Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 dicembre 2022


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.

Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 900 g di riso vialone nano
  • 1 verza
  • 50 g di pancetta tesa
  • 1 bicchiere di Barbera
  • brodo di carne e verdure
  • 250 g di Toma
  • 120 g di burro
  • 300 g di salsiccia
  • 2 carote
  • 1 cipolla bionda
  • 1 costa di sedano
  • salvia
  • rosmarino
  • foglie di alloro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
  • Tagliare la verza al coltello;
  • In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
  • Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
  • Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
  • aggiungere il vino e far sfumare;
  • Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
  • Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
  • Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
  • Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
  • Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
  • aggiungere anche rosmarino e salvia;
  • Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
  • Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
  • Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;

Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina di monococco Enkir
  • 500 g di farina tipo 2
  • 600 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 200 g di pomodori secchi
  • 50 g di olio evo
  • 22  di sale
  • origano
  • maggiorana
  • timo
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PREPARAZIONE

  • Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
  • Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
  • Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
  • Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
  • Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
  • Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
  • Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
  • Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
  • Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
  • Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
  • Far raddoppiare di volume;
  • Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;

Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

  • 360 g di filetto di maiale
  • alloro
  • rosmarino
  • anice stellato
  • la scorza di 1 limone
  • cannella
  • chiodi di garofano
  • noce moscata
  • 100 g di burro
  • 200 g di mele golden
  • 300 ml di vino rosso
  • 50 ml di vino bianco
  • 50 g di cipolla
  • olio evo
  • pepe in grani
  • sale

per la coronino di patate:

  • 750 g di patate
  • 70 g di formaggio grattugiato
  • 20 g di burro
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
  • Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
  • Far ridurre per 10 minuti;
  • In una padella sciogliere una noce di burro;
  • Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
  • Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
  • Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
  • Filtrare e riportare sul fuoco;
  • Aggiungere poi le mele;
  • Fare dei medaglioni legati con la carne;
  • Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
  • A fine cottura aggiungere anche il pepe;
  • Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
  • Sulla carta da forno fare una corona di patate;
  • Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
  • Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
  • Cuocere a 200°C per 20 minuti;
  • Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;
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Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna alle mandorle:

  • 300 g di uova
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di mandorle in polvere
  • 50 g di farina
  • 40 g di fecola
  • 1 bacca di vaniglia
  • bagna all’amaretto

per la crema mousseline alle nocciole:

  • 400 ml di latte intero
  • 100 ml di panna
  • 6 tuorli
  • 160 g di zucchero
  • 45 g di amido di mais
  • 2 g di sale
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 100 g di pasta di nocciole
  • 100  di cioccolato bianco
  • 100 g di burro

per terminare:

  • cioccolato fondente
  • gocce di cioccolato fondente
  • granella di nocciole pralinate
  • decorazione natalizie
  • gelatina neutra

PREPARAZIONE

  • Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
  • In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
  • Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
  • Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
  • Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
  • Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
  • Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
  • Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
  • Montare anche la crema con la planetaria;
  • Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
  • Spalmare la crema con la spatola;
  • Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
  • Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
  • Far riposare in freezer o abbattitore;
  • Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
  • Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
  • Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
  • Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
  • Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
  • Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
  • Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
  • Decorare il tronchetto a piacere;
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Frittata di pasta di Mauro Improta

INGREDIENTI

  • 700 g di spaghetti
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • 1/2 cipolla
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • 200 g di mozzarella
  • 200 g di salame napoletano
  • 100 g di caciocavallo dolce
  • basilico fresco
  • 6 uova
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
  • Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
  • Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
  • Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
  • Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
  • Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
  • aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
  • Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
  • Far cuocere su entrambi i lati;