolato
• 90 g di panna liquida
• 60 g di miele d’arancio
• 45 g di burro
• 75 g di farina 00
• 180 g di lamelle di mandorle

PREPARAZIONE

• Lavare il grano e tenerlo in acqua cambiandolo ogni 3 giorni;
• aggiungere la bacca di vaniglia priva della polpa, la buccia di limone in un tegame con l’acqua;
• Far cuocere per 50 minuti il grano;
• Far raffreddare il grano;
• In una ciotola preparare la crema di ricotta con poco zucchero e la polpa di vaniglia e mescolare;
• Frullare la crema ad immersione;
• Condire la ricotta con il grano;
• Tagliare la zuccata e unire con il resto della frutta candita;
• Aggiungere cannella, gocce di cioccolato e mescolare;
• Preparare in un pentolino il cestino mettendo panna, burro, zucchero e miele d’arancio;
• Far andare il composto fino a quando è tutto sciolto;
• Aggiungere poi la farina e le lamelle di mandorle;
• Mescolare per incorporare il tutto;
• Far proseguire la cottura su una placca con carta da zucchero, ben livellato;
• Cuocere a 180°C per 15 minuti;
• In una scodella inserire questo composto con la carta da forno per realizzare il cestino;
• Lasciare raffreddare per indurire;
• Adagiare il cestino su un piatto e poi versare al suo interno il composto di ricotta;
• Decorare con pistacchio, ciliegie, scorza d’arancia candita e cannella;

Spaghetti con il tonno di Giampiero Fava

INGREDIENTI

• 350 g di spaghetti
• 400 g di pomodori datterini
• 5 pomodori ramati
• 10 filetti di alici
• 6 capperi
• 1 spicchio d’aglio
• 2 scalogni
• 250 g di tonno sott’olio
• sale
• 1 peperoncino
• olio al prezzemolo
• cerfoglio

PREPARAZIONE

• Cuocere in acqua bollente e salata gli spaghetti;
• In un tegame mettere i pomodori tagliati con olio e scalogno;
• In un altro tegame metterlo scalogno con l’aglio e un goccio di olio evo;
• Aggiungere il peperoncino fresco e far andare con qualche alice e capperi;
• Sbollentare i pomodori freschi incisi a X e farlo andare per 10 secondi;
• Raffreddarlo e poi ricavare delle falde di pomodoro, eliminando i semi;
• Marinare con olio e basilico il pomodoro e poi unirli in padella con le acciughe;
• Una volta cotta aggiungere una parte del tonno a filetti;
• L’altro tegame con il pomodoro dopo 15 minuti frullare e passare al setaccio;
• Unire anche la salsa passata in una padella;
• Aggiunger poi alla fine il tonno a pezzetoni;
• Scolare la pasta e mantecare la pasta direttamente nella padella con un goccio di acqua di cottura;
• terminare con basilico e prezzemolo tritato sopra;

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