Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta:

• 300 g di farina 00
• 3 uova

per il ripieno:

• 100 g di formaggio stagionato stravecchio
• 100 g di formaggio stagionato 24 mesi
• 100 g di formaggio stagionato 12 mesi
• 100 g di pangrattato
• 2 uova
• noce moscata
• brodo

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per il brodo:

• 1/2 gallina
• 1 pezzo di biancostato di manzo
• 1 pezzo di costina di maiale
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 chiodo di garofano
• burro
• sale

PREPARAZIONE

• Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
• Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
• Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
• Ci vorrà qualche ora!
• Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
• Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
• Far riposare il ripieno in una scodella;
• Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
• Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
• Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
• Con uno stampino ottenere la formina corretta;
• Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
• Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

Candy Cane di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la pasta sfoglia furba:

• 200 g di farina 00
• 200 g di burro
• sale
• 100 ml di acqua

per la farcitura:

• 350 g di confettura rossa a piacere
• 1 cucchiaino di amido di mais

per decorare:

• 1 uovo
• 100 g di zucchero
• zucchero a granella
• 20 ciliegie candite

PREPARAZIONE

• tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
• Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
• Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
• Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
• Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
• Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
• Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
• Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
• Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
• Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
• Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
• Farcire con una striscia di confettura;
• Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
• aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
• Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

• 1 kg di farina 0 forte
• 280 g di uova
• 150 ml di acqua
• 150 ml di latte
• 180 g di zucchero
• 20 g di lievito di birra
• 100 g di burro
• 20 g di sale
• 30 g di cardamomo

per il ripieno:

• burro
• cannella
• farina di mandorle
• caffé solubile
• zucchero

PREPARAZIONE

• Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
• Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
• Far assorbire in 10 minuti il latte;
• Unire anche il sale e farlo assorbire;
• Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
• Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
• Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
• Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
• Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
• spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
• Arrotolare ben stretta la pasta;
• Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
• Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
• Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il polpettone:

• 300 g di carne di suino
• 300 g di carne di vitello
• 120 g di formaggio grattugiato
• 3 uova
• 3 cucchiai di pangrattato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• un rametto di timo
• 2 carote gialle grandi
• 8 carote arancioni piccole
• 50 g di burro
• sale e pepe

per la copertura:

• 800 g di patate lesse
• 2 tuorli
• 70 g di burro morbido
• un cucchiaio di fecola di patate
• 2 cucchiai di purea di rapa rossa
• noce moscata
• sale e pepe

per la salsa al formaggio:

• 200 g di panna
• 120 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

• In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
• Condire con pepe e sale;
• Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
• Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
• Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
• Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
• Sbollentare le patate e sbucciarle;
• Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
• Condire con sale e pepe;
• Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
• Mettere nei due sac-a-poche il composto;
• In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
• Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
• Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
• Servire con la salsa;

Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 300 g di carnaroli
• 2 arance
• 2 mazzi di cavolo nero
• brodo vegetale
• 1 pera martin sec
• 150 g di taleggio
• 1 scalogno
• foglie di alloro
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
• Proseguire la cottura con il brodo;
• Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
• Proseguire così fino a fine cottura;
• Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
• Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
• Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
• Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;