Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 24 gennaio 2023

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 24 gennaio 2023 vediamo ritornare il cuoco romano Simone Buzzi, dopo aver affrontato un brutto male. Scopriamo la torta salata che ci propone oggi.

Torta del broccolo di Simone Buzzi

INGREDIENTI

Per la pasta brisée:

• 250 g di farina 00
• 80 g di pecorino grattugiato
• 1 tuorlo
• 100 g di burro
• sale e pepe

Per il ripieno:

• 1 kg di friarielli
• 1 cespo di broccolo siciliano
• 1 cesto di broccolo romano
• 150 g di pancetta tesa
• 150 g di fior di latte
• 60 g di pomodorini rossi sott’olip
• 3 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino fresco
• 1 peperoncino secco
• 10 ml di aceto di vino bianco
• sale
• olio evo

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Per la fonduta:

• 100 ml di panna
• 150 g di pecorino

PREPARAZIONE

• Preparare la fonduta mettendo nel pentolino a scaldare la panna pecorino;
• Preparare la pasta brisé mettendo nella scodella il burro a dadini, il tuorlo, la farina, pecorino, sale e pepe;
• Se necessario aggiungere un goccio di acqua;
• Far riposare per 30 minuti;
• In un tegame mettere i broccoli sbollentati con peperoncino, aglio e un po’ di olio;
• Condire con il sale;
• Mettere in una teglia un foglio di carta da forno con la pasta stesa non troppo sottile;
• Versare nella torta il mix di broccoli raffreddati;
• Aggiungere della pancetta tesa sopra;
• Aggiungere i pomodorini e chiudere un po’ il bordo;
• Cuocere in forno 180°C per 40 minuti;
• Aggiungere la mozzarella e poi farla sciogliere per 10 minuti con grill;
• Servire uno spicchio di torta con la fonduta;

Pane e panelle di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

• 500 g di semola di grano duro
• 3 g di lievito di birra
• 340 ml di acqua
• 11 g di sale
• semi di sesamo

Per le panelle:

• 300 g di farina di ceci
• 900 g di acqua
• prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di sale
• olio di semi per friggere

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la semola con 300 g di acqua e impastare con un cucchiaio;
• Far riposare per 1 ora a temperatura ambiente;
• Unire il lievito di birra e un altro po’ di acqua;
• Impastare lentamente sempre con il cucchiaio;
• Aggiungere il sale e l’acqua per terminare;
• Quando sarà liscio far lievitare per 2 ore in frigo e 1 ora fuori dal frigo;
• Tagliare l’impasto e preparare la Mafalda facendo un filone sottile di 50-60 cm;
• Arrotolare con la forma di Mafalda;
• Aggiungere i semi di sesamo dopo aver bagnato velocemente sulla superficie d’acqua;
• Far lievitare sulla teglia da forno per 2 ore a temperatura ambiente;
• Cuocere a 250°C per 18 minuti;
• Per le panelle, mettere nella scodella la farina di ceci con l’acqua fredda a filo;
• Mescolare il tutto con la frusta a mano;
• Aggiungere nella pastella il sale e far cuocere in una pentola per 30-40 minuti, mescolando;
• Unire prezzemolo e poi versare il tutto in uno stampo da plumcake o una teglia;
• Una volta che si sarà raffreddato il composto, tagliare delle fette sottili da friggere in olio caldo e profondo;
• Scolare e servire le panelle all’interno del panino con una spruzzata di succo di limone;

Cozze all’Al Bano di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

• 1 kg di cozze
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 spicchi d’aglio
• 1/2 cipolla bianca
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di basilico
• peperoncino fresco
• 100 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

• Pulire le cozze, eliminando il bisso;
• Passare tra le due mani le cozze con il sale grosso per eliminare lo sporco;
• Mettere le cozze ad aprire al naturale;
• Preparare la salsa per accompagnare: tagliare l’aglio, cipolla e peperoncino in un bicchiere alto;
• Aggiungere basilico, prezzemolo, olio e frullare;
• In una padella versare la salsa ottenuta e versarvi dentro le cozze;
• Servire con una spolverata di pecorino le cozze;

Arrosto di tacchino alla birra di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

per l’arrosto:

• 700 g di fesa di tacchino
• 300 g di polpa di salsiccia
• 150 g di funghi champignon
• 60 g di burro
• 8 fette di speck
• 300 ml di birra chiara
• erbe aromatiche
• 3 foglie di alloro
• olio evo
• sale e pepe

Per il contorno:

• 4 mazzetti di bieta
• 1 scalogno
• 200 ml di brodo
• 30 g di uvetta
• 30 g di pinoli
• 1 bicchierino di aceto di mele
• 30 g di miele di castagno
• 2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE

• Sbollentare in acqua bollente la bieta;
• Frullare una parte e un’altra parte ripassarla in padella con olio, aglio, pinoli e uvetta con il brodo;
• Dopo 5 minuti frullare questo composto con il brodo;
• Dopo aver ripassato l’altra parte in padella, aggiungere del miele di castagno e aceto per far insaporire;
• In una scodella mettere le erbe aromatiche tritate con la carne macinata;
• Tagliare i funghi e unire anche questi dopo averli tagliati sottili;
• Sulla fesa adagiare la farcia di carne e distribuire sulla superficie;
• Adagiare sopra anche le fette di speck;
• Arrotolare il tacchino per fare l’arrosto;
• Chiudere la carne con lo spago;
• Scottare la carne in tegame con burro, scalogno, aglio e alloro;
• Una volta rosolato su tutti i lati, sfumare con la birra;
• Dopodiché, quando l’alcool è evaporato, trasferire la carne in teglia e cuocere a 200°C per 40 minuti;
• Far restringere il fondo di cottura per aggiungerlo sopra al momento dell’impiattamento;
• Servire con la verdura;

Stracotti di pollo e carciofi di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

• 320 g pappardelle
• 6 carciofi spinosi
• un ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d?aglio
• 250 g petto di pollo
• 50 g farina 00
• 60 g pomodori secchi
• timo
• 1 scalogno
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Pulire i carciofi e metterli in ammollo con acqua e limone oppure gambi di prezzemolo;
• Affettarli e cuocere in tegame con aglio, sale, pepe e un po’ della loro acqua;
• Farli stufare per 20 minuti;
• Aggiungere acqua se necessario;
• Una volta pronti, frullare ad immersione una metà e unirla poi a quelli interi;
• Tagliare le strisce di pollo sottili e passare in farina;
• Cuocere in padella con olio generoso, timo e scalogno;
• Condire con sale, pepe e aggiungere il pomodoro secco tagliato al coltello;
• Portare a fine cottura e poi unire i carciofi già pronti;
• Cuocere le pappardelle e saltarle con il condimento con poca acqua e prezzemolo tritato;